热拌岩蛙
制作 / 向往
这道“热拌岩蛙”热卖秘诀有两点:首先,以自调的麻辣油汤将岩蛙浸熟,因汤面上覆盖着一层厚厚的辣油,锅内自成一个密闭空间,岩蛙能在最短时间成熟,充分入味的同时保持了肉质嫩度;其次,以红油、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉调制成馋嘴料盖于蛙身,二者接触的同时,馋嘴料的香气渗入蛙身并缓缓散发到空气中,诱人食欲。
制作流程:
1.取莴笋片、笋片及泡发的黑木耳各50克下入沸水汆熟,捞出沥干,垫入盘底。
2.取治净的岩蛙肉400克放入码斗,加料酒20克、姜末15克、葱段10克抓匀祛腥,放进漏勺,下入烧至90℃的麻辣油汤中,保持汤面似开非开,微火焖1分钟至熟,捞出沥干,盛入垫有蔬菜的盘中,浇入提前拌好的馋嘴汁50克,撒香葱碎20克,在顶端点缀蒜末、红椒碎各5克即可上桌。
麻辣油汤制作:
1.炒辣油:锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入蒜末120克、姜末80克小火炸至金黄,下红油豆瓣酱400克小火炒至油色变红,加鲜红小米椒圈150克、大红袍花椒粒40克(提前泡入白酒)继续推炒5分钟,撒香料碎10克炒香,关火倒入桶中加盖焖一晚。
2.调油汤:锅入清水5000克,放入青二荆条辣椒段300克,芹菜段250克,白萝卜150克,葱段、姜片各100克大火煮开,倒入炒好的辣油及底料,加味精、鸡粉各50克,白糖30克,白胡椒粒20克(拍散)搅匀熬制10分钟即成。
馋嘴汁制作:
鲜红小米椒碎300克,酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克,红泡椒碎100克纳盆,加红油300克,蒜油、蚝油各150克,藤椒油、辣鲜露各100克,麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎),盐25克,保宁醋20克,糖15克搅匀即成。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
原料:
猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个
制法:
1、取二荆条青辣椒的中段,逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末,纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉,然后搅打成肉糁。
2、把打好的肉糁逐一酿青椒节内,然后放到加有黄油的平底锅里煎熟,装盘后配姜醋味碟上桌。
姜醋味碟:
取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅,小火慢熬至浓稠时,盛出来晾凉并滤去姜片即成。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
调料:
A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。
1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。
2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上,加入了小米椒、白糖拌制,口味独特,造型美观。
食材:
白萝卜、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美极鲜、辣鲜露、鸡粉
制 法:
1.把萝卜削成片,加少许盐、白糖腌制5小时后捞出,放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、鸡粉和美极鲜调制成的味汁中浸泡8小时就好。上菜时加少许白糖、辣鲜露拌制均匀,装盘造型即可。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
原料:
龙豆150克。
调料:
XO酱、葱油、味达美、香油。
做法:
1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。
联系客服