热拌岩蛙
制作 / 向往
这道“热拌岩蛙”热卖秘诀有两点：首先，以自调的麻辣油汤将岩蛙浸熟，因汤面上覆盖着一层厚厚的辣油，锅内自成一个密闭空间，岩蛙能在最短时间成熟，充分入味的同时保持了肉质嫩度；其次，以红油、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉调制成馋嘴料盖于蛙身，二者接触的同时，馋嘴料的香气渗入蛙身并缓缓散发到空气中，诱人食欲。
制作流程：
1.取莴笋片、笋片及泡发的黑木耳各50克下入沸水汆熟，捞出沥干，垫入盘底。
2.取治净的岩蛙肉400克放入码斗，加料酒20克、姜末15克、葱段10克抓匀祛腥，放进漏勺，下入烧至90℃的麻辣油汤中，保持汤面似开非开，微火焖1分钟至熟，捞出沥干，盛入垫有蔬菜的盘中，浇入提前拌好的馋嘴汁50克，撒香葱碎20克，在顶端点缀蒜末、红椒碎各5克即可上桌。
麻辣油汤制作：
1.炒辣油：锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入蒜末120克、姜末80克小火炸至金黄，下红油豆瓣酱400克小火炒至油色变红，加鲜红小米椒圈150克、大红袍花椒粒40克（提前泡入白酒）继续推炒5分钟，撒香料碎10克炒香，关火倒入桶中加盖焖一晚。
2.调油汤：锅入清水5000克，放入青二荆条辣椒段300克，芹菜段250克，白萝卜150克，葱段、姜片各100克大火煮开，倒入炒好的辣油及底料，加味精、鸡粉各50克，白糖30克，白胡椒粒20克（拍散）搅匀熬制10分钟即成。
馋嘴汁制作：
鲜红小米椒碎300克，酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克，红泡椒碎100克纳盆，加红油300克，蒜油、蚝油各150克，藤椒油、辣鲜露各100克，麻椒粉35克（青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎），盐25克，保宁醋20克，糖15克搅匀即成。
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原料：
猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个
制法：
1、取二荆条青辣椒的中段，逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末，纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉，然后搅打成肉糁。
2、把打好的肉糁逐一酿青椒节内，然后放到加有黄油的平底锅里煎熟，装盘后配姜醋味碟上桌。
姜醋味碟：
取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅，小火慢熬至浓稠时，盛出来晾凉并滤去姜片即成。
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调料：
A料（葱段20克，姜片10克，酱油25克，柠檬片2片），色拉油1千克（约耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，酱油16克，桂皮2克，香叶2片，柠檬片2片，八角1颗）。
1、黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。
2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。
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这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、白糖拌制，口味独特，造型美观。
食材：
白萝卜、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美极鲜、辣鲜露、鸡粉
制 法：
1.把萝卜削成片，加少许盐、白糖腌制5小时后捞出，放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、鸡粉和美极鲜调制成的味汁中浸泡8小时就好。上菜时加少许白糖、辣鲜露拌制均匀，装盘造型即可。
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原料：
龙豆150克。
调料：
XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
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