五款大厨秘制配方特色菜，款款都是招牌菜！

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适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是 ( )。

答案：麦芽糖

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海贝汤鲜带煮三色蔬

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原料:鲜带子6只，铁棍淮山150克，南瓜150克，莴笋苣150克，海贝8只。

调料:盐2克，糖1克，鱼露3克，白胡椒碎1克。

做法:

1、将淮山、南瓜、莴笋切四方条洒盐蒸熟，摆于碟中备用。

2、将鲜带开边，用温水定形，吸干水，煎封表面，吸油摆于盘中。

3、将胡椒和海贝用纯净水煮开鱼露调味，淋之，回蒸柜蒸两分钟即可上菜。

黄金流沙虎虾

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原料:大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

调料:盐2克，天妇罗粉15克，油100克。

做法:

1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。

3、豆仁永水至熟，过冰备用。

4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

煎元贝鸡卷

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原料:鲜元贝1只，鲜鸡腿肉1只，鲜花椒20克，青葱15克，墨鱼汁网皮1块。

调料:盐2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。

做法:

1、将鸡腿肉洗干净，将肉片平，盐糖生粉适腌15分钟，用保鲜纸卷成柱状抽真空，68度水温浸2小时自然冷却，改刀成棋子形备用。

2、将青葱用花椒油盐，用手提器搅拌成泥备用。

3、元贝用温水浸定形，吸干水，煎两面金黄备用。

4、鸡卷摆于盘中，元贝置上，酱汁伴边，放上鲜花椒，网皮，食用鲜花即可

酥化烧腩皮.燕麦泥

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原料：脆皮烧腩皮1件25克，燕麦5克，土豆25克，黎麦5克，黄芥末酱10克，黑松露酱3克。

调料：盐1克

做法：

1、将燕麦、黎麦、土豆蒸熟，然后用手提搅拌器打成粗粒状泥，加入盐拌匀备用。

2、黄芥末划碟，燕麦泥挖成榄状放于中间，置上烧腩皮，点缀黑松露酱和食用鲜花即可。

香煎松苴菌配莲藕饼

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主料：新鲜松茸菌，莲藕，梅肉，北菇，香茅，鸡蛋，面粉等。

做法：

1.松葺切片，莲藕和北菇切粒状，备用。

2.在莲藕粒和北菇粒中，加入鸡蛋、生粉和调味料，搅拌均匀，打成圆形。

3.将莲藕饼下锅煎至金黄色，裹上面粉，再下油锅炸至金黄色，捞起隔去油份，用香茅串起。

4.松葺煎至金黄，撒上盐花。

5.最后将两者摆入盘中，即可。