改良菜,顾名思义,就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯,在一些菜品的基础上,对做法进行修改,以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中,一些大厨对菜品的改良,就做得十分好,有的甚至修改做法后,马上就成为了畅销菜品。
制作:江鸿杰
从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。
批量预制:
1.熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。
2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。
3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。
走菜流程:
1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。
2.切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。
制作:弓建斌
用甩糖器沾上糖浆,在空中来回飞舞,一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上,数分钟后,便成了蓬松的千丝万缕,撕下一块裹上炸好的鲜奶,根根分明、香甜脆韧。
制作流程:
1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾,放淀粉15克,改小火用手勺顺着一个方向搅动,熬5分钟左右至质地黏稠,起锅倒入托盘,自然冷却定型,改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。
2.鲜奶块裹匀脆炸糊,下入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
3.净锅炙透,下绵白糖2000克,加清水150克,先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄,改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄,此为嫩汁状态,继续熬至糖液表面渐渐变得平静,色呈枣红,继而变为深棕色时,炒锅离火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上,累积至30厘米高。
4.用手拽下一块糖丝,包入炸好的鲜奶块卷紧,每10个为一份装盘即成。
制作关键:
1.炒糖最重要的是对火候的把控,太小糖液结晶成块,太大则糊化不出丝,一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化,然后转微小火炒制,期间需不停搅动防止糊锅,若是锅太热,则需将锅底放入凉水中“坐”一下,防止温度太高糖液变糊。
2.甩丝速度要快,力度需均匀,如此甩出的丝更细更长。
制作:杨勇
此菜由歌乐山辣子鸡改良而来,与传统版本相比,这道菜有三点改良:第一,摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法,只用辣鲜露腌制,颜色更红亮,鲜味更浓郁,辣味更充足;第二,辅料中添加了酥脆金黄的麻花(掰碎或者整个入菜均可),麻辣香脆;第三,鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。
提前预制:
仔鸡10只宰杀治净,改刀成2厘米见方的小块,冲净血水后纳入盆里,先加白酒200克拌匀去腥,再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热,倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。
2、锅入菜籽油100克烧热,下鸡块375克翻匀,加干红椒段400克、干红花椒200克,调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀,离火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。
3、倒入麻花碎150克、葱花30克,旺火快速翻匀,点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。
香料粉:
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。
制作关键:
1、鸡块最好现码现炸,倘若搁置时间太久,血水析出,鲜嫩度大打折扣。
2、调味时需注意:下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉,否则容易糊锅。
制作:谢成龙
乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良,将其当做“盛器”,与川味的“宫保猪颈肉”相搭配,成菜有着鲜艳的色彩,卖相十分大气。
制作流程:
1、碗内下入罐装玉米粒100克,加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克,搅拌均匀成玉米淀粉浆待用;猪颈肉150克,加盐、味精各3克,抓拌均匀后淋入白酒10克,腌制15分钟后斜刀切成菱形块。
2、锅下宽油烧至五成热,将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中,待其凝固并浮起后,捞起控油摆入盘中。
3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉,下入盛有四成热油的锅里,中火炸至断生后捞出。
4、净锅下底油烧热,放入姜片、葱片各5克炸香,添清水100克烧开;倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克,搅匀后烧开;勾芡后淋入少许花椒油,起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。
5、取白砂糖20克,均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。
复合味汁:
碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克,充分搅拌至白糖溶化即可使用。
制作:张涛
此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。
制作流程:
1.长茄子削掉尖端,纵向划成条,保持蒂部相连。
2.锅入宽油烧至七成热,下茄子炸至微黄,捞出控净油分。
3.盘底垫入炸馓子两卷。
4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段,拌匀即可食用。
制作关键:
茄子一定要高温炸透,否则烧不出软糯的效果。
制作:杨林
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。
制作流程:
1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。
制作关键:
紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。
制作:耿涛
市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁,外裹土豆丝炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。
这种做法有三点好处:首先,成菜绿色、紫色、金黄色对比明显,色泽鲜艳、卖相诱人;其次,土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了菜品档次,毛利高达80%。
此菜已热销15年,桌桌必点,是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。
批量预制:
1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
2、取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。
3、土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。
4、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。
走菜流程:
1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上土豆丝,稍稍攥紧捏实。
2、取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
技术关键:
1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。
2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。
3、在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。
4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。
制作:张志德
这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。
制作流程:
1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。
2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。
5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。
6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。
走菜流程:
1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。
2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。
制作图示:
1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。
2、抹入托盘冻硬。
3、再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。
4、移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。
5、送入蒸箱蒸20分钟。
技术关键:
1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。
2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。
制作:黑伟钰
藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良,藕盒改成双夹刀片,分别酿入荤素两种馅料,上桌后一咬两个味儿,非常好吃。
制作流程:
1.莲藕去皮洗净,改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片,一层中酿入调好的肉馅25克,另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克,做成双味藕盒。
2.将藕盒裹上脆皮糊,下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出,开大火将油温升至八成热,下入藕盒复炸至表面酥脆,捞出沥油装盘,中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。
制作图示:
1.每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅。
2.藕盒裹上脆皮糊,入油炸熟。
3.五花肉馅。
4.韭菜鸡蛋馅。
肉馅:
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
韭菜鸡蛋馅:
炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中,加适量盐、味精、五香粉,淋葱油50克拌匀即成。
脆皮糊:
淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合,加入适量清水调匀,然后朝同一方向搅拌,打入1个鸡蛋搅匀,再封上少许色拉油即可使用。
制作:潘传义
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜,潘大师在原有基础上又进行了改良,肉块汁水丰盈,带有淡淡酒香,入口丝毫不腻,而用手轻轻推一下盘子,肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点:烧肉垫上鸡鸭架,大量醪糟来补味,汤蒸过后再干蒸,挂汁使用素清汤。
制作流程:
1.燎皮:带皮三线五花肉5000克用叉子扎起,放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑,并均匀地冒起一层小泡,之后放入温水浸泡1小时,待将“焦皮”泡软,用小刀轻轻地刮掉,冲洗干净备用。
2.除腥:将五花肉放入温水锅,加葱段、姜块(拍破)、花椒、料酒,开小火保持微沸状态煮30分钟,捞起放入冷水漂洗,沥干晾凉,改刀成15厘米见方的块。
3.熬汁:锅入底油烧至五成热,下入八角、草果各2个,山柰10克炸10秒,再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫,倒入清水7000克,调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。
4.烧、煨、焖:鸡架、鸭架各2副汆水沥干,垫入锅底,上面整齐地码入五花肉块,之后浇入红烧汁浸没肉块,大火烧开后转小火,加盖煨40分钟,关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版,则应捞出肉块,在不带皮的一面打上十字花刀,深度至刚好把第三线瘦肉切断;若是制作位上版,则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。
5.汤蒸&干蒸:将肉块皮面向下放入蒸碗,浇入过滤后的红烧原汤,封口蒸3小时至完全脱脂,滗掉碗中的油和汁,再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时,取出倒扣入盛器中,点缀汆过水的西蓝花。
6.挂汁:锅入素清汤100克,加嫩糖色(也叫嫩汁)20克调成漂亮的红茶汤色,加醪糟汁(沥米)40克、盐5克补味,勾浓芡、淋鸡油,浇在红烧肉上即可走菜。
制作图示:
1.鸡架、鸭架垫在锅底,上面码入五花肉块,加红烧汁煨熟。
2.烧好的肉块先汤蒸后干蒸,至其脱脂。
3.醪糟沥去米粒,放入锅中。
4.醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸,勾芡、淋油,浇在肉块上即可走菜。
素清汤:
1.干黄豆500克淘洗干净,放清水浸泡6小时;干香菇100克加冷水浸泡2小时,入沸水锅中煮10分钟,再放入冷水漂净烟熏味;马蹄400克洗净去皮;黄豆芽350克掐头洗净;胡萝卜300克、甘蔗200克去皮,改刀成条;甜脆玉米4根去皮切段,汆水备用。
2.锅入清水10千克,将步骤1处理好的原料全部放入,大火烧开后转小火慢炖4小时即成,去渣即可取用。此汤有蔬果清香,口味微甜,可用于制作所有清汤类菜肴,如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
素清汤
制作位上版的红烧肉时,醪糟带米入锅,成菜分装入小盏,摆进茶盘上桌
技术关键:
1.制作时,要使用烧、煨、焖结合的烹调方法,随着火力的逐渐降低,肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。
2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂,而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化,最终达到肥而不腻的效果,同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。
3.烧肉时,底下垫入鸡、鸭骨架的目的有两个:一是提鲜,二是防止肉块粘锅。
4.挂汁时使用素清汤,是因为经过长时间烧制,原汁的颜色过重,而高汤勾出的汁则不够清亮,因而在制作此菜时,选择用素清汤加嫩汁来调色,用玉米淀粉勾芡,汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。
制作:缪青元
樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜,经过腌、熏、蒸、炸四步工序,成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美,不仅享誉四川,还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外,成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新,为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料,像吃烤鸭那样用饼夹肉,既增加了可食性,又能缓解油腻。
批量预制:
1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净,用镊子夹掉表皮余毛,将其置于案板,用刀在脖颈处切个长约一寸的口子,扯出软喉和鸭嗉;在鸭尾处切一刀(约两寸长)、掏出内脏,冲去血水,晾干备用。
2、腌:炒锅烧热,下盐300克小火炒至微黄,放入花椒40克、香叶30克小火炒香,关火盛出,抹在提前治净的鸭子外皮及内膛,并揉搓一会儿使其充分入味;料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀,也抹在外皮与鸭腹,放入盆中冷藏腌制12小时。
3、熏:腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮,捞出晾干水汽,挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀,放入熏炉底部,上面摆入烧红的木炭,关紧炉门熏10分钟,翻面再熏7分钟,然后再将鸭子颜色较浅的一面向下,继续熏5分钟,此时鸭皮呈深黄色。
4、蒸:黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁,均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时,取出晾凉,挂起风干备用。
走菜流程:
取鸭子一只,下入八成热油小火炸至鸭皮酥香,捞出沥油,去骨后将鸭肉改刀成厚片,带蘸碟(将芝麻油与甜面酱调匀)、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝(酸甜味)以及蒸热的荷叶饼上桌。
制作:王志国
王师傅说:“在乌鲁木齐有这道菜的饭店应该不超过十家。”这种本属于农家乐的菜式,搬到市区并加以改良后,极受欢迎。
制作流程:
1、将肉辣皮子用温水泡软,取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。
2、锅入胡麻油60克烧至六成热,倒入土鸡蛋翻炒成金黄色,推在一边,下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香,再跟鸡蛋翻炒在一起,调入盐、鸡精,淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀,装盘后撒一层熟芝麻即可。
制作图示:
1、锅入土鸡蛋炒至金黄。
2、下入肉辣皮子丝和蒜片。
3、一起翻炒均匀后调味。
4、撒上熟芝麻即可走菜。
肉辣皮子:
又名铁皮椒,为新疆特产,形状扁平宽长,肉质肥厚、油润,辣度轻、甜度大,红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品,使用前需先用温水泡透。
肉辣皮子真身
制作:田金仓
田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变:一,将大肠头斩成片,既能去净肠油,又便于顾客夹取食用;二,小火长时间煨㸆,把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中,充分祛除腥臭,最后撒入自调辣椒面㸆出香气,成菜颜色红润,鲜香微辣,锅气十足;三,以砂锅上桌,保温增香。
熬辣椒油:
1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干,入搅拌机打成较粗的粉,取出后掺入韩国辣椒粉100克,一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉,撒入辣椒粉中。
2.锅入色拉油2000克烧至七八成热,下葱段50克、姜片30克炸香,打出料头,将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中,边倒边搅拌,使其混合均匀,放凉后静置一天,撇出上层的辣椒油即可使用。
调制辣椒面:
干红二荆条辣椒洗净,入沸水煮软,捞出沥干后摊在盘中进烤箱(上下火均为150℃)烘烤至干香,取出后打碎成面,每500克加入盐10克,味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软,可避免被迅速烤煳。
制作流程:
1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净,入沸水焯透,捞出洗净后纳入锅中,添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟,捞出过凉后剖开,摘掉肠油,斩成麻将大小的片,每250克为一份分装保存。
2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上,下一份大肠片,倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟,调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟,待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克,继续翻匀收干,盛入烧热的砂锅中,撒葱花即可上桌。
制作图示:
1.分装好的大肠头。
2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间㸆制。
3.待汤汁几乎收干时,撒辣椒面、五香粉,装入热砂锅。
制作关键:
最后收汁时不要㸆得太干,至锅气十足即可,否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。
制作:缪青元
制作流程:
1、取发透的海参200克改刀成1.5厘米见方的块。锅上火放入高汤,调入适量盐、料酒、葱段、姜片,加海参块小火煨30分钟,期间每隔10分钟需更换一次汤料,确保海参充分去腥的同时吸足鲜味。
2、锅入菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎100克炒散,放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油,再下入剁碎的豆豉5克炒香,此时转小火,加干红辣椒面20克炒匀,放入葱姜蒜末,待出香后烹入料酒6克,调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开,放入煨好的海参小火笃5分钟,用水淀粉勾第一次芡,注意应沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀即可出锅。
3、石锅底部垫入生蒜苗段10克,倒入煨好的麻婆海参,表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。
制作:夏家胜
2、走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等,味道更鲜美。
3、锅入底油烧热,爆香葱、姜、蒜,下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。
4、倒入牛蛙以及牛蛙原汤,烧开后勾芡。
制作关键:
牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水分,保证外酥里嫩的口感;炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙肉变老。
制作:谈文俊
从川式串串中得来灵感,以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜,穿串、冒熟后再浇红汤泡制,白、红、绿三色交织,十分亮眼。
批量预制:
1.大连鲜鲍刷洗干净,放进托盘,上面撒适量葱丝、姜丝,淋料酒,送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色,取出去掉外壳、内脏,洗净后在表面打十字花刀。
2.大青虾仁去掉虾线,加适量盐、鸡粉、料酒抓匀;红美人椒、秋葵分别洗净去梗,改刀成长2厘米的段。
3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序,将原料依次穿入竹签。
走菜流程:
1.取10支鲍鱼串,下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟,捞出沥干,竖立在玻璃碗中,顶端用洋葱圈套住固定。
2.红汤300克倒入锅中,淋红油10克烧沸,关火后浇在原料上,撒白芝麻5克即可走菜。
制作图示:
1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。
2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透,捞出沥干水分备用。
3.锅内倒入红汤,淋红油烧沸。
4.鲍鱼串盛入玻璃碗,浇红汁,撒白芝麻即可走菜。
红汤:
锅入菜籽油600克烧至四成热,下葱段500克、姜片500克煸香,放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味,加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色,调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克,冲入高汤5000克大火煮沸,改小火熬制10分钟,关火沥渣倒入桶中即可。
技术关键:
亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制,如此更入滋味,但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低,因而将手法调整为清水汆熟,再添红汤泡制,如此底部的鲍鱼是麻辣味的,但上部的蔬菜和大虾却仍是原味,喜欢吃辣的客人可自行蘸食。
制作:冯军
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮,豆香味醇、不发涩,而且蒸制时容易吸收味道,也能映出鲈鱼的颜色。
制作:秦宗林
此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释,盖到鲫鱼上,蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理,口味很新颖。
制作流程:
1.鲫鱼两条宰杀洗净,用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀,放入盆中,淋少许白酒,加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下清水烧开,放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟,捞出沥水后摆入盘中。
3.锅下色拉油60克烧热,放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙,撒青红椒片各10克翻匀,淋鱼汤80克烧开,调适量盐、白糖,大火收浓,盖到鲫鱼上即可。
鱼汤:
锅下底油烧热,加入大量葱段炸香,下鱼骨煎黄,冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段,因此熬出的汤葱香味特别浓郁。
制作关键:
咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤,否则会有颗粒,口感不够细腻。
制作:周涛
脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉,前者口感粗糙,使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感,完胜普通脆糊,而且还有一股杂粮香气;后者则补足了虾仁的鲜味,使成菜从里到外都透着虾的鲜美。
制作流程:
1.青虾仁150克开背去掉沙线,加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味,抓入少许蛋清、水生粉上浆,入冰箱冷冻20分钟,至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊,放入四成热油中炸至圆鼓浮起,捞出后升高油温至六成,复炸至酥脆,摆入形似葡萄串的异形盘中,点缀两片葡萄叶即可上桌。
虾粉酥糊:
甜晒小海米入净锅焙干,取出入料理机打碎成粉;黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中,加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
制作关键:
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻,这样可以起到保水的作用,使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低,否则葡萄虾口感不脆。
制作:肖卓恒
制作:梁文军
1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落,不可大力拉抻,以免鸡皮破损。
制作:刘洋
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味,再用茉莉花茶、白糖熏出焦香,然后蒸透,走菜时借鉴韩式烤肉的吃法,将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内,一口一个,肉香浓郁,清爽不腻。此菜刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时,荣获一等奖。
提前预制:
1.半成品咸猪肘(已腌入咸味的生料,买来既能熏制后蒸熟,也可卤熟后烤香)10个燎去毛茬,剔去骨头;芹菜段100克,胡萝卜块100克,葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、白芷各15克,南姜、草豆蔻各10克混匀,加盐70克、味精50克拌匀,倒入肘子抓匀腌制6小时。
2.冲去肘子表面的腌料,取一口大锅,底部垫上锡纸,加白糖50克、茉莉花茶25克,放上箅子,均匀地摆上肘子,开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦,此时焦香、茶香四溢,肘子皮呈浅黄色,取出放入托盘,旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
走菜流程:
盘中放剔出的猪骨做装饰,取蒸好的肘子1个,表面刷层色拉油,下油锅略炸或入微波炉打10分钟,改刀成0.4厘米宽的片,均匀地摆在骨头上,带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上,加青椒、红椒、蒜片,卷起来即可食用。
辣椒酱:
1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂,沥净水分,入六成热油炸至外皮起皱,捞出沥油。
2.干红椒500克入六成热油,炸至颜色由浅红变为深红,捞出沥净油分;花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆,捞出晾凉,去皮待用。
3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机,添清水2000克打成辣椒酱。
4.锅入花生油250克烧至五成热,下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克,加味精、鸡精各70克,盐50克搅匀即成。
制作关键:
1.肘子熏制时间不宜过长,否则颜色发乌。
2.最好使用茉莉花茶熏制,香气更浓郁。
制作:文忠海
制作:佟凤超
这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致?超哥使用了两种特色调料:一是台式胡椒粉,以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成,融合了胡辣、鲜麻等多种味型,气味强劲,回口刺激;二是烟熏盐,将普通海盐用橡木熏制而成,带有浓烈的烟熏气味,很好地遮掉原料的腥味,使其带上烧烤香气。
批量预制:
1.处理大虾:阿根廷红虾洗净沥干,去掉头、壳,只留尾部,开背去掉虾线,加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。
2.自制面包糠:原味吐司面包片去掉边缘部分,切成小块摆入烤盘,送进预热至150℃的烤箱烤20分钟,待其变得干硬时取出,用擀面杖压碎,每500克加金蒜200克、白芝麻(干炒出香)60克、熟花生粉60克拌匀。
走菜流程:
1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊,下入六成热油炸至颜色变为浅黄,在油中淋入少许清水,刹那间油花四溅,产生温度极高的水蒸汽,在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄,捞起沥净油分。
2.炒锅炙透,放生蒜末50克炒出香味,倒入自制面包糠300克,加台式胡椒粉(每包8元,重约50克)20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克,放入炸虾大火翻匀,起锅装盘即可走菜。
烟熏盐真身
烧河蚌是款经典老菜,此菜在传统做法的基础上,用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感,用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味,用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后,浓郁的鲜味散发出来,非常诱人。
原料:
白萝卜丝300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。
调料:
A料(葱、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克)
B料(葱、姜各10克)
熟猪油30克,大豆油20克,姜片、鸡粉、鸡汁各10克,高汤400克,盐5克。
制作:
1.白萝卜丝洗净,用清水略微浸泡,捞出大火焯水,控干水分后放入容器内垫底。
2.刀板香洗净,放入盘中,下入B料,上笼大火蒸熟,取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3.河蚌肉洗净,放入高压锅内,倒入清水500克,下入A料,大火烧开后改用小火压制5分钟,快速散气后将河蚌肉捞出,切成薄片。
4.锅内放入熟猪油和大豆油,烧至五成热时放入姜片爆香,下入刀板香,中火煸炒出香味,倒入高汤和河蚌肉,用剩余的调料调味,汤汁烧开后出锅,倒入垫有白萝卜丝的容器内,撒入葱花,用焯水后的油菜点缀,上桌后点燃容器下的酒精,加热食用。
用松茸、冬菇、猪脯肉、泡椒等料烧制辽参,成菜软糯可口,鲜辣微酸,辽参中透着松茸的香味。
原料:
发好的辽参6条,冬菇粒、松茸粒、猪脯肉粒各50克,竹笋粒10克。
调料:
米酒10克,生抽、香醋、鸡粉各5克,白糖3克,泡椒段20克,小米辣、圆葱粒各8克,色拉油50克,高汤200克。
制作:
1.辽参洗净,切成拇指宽的条,放入沸水中大火焯透。
2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入圆葱粒、小米辣粒、泡椒段爆香,放入冬菇、松茸、猪脯肉、竹笋,中火炒制,下入辽参、米酒、高汤和剩余的调料,大火烧开,慢火收汁,出锅装盘。
澳带以鲜嫩著称,多为蒸食或清炒。此菜大胆地将其炸熟后,裹匀沙拉酱,再粘裹炸成金黄色的红薯丝成菜,成菜外焦香,内软嫩,黄白搭配,诱人食欲。
原料:
澳洲带子10个,红薯650克。
调料:
A料(姜末、葱末、大蒜泥各15克)
沙拉酱50克,脆浆150克。
制作:
1.将澳洲带子洗净,加A料,抓匀后腌制30分钟取出,用干净毛巾吸净水分。
2.红薯去皮后切成极细丝,炸至干酥。将带子裹匀脆浆,下入五成热的油锅中炸熟至金黄色,控油后裹蘸上沙拉酱,再裹匀炸好的红薯丝,装盘即成。
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上,利用本地原料进行改良,味道鲜辣可口。
原料:
卤熟的牛舌300克,青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克。
调料:
自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:
1.将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2.锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、牛舌炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
这是一款非常简单的小菜,价格不高,深受食客的欢迎,有着非常棒的口感。滑嫩中略有些肥美的猪颈肉夹在柔软的喜饼中间,一口咬下去,口感的层次和变化就凸现出来。再加上沙拉酱和泰国鸡酱的陪衬,更加美味。
原料:
喜饼8个,猪颈肉100克,生菜丝50克。
调料:
腌料(葱段、姜片各10克,蔬菜汁30克,盐、味精、胡椒粉各2克)
沙拉酱、泰国鸡酱各30克,生粉30克,味精2克,胡椒粉1克,色拉油1千克。
制作:
1.猪颈肉洗净,冲水30分钟,切成6×4厘米的大薄片,吸干水分,加入腌料抓拌均匀,放入保鲜冰箱内冷藏12小时。
2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入拍有一层薄生粉的猪颈肉,小火浸炸30秒至成熟,取出控油,放入垫有生菜丝的小竹篓内,撒上味精和胡椒粉。
3.喜饼中间批一刀(夹刀片),入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸至表面变成金黄色,取出控油,装盘,配猪颈肉、沙拉酱、泰国鸡酱上桌夹食。
制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内,先蒸后炸再炒,口感多变,而且味道很好。
原料:
虾胶75克,蚕豆瓣100克。
调料:
黄飞红香辣酥75克,生粉30克,椒盐、味精各2克,胡椒粉1克,蒜泥5克,色拉油1千克。
制作:
1.蚕豆瓣一分为二,内部拍生粉,在一瓣豆瓣上挤入虾胶,然后将另一瓣豆瓣粘好,待所有的虾胶都酿入后,将蚕豆瓣放入盘中,上笼蒸5分钟。
2.锅入色拉油,烧至六成热时,放入蚕豆瓣,小火浸炸至表面开始变色,捞出控油。
3.锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜泥爆香,下入香辣酥和蚕豆瓣,大火翻匀,用椒盐、味精、胡椒粉调味,取出装盘。
不要被“糯米藕”这个名字所迷惑,这可不是一般糯米藕的做法。是将糯米蒸至八成熟和擦碎、调味的藕一起长时间蒸制,做好的成品香味清幽、色泽红亮,口味也不错。
还要特别说明的是,为了让菜肴更好地保温,师傅将装有菜肴的蒸笼放入锅仔内,再往锅中倒入沸水,加热食用,保温效果特别好。
初加工:
1.糯米200克用清水浸泡一夜,捞出控水,加入盐、鸡粉各3克拌匀,加入清水没过表面一指,大火蒸至八成熟。
2.湖藕500克去皮,用擦子磨碎,控干水分后加入捣碎的南乳块60克、白糖15克、瓶装姜汁30克拌匀。
熟处理:
1.取一个大圆碗,将拌匀的藕碎放入碗内压实,再将八成熟的糯米饭摆放在碗内,同样压实,密封后大火蒸1.5小时。
2.取小蒸笼放入荷叶1张垫底,将蒸好的糯米藕扣入蒸笼内,用清炒油菜100克围边,放入锅仔内,沿锅仔的边注入沸水200克,上桌后加热食用。
此菜将鸡枞与银鳕鱼搭配成菜,香味浓郁。
原料:
银鳕鱼600克,云南鸡枞200克。
调料:
A料(日本清酒15克,盐5克,万字酱油20克)
色拉油10克,橄榄油300克,干辣椒、葱段、姜片各5克,香辣蘸水30克。
制作:
1.银鳕鱼洗净,切4厘米厚的片,加A料腌渍30分钟,用面火炉烤制10分钟,边烤边刷色拉油。
2.鸡枞去皮,切细丝;橄榄油烧至四成热,放入干辣椒、姜、葱、鸡枞丝,用六成热的油恒温浸炸至鸡枞色泽金黄,取出控油,跟烤鳕鱼一起上桌,配蘸水食用。
此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成,这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓,经过细火慢炖,骨髓慢慢炖出,汤汁鲜美,所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外,选用老北京豆腐,豆腐比较硬,经过一夜的沥干水分和高压压制处理,豆腐呈蜂窝状,更为紧实,容易吸收汤汁的美味。
原料:
羊后腿棒骨3根,北京老豆腐300克。
调料:
A料(陈皮、小茴香、八角各1克,白豆蔻2克,花椒1粒,葱、姜、干辣椒各3克)
B料(蚝油3克,老抽、东古酱油各2克)
色拉油50克,蚝油、老抽、葱油各5克,葱段、姜片各3克,美人椒圈8克,青蒜段2克。
制作:
1.锅内入色拉油30克,烧至五成热时,倒入A料爆香,下B料调味,加水1.5千克,下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离,骨髓出来。
2.取北京老豆腐,放一夜,沥干水分,入高压锅加水压3分钟(或放清水,蒸15分钟),压制豆腐呈蜂窝状,捞出。
3.锅内入油20克烧热,下蚝油、老抽炒香,下豆腐,加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉,加葱、姜、美人椒炖5分钟。
4.石锅烧热,下入炖好的豆腐等入锅,炖2—3分钟,淋葱油,撒青蒜段,上桌即可。
选用肉质细嫩的罗非鱼,经过10小时腌制,炸制后,鱼表皮干香酥脆,鱼肉鲜嫩、入口即化。经过自配的腌料处理后,鱼肉一点也不腥不腻。
原料:
罗非鱼600—650克。
调料:
腌料(蒜末150克,姜末100克,沙姜2克,带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克,圆葱100克,大葱、孜然各50克,美极鲜味汁6克,玫瑰露酒、白糖各2克,鱼露10克,盐4克)
海南青橘1个,泰国辣椒酱10克,青、红椒圈各2克。
制作:
1.将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀。
2.罗非鱼宰杀制净,去掉脊骨,冲水15分钟至没有血水,加腌料腌制10小时,拿出轻轻冲掉腌料。
3.锅内入油,烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色,捞出控油,装盘用青、红椒圈装饰,食用时挤青橘汁,淋泰国辣椒酱即可。
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