中国美食文化博大精深,食材也是多种多样。普通的食材到了厨师的手里仿佛改头换面,制作成各种也样的美食,蒸煮炸煎样样都很美味。卤也是我们常见的烹饪方法,很多人喜欢吃卤味,基本上都是自己到卤味店里去买。我们家人也喜欢吃卤味,为此我专门到网上搜了教程,自己在家里制作了一些卤肉,但是颜色和味道都不如买的好,最后没人吃全部都倒掉了。后来跟老板学了一些小技巧,做出来的卤味和买的口感差不多,卤肉一上桌就被吃光了孩子还问我有没有。为什么自己做的卤肉不香?跟老板学了3招,卤肉一上桌就被吃光。
肉类焯水
肉类里面大多含有血水和杂质,在制作卤肉之前要想将肉类焯水。凉水下锅,再用小火慢慢的煮开,这个时候肉类里面的杂质就会慢慢漂浮上来,形成浑浊的泡沫,把这层泡沫用勺子撇去。大约五分钟以后将肉类捞出来过凉水或者冰水,冲洗干净表面的杂质,这样做也能让肉更劲道。如果是直接放进卤汁里面,里面的杂质和血水是夹杂在肉里面的,跟容易有腥臭味。
香料打碎
在进行卤煮的时候最少不了的就是各种香料和酱汁,比如八角、花椒、香叶、桂皮等。在将其放进汤汁前,要想将这些香料打碎成小块状,可以让它们的香味更容易挥发出来,让卤味更入味。香料的大小要掌握好,如果达成了粉末状,很容易溶解到卤汁里,吃起来会有花椒碎末或者渣。如果卤汁是要长久使用的话,最好不要用粉末状的香料,这样煮出来的卤肉第一锅可能味道比较重,后面的越来越淡。
卤汁不是越浓越好
我们在对肉进行炖煮的时候,特别是猪脚肉或者鸡肉,锅里经常会有一层油脂,在炒香料的时候也会有油脂。这种油千万别扔,放到卤汁里面,可以让卤汁更香,这样卤出来的肉更有味。很多人以为卤汁越浓越好,其实不然。像在制作一些猪蹄等胶原蛋白丰富的食材时,卤汁是需要稀释的,如果卤了猪蹄后,卤汤的味道会比较重,汤也会比较浓,再去卤其他的东西时,反而不能吸收卤汁的味道。甚至在加热的过程中还会出现糊锅的情况,这些卤汁也就不能再次利用了。
跟卤肉店的老板学了这3个技巧后,回家自己尝试了好几次,做出来的味道越来越接近店里卖的,每次一上桌就被吃光了。关于如何在家自制卤味,你有什么好的方法吗?
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