最正宗的柿子酒应该是蒸馏型白酒,今天就用图解的方法给大家详细讲解,如何用传统的方法酿制和蒸馏柿子酒。
酿造柿子酒要选在农历九月霜降前,此时正是柿子大量成熟的季节。把充分成熟的柿子摘下来以后,洗净之后再控干柿子表面的生水,摘去柿子盖,接着就用木槌将柿子砸烂。切记,不能使用铁质的东西来砸,会影响柿子酒的品质的。
先在发酵用的大缸底部放入适量酒曲,然后在砸碎的柿子里也掺入酒曲,也装入发酵用的大缸里。起先放入的柿浆不要过多,等柿浆发酵起了小气泡之后,就用丁字形木棍开始搅打,把发了酵的柿浆打到原来的位置,再放入新的柿浆,就这样轮返打,轮返装,直至把缸浆满。
此后的每天都要不断地用木拐捣搅柿浆,促其发酵。柿浆不停地发酵,就需要不停地打,这也是最辛苦的一个工作程序。
要是做上好几缸柿子酒,有时候连觉都睡不成,要守到缸前不停地打,打的不再往上发酵为止,也就是柿浆不再有气泡冒出,也不再上涨。然后和些泥把缸口封实,等到农闲或者下雪不能外出干活就开始蒸酒,通常是要等到滴水成冰的冬季才开始蒸酒。
开缸,将发酵好的柿浆从缸里挖出来。
再把挖出来柿浆与铡短的麦秸或豆梗掺匀,麦秸或豆梗当然必须是干净不发霉的,用铡刀铡成一寸长左右,但其实用干净的谷糠或高梁糠效果更好。
这一步是最为关键的步骤了,麦秸、豆梗、谷糠或高梁糠的用量多少直接影响出酒率和出酒质量,以拌好后不干不湿为最佳状态。太干出酒少,太湿蒸不上,影响出酒的时间和数量。
拌匀之后就可以倒入蒸馏缸里。
装到七八分满的时候就可以了,然后装上导流管。导流管的头部形如锅盖,它的作用就是让蒸汽遇到它的时候能凝结成水珠,然后再顺着管子流出缸外。
因此,这里就出现需要说明的问题了,一是头部的这个锅盖状的东西面积越大越好,二是管子必须有一定的倾斜度,二是冷凝是需要低温的,这个低温是从哪里来的呢。且听在下为你慢慢地讲解。
导流管装好以后就可以加盖了,这个盖子很特别,它的尖头部分是朝下的,为什么呢,因为我们要在锅盖里添加冷水。这个冷水就是给那个形如锅盖的东西提供低温的,所以,两者之间最好能实现亲密接触。
在锅盖里添加冷水,这也是比较关键的技术活,水温太高,酒会蒸发掉的,水温过低酒出不来。
上述所有事情做好以后就可以开火烧制了,烧到一定时候,导流管里就会流口水来,这个水就是柿子酒啦。
当地人把刚酿出的酒头淋酒,头淋酒的度数比较高,大约酒精度在55度以上,一般只酿到三淋酒就不再酿了,倒出糟粕又重新开始。
补充说明:
1、柿子本身的含糖量可达20%左右,所以酿柿子酒是不需要加糖的。
2、柿子的出酒率与柿子本身的含糖量、成熟度及酿造技术有关,一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10~13千克。
联系客服