鱼子酱清焖鲜鲍土鸡
原材料主料：鲜鲍500克（约6只），本地童子鸡250克。调料： 腌料1（盐3克，生粉15克），腌料2（鸡汁、海真酱各10克，芝麻油、盐各5克，胡椒粉3克），焖味汁（海鲜酱300克，四季宝花生酱50克，烧肉酱 150克，鲜露、熟猪油各100克，海珍酱80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料头（姜片、葱段各5克），香菜10克，鱼子酱5克。制作步骤1、鲜鲍清洗干净，加入腌料1腌制15分钟；本地童子鸡切成大块，加入腌料2腌渍入味。2、锅内放入水加热到80℃，下入姜汁酒和鲍鱼，中火加热半分钟，捞出控水。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鸡肉块，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时爆香料头，将 鲍鱼和鸡肉放入，下入焖味汁，小火焖至鸡肉成熟，放入鱼子酱，略微加热后出锅，装入盘中，用香菜点缀。提示：烹调过程中菜肴的温度不能过高，否则鱼子酱会受高温导致外形破裂，所以一般可以在出锅前加入。另外，鱼子酱本身会带有一定的咸味，所以在烹调时要注意盐的用量。
堂煎富贵虾
原材料主料：富贵虾（又称虾蛄、濑尿虾）1只，目鱼胶20克。调料：A料（鸡汤10克，美极浓缩鸡汁、盐各2克），B料（蒜末、姜末、红椒粒、葱花各10克），蟹黄酱20克，湿淀粉2克，色拉油10克，鸡油、黄油各15克。1430291728166962.png制作步骤1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟，然后拆肉，用刀切开成一片，上面涂上目鱼胶。2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化，放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色，然后把蟹黄酱倒入锅中煎香，下入A料调味，用湿淀粉勾芡，再摆入盘中。3、另起净锅，下底油烧热，撒入炒好的B料爆香。关键：富贵虾蒸的时候时间不宜太长，以刚熟为宜，这样肉会比较嫩，而且拆肉的时候不易断掉。目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚，越薄越好，不然会影响口感。
原材料主料：金针菇220克调辅料：自制牛肉酱56克、大豆油30克、自制酱油30克、黑木耳丝30克、红椒丁10克、薄荷叶1克QQ图片20150429171221.png制作方法1、客人点菜时，将金针菇220克、自制牛肉酱56克、大豆油和自制酱油各30克拌均匀。2、发好的黑木耳丝30克放入容器内垫底，放入拌匀的金针菇，入蒸箱大火蒸7分钟，取出后撒入红椒丁10克、薄荷叶1克即可。自制牛肉酱 锅内放入熟猪油100克，小火熬化后，放入姜米、蒜米各20克炒香，倒入牛腩边角料碎300克，小火炒至肉变色，下入龙牌酱油、蚝油各50克，剁椒丁100克，味精、鸡精各20克，小火翻炒出香，倒入鸡骨头汤1500克，小火熬制1小时即可。自制酱油 锅内放入清水、蒸鱼豉油各1千克，生抽1500克，高汤500克，香菜梗、胡萝卜条、湖南本地螺丝椒各150克大火烧开，改小火烧10分钟，用味精、鸡精各100克，拌匀后浸泡1小时，过滤料渣。
功夫牛肝
原材料主料：牛肝辅料：黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈调料：盐、味精、料酒、生粉、色拉油制作步骤1、把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。2、净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。3、另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。
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