精细版乡土菜 “先下手为强,后下手遭殃”,这几乎成了做生意赢利的一个信条。把这一信条运用到餐饮行业上,即便是那些最先创新经营形式的餐馆,或者是最先创新菜品的餐馆,多数都要比后来的跟风者强。不过,在商场上还有“后发先至”和“后发优势”的说法,那就是后做的商家因为总结了前人的经验和教训,反而比先做的还要强大。向健开设的“蜀西九碗”就属于有着“后发优势”的餐馆。 前些年,成都的乡土菜馆开得实在是有些泛滥,经过市场这几年洗牌,已经陆续淘汰了不少,一些经营无方或菜品质量不过硬的乡土菜馆,现在也是关门转让。依笔者的看法,成都市场上乡土菜馆的高速增长期已经结束,大浪淘沙后,总体上进入到了一个稳定发展期。 就在这个大家都认为不适合再开乡土菜馆的时候,向健及其团队却进入了对乡土菜的开发和经营。向健的“蜀西九碗”从2013年7月份的第一家店到现在,才2年的时间就在成都主城区开张了4家店,另外还筹划在周边区县再开几家店,可见向健的开店势头相当迅猛。 向健的经营思路很简单,既然自己在乡土菜兴起之初没能赚取到“第一桶金”,那就对乡土菜进行深度的开发,以此去市场赚取“第二桶金”。乡土菜给人的印象往往是大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常,可是“蜀西九碗”的乡土菜,却从一开始就在向精细化方向发展。向健要求对菜品减分量、降价格、弃花哨,他说要让顾客花同样的钱还可以多点几道菜,坚持走一条经济实惠的路线。 这里,让我们一起来看几道“蜀西九碗”的精细版乡土菜。 豆汤锅巴
把软滑的豆汤与酥脆的锅巴放一起,在口感上形成了一种强烈对比,同时还能体现出原料特点互补的优势。
往炒锅里放化鸡油和化猪油烧热,等到下入绞细的豌豆炒香后,掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,熬出味再过滤去渣,加湿淀粉勾二流芡以后,出锅装入大汤碗,撒上已经油炸酥了的碎锅巴,即成。
酸菜炒豆渣
把豆渣先在锅里炒至干香,铲出来待用。
净锅里放化猪油烧热,下酸菜末和小米椒末炒香后,放入炒干的豆渣,边炒边调入蚝油和一品鲜酱油,出锅前淋香油并撒葱花,炒匀便可装盘上桌。
小炒黄牛肉
净锅里放油烧热,等下牛肉片炒散后,放姜米和蒜米炒香,再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节,边炒边调入盐、味精和鸡精,炒匀装盘即成。
红糖凉糕
往净锅里掺清水烧沸,开小火下适量的凉糕粉,搅拌至锅里呈糊状且熟时,出锅舀入心形模具里晾冷,随后再送入冰箱里冰镇凉透。取出来脱下模具装碗,淋上熬稠的红糖水,即成。
藿香大鲫鱼
净锅入油烧热,先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色,掺少量鲜汤后,调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味,起锅前用湿淀粉勾二流芡,然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上,撒上藿香末即成。
开胃草原肚
菜品提供:成都蜀西九碗
厨艺指导:向健
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