香锅蛙哇鸡蛙哇鸡香锅融合了先进的餐饮理念,打造了全新的香锅产品,风靡市场。蛙哇鸡运用了“混搭手法”将豪放的特色菜、精致的中餐、精美的西餐等元素有机的融为一体,成为餐饮新尚。原材料:主料:美蛙、鸡腿肉各280克,美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克辅料:A料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克),料酒25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克做法:1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。
招牌鮰鱼汤山药泥入汤后会变得很浓稠,要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。煮汤与红烧的改刀方法不同,每段鱼从中间主骨处剁开,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。原材料:主料:鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片5克辅料:盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克,混合汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油、色拉油各10克,红泡椒酱5克做法:1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色,冲入混合汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,下山药片,继续大火烧3分钟,转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,关火盛入砂煲内即可。山药泥:铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。
水阳三宝
水阳茶干,水阳鸭脚包,咸鸭是这道菜的三宝。在进行菜品的熟处理之前,要对这三宝进行精细的初加工。另外加入安徽红辣椒糊也是很别有用心的。
原材料: 主料:水阳茶干350克,鸭脚500克,咸鸭200克 辅料:高汤1千克,色拉油30克,魔芋结100克,魔芋结100克,安徽红辣椒糊15克,葱段、姜片各15克,料酒10克,八角1颗,盐5克,香菜1克
做法: 1、水阳茶干清洗干净。
2、水阳鸭脚包放入容器内,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
3、咸鸭用清水浸泡1小时祛除多余的盐分,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,八角1颗炒香,放入高汤、三种处理好的原料和魔芋结100克,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐调味,出锅装入烧烫的沙锅内,撒入安徽红辣椒糊、老干妈、香菜,上桌后加热食用。
安徽红辣椒糊:新鲜的红辣椒5千克洗净,晾干水分后切成小片,加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀,装入玻璃容器内,密封后腌制1个月,取出用粉碎机充分粉碎即可使用。
豆浆煮三鲜鱼现代人都在追求更健康的生活方式,所以吃饭不但追求口感还要讲究营养。豆浆和鱼本身就是营养丰富的食材,豆浆煮鱼堪称是植物蛋白和动物蛋白最经典的碰撞。原材料:主料:黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克辅料:菜子油100克,豆浆500克,盐10克,青椒圈100克,鲜紫苏50克做法:1、黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐和青椒圈烧开,出锅倒入烧烫并垫有鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。
金牌全兔
兔头上有很多脏物,需要反复洗。兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
原材料: 主料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。 辅料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30克。
做法:
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。
4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。
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