蒜香琵琶虾，泰汁厄瓜多尔虾，家常鳕鱼脑，三椒爱螺头

蒜香琵琶虾

琵琶虾对内陆的大厨来说，可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名，一般都把这种虾用来做烧烤，或是加蒜泥蒸制成菜。

原料：冰鲜琵琶虾6只　蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量

制法：

1.把琵琶虾解冻后洗净，从虾身中间切开成两半，入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗，调匀成蒜香酱汁。

2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水，装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁，入笼蒸熟便取出，撒上葱花并淋热葱油，即成。

泰汁厄瓜多尔虾

泰汁调味，多见于炸制类菜肴，而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配，成菜的口感和口味都不错。

原料：厄瓜多尔虾12只　黄瓜2根　娃娃菜100克　小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量

制法：

1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后，剖开（注意保持整虾的形状）纳盆，加料酒、姜片、葱节腌味后，再入沸水锅里汆熟了捞出。

2.把黄瓜切成小节，每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝，纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖，拌成咸菜待用。

3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘，另把腌过的娃娃菜挤去汁水，在用模具定型后，摆盘边使其成柱形，最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁，舀在上面便好。

家常鳕鱼脑

鳕鱼脑是深海大鳕鱼的脑花，目前市场上还比较少见，此食材适合用烧、烩、蒸法烹制。

原料：冰鲜鳕鱼脑300克　日本豆腐3支　豆瓣酱、泡椒末、香菜节、姜片、姜粒、葱节、葱花、蒜粒、生抽、花椒粉、胡椒粉、辣椒面、盐、料酒、鸡粉、白糖、香醋、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鳕鱼脑解冻后，用清水冲漂10分钟，再放入加有料酒、姜片、葱节的沸水锅里，汆熟便捞出来待用。另把日本豆腐切成小节，也入沸水锅里汆一水后，捞出。

2.净锅里放油烧热，先下姜粒、蒜粒、豆瓣酱和泡椒末炒香，掺鲜汤烧开后，加生抽、花椒粉、胡椒粉、辣椒面、盐、鸡粉、白糖和少许的香醋调好味，撒入香菜节并改小火熬5分钟，再打去锅里的渣，另将鳕鱼脑和日本豆腐节一起下锅，小火烧入味才勾薄芡、淋香油。起锅装盘后，撒上葱花即成。

三椒爱螺头

这里的三椒，指的是青红二荆条辣椒和花椒（油），由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味，这使得成菜的口感层次变得更丰富。

原料：美国大螺头300克　青红二荆条辣椒100克　香菜末15克　小葱末15克　姜末5克　蒜末5克　芹菜末10克　盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制法：

1.取螺头肉来切成片，纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后，再用清水冲洗干净。

2.把螺片入沸水锅里快速汆一水（至刚熟），捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香，取出来剁成碎末后，加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。

3.将螺片纳盆，先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下，再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油，拌匀即可装盘。

菜品制作：鲁礼才 摄影：田道华