神仙带鱼,蘑菇小牛排,秘制牛肉,乌龙戏珠,香炒鹅脯肉

神仙带鱼这道菜色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。原材料：主料：带鱼300克调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克做法：1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

蘑菇小牛排摘要: 此菜制作中如果蘑菇个头较小可以整个放入锅中，若个头中等，可以将蘑菇切开按每人60克的分量放入锅中。白葡萄酒的用量按一块牛排一勺白葡萄酒。原材料：主料：小牛排400克辅料：黄油20克，蘑菇50克，盐5克，碎香芹3克做法：1、黄油放入锅中加热融化，放入小牛排煎制，两面均煎至金黄色后，盛起待用。2、将蘑菇放入黄油中翻炒，至微微呈金黄色，加盐调味。3、将白葡萄酒倒入锅中，待葡萄酒受热挥发一半时，再倒入等量的小牛肉汤或者清汤。若没有肉汤，可用清水代替，煮至沸腾，关火。再放入一小块新鲜的黄油，静置一段时间，待蘑菇与酱汁充分混合后，将蘑菇调味汁淋在牛排上，最后撒上一把碎香芹。

乌龙戏珠摘要: 乌龙戏珠是一道药膳，具有强身美容、滋阴生肌的功效，也适合了身体虚弱和手术后病人食用，它还有助于刀口伤疤的愈合。原材料：主料：乌参1只、鲈鱼1条辅料：鸡蛋清1个、食盐3克、味精2克、料酒20克、水淀粉10克、葱姜汁20克、胡椒粉0.5克、白糖5克、清汤50克做法：1.将大乌参治净，鲈鱼宰杀治净，斩去头、尾，从中间片开、剔去骨，刺、鱼皮。鱼肉斩成茸，放入容器内。加入料酒，葱姜汁各15克、精盐2克，味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清，顺一方向搅匀上劲。2.取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸，下入清水锅中煮熟捞出，沥去水。3.将大乌参放入容器内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，摆入盘内，鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤，加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开，加入余下的味精、用湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。

秘制牛肉

摘要: 与烤牛肉的时间计算方法类似，按照牛里脊重量，每斤平均需要炖煮10—15 分钟。牛里脊的切面须保持粉红色。肉汤（加入少许黄油后）可搭配小面包丁和碎干酪食用。原材料：主料：牛里脊400克辅料：3升水，调料10克，香料8克，蔬菜（香芹、胡萝卜、番茄等）100克做法：1、在盖锅里放入3升水，加入调料、香料和蔬菜。2、水烧5分钟至沸腾，把牛里脊放进汤汁中，捆绑牛肉的细绳的另一头系在锅把上，方便之后取出牛肉。3、仔细撇去浮沫，让肉汤缓慢沸腾。4、将牛里脊摆盘，食用时在四周点缀蔬菜，搭配番茄酱。在番茄酱中加入龙蒿和小葱调味，或简单撒上粗盐、醋渍小黄瓜和小洋葱。亦可搭配蛋黄酱。

香炒鹅脯肉摘要: 此食材是将仔鹅的胸脯肉打碎，做成丸子状，咸鲜味型，是提前入好味的生品，平常冷冻保藏。厨师只需将其开包解冻，入六成热油锅中炸至金黄色捞出， 可以配以飞鸿脆椒、薄荷、南瓜叶等食材同炒，食之外酥里嫩，脆香可口，是一道精品的佐酒食材。原材料：主料：鹅脯肉200克调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50）做法：1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。