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堂煎富贵虾
特色:
此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法,将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起,具有两种不同的口感,吃起来很有层次感;口味上用美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱,很好地彰显了虾肉的鲜味。
原料:
富贵虾(又称虾蛄、濑尿虾)1只,目鱼胶20克
调料:
A料(鸡汤10克,美极浓缩鸡汁、盐各2克),B料(蒜末、姜末、红椒粒、葱花各10克),蟹黄酱20克,湿淀粉2克,色拉油10克,鸡油、黄油各15克
制作:
1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟,然后拆肉,用刀切开成一片,上面涂上目鱼胶。
2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化,放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色,然后把蟹黄酱倒入锅中煎香,下入A料调味,用湿淀粉勾芡,再摆入盘中。
3、另起净锅,下底油烧热,撒入炒好的B料爆香。
关键:
富贵虾蒸的时候时间不宜太长,以刚熟为宜,这样肉会比较嫩,而且拆肉的时候不易断掉。目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚,越薄越好,不然会影响口感。
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绿野仙踪
特色:
用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。
原料:
发好的羊肚菌1个,白鸽蛋1个,有机小青瓜30克,熬好的肉汁10克,枸杞子2克。
调料:
A料(美极上汤鸡粉3克,美极上汤4克,白糖、美极上汤鸡粉各5克),美极上汤4克,清汤300克。
制作:
1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。
2、有机小青瓜切薄片卷成形。
3、起锅下入肉汁、清汤,加美极上汤调味,烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。
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一桶海鲜牛
特色:
肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,我结合冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木桶中,突出了特色。
原料:
肥牛250克,鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克,青瓜片、白菜叶、豆芽各50克
调料:
美极鲜辣汁50克,高汤300克,盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克,色拉油10克
制作:
1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制,不要焯太久,防止口感变老,待鱿鱼卷成卷即可捞出,放入木桶中垫底。
2、肥牛下入热水中焯至熟,用美极鲜辣汁、生抽调味,加入步骤1中(鱿鱼除外)焯好的食材、青瓜片一起煮熟,勾薄芡,起锅撒干辣椒、葱花、芹段,淋油即可。
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干煎大鲍鱼
特色:
将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。
原料:
大活鲍1个
调料:
自制鲍鱼汁500克,甜姜片、黄油各10克,生粉20克,白糖250克
制作:
1、将大活鲍洗净,放入自制鲍鱼汁中卤透取出。
2、将生粉弹匀在鲍鱼身上,再用烧热黄油的平底锅煎制,直至两面呈金黄色,煎出干香味为止。
3、将甜姜片装饰摆盘(姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片)。
自制鲍鱼汁:
将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制,与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成自制鲍鱼汁。
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