这里给大家讲解示范的“小烧烤”,都是相对于烤鸭、烤全羊这类“大烧烤”而言的,正因为这类烧烤多存在于一些小饮食摊、小饮食店,并且在街边夜市特别活跃,所以我们才将其划入了“小”的范畴。
俗话说,“小处也有大文章”,而将此话用来形容“小烧烤”倒也贴切,因为在过去,人们一提到它首先联想到的就是烤羊肉串,可是你现在随便去夜市的哪个烧烤摊上,不论是茄子、青椒、韭菜、包菜等素食,还是牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜等荤菜,好像什么都可以一烤了之似的。
而说到烧烤的调料,人们自然就会联想到孜然粉、辣椒粉、花椒粉等,因为正是这些辛香调料赋予了烧烤菜特殊的风味。不过对于眼下的小烧烤来说,成品的口味已经突破了以前千篇一律的孜然麻辣味,比如出现了热菜中才能见到的家常、鱼香、泡椒等风味。
用于烧烤的燃料,过去基本上都是用木炭,可是如今在一些环境讲究的烧烤店里,却用电烤或气烤,这样的改变不仅环保卫生,而且也更容易掌控火候,当然,与以往的炭烤相比,在成菜风味上还是各有特点。
前面写了那么多,无非是要表明一点,现在的“小烧烤”已经今非昔比。也许过去人们普遍认为烧烤属于街头小吃,难登大雅之堂,可是现在,它不仅正在变成人们聚餐时的下酒好菜,而且还逐渐成为了一种时尚的消费方式。
腌料篇
对于烧烤的部分原料,特别是肉类原料,大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于,一方面是给原料施底味,另一方面则是为去除或抑制原料的某些不良味道。
腌料所用到的调料,一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等,不过有的还会用到自制酱,那往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。
在腌渍前,原料要先改刀成小块或片状,大小一定要均匀,以免烤制时生熟不均。对于那些本身血水和异味较重的原料,改刀后还要经过冲漂处理才能烤。
虽说腌料时所用到的调料大同小异,但也需要根据具体的原料去定,比如腌制牛肉片时,加适量的盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉拌匀即可。比如腌制胗肝时,在加入五香粉、嫩肉粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时,还要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉调味,只是不能加入排骨酱等复合酱。需要特别提醒的是,烧烤的原料大多都不能码酱油,即使要渍味,那也只能用浅色的生抽。
这里我们给大家具体介绍三种腌制的实例。
腌排骨
原料:猪精排500克 青椒节80克 姜末10克 排骨酱10克 海鲜酱10克 辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量 嫩肉粉少许
制法:
1.把猪精排斩成拇指大小的块,纳盆先加入姜末、排骨酱、海鲜酱、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精和鸡精拌匀,然后加入辣椒粉和菜油拌匀(见图1~3)。
2.取长竹签穿上一块排骨,再穿一节青椒,两者相隔穿上几块,直到把剩余排骨依法穿完(见图4)。
提示:腌制排骨不能加放料酒,而只能放适量的白酒,这是因为用料酒腌制原料时间长了后,成品容易发酸。把排骨块与青椒块间隔地穿起来,不单是避免排骨在炙烤时因相互粘联而难以烤熟,同时也是为起到增加成品清香味的作用。
腌鸡翅
原料:冰鲜鸡中翅500克 姜末15克 辣鲜露15毫升 排骨酱10克 海鲜酱8克 辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量
制法:
1.把鸡中翅解冻后,用清水冲漂以除去异味,捞出来沥水后,用刀尖将鸡翅的中间部位刺穿(以便入味)。
2.把鸡中翅纳盆,加入所有的调料拌匀,然后取竹签分别穿上去便好(见图1~3)。
说明:鸡中翅在腌制前,需要用刀逐一划开,而在腌制时,盐和辣椒粉的用量也应当稍大些。
腌猪五花肉
猪五花肉肥瘦兼备,烧烤成菜后,吃口香且滋润,难怪它会成为喜食烧烤一族的最爱。
腌猪五花肉的调料和方式,与腌排骨时差不多,只是在加工时,需要先去皮,再切成长形片或长条进行腌制。
酱料篇
肉类原料在腌制并穿成串以后,一般都会放保鲜冰箱里静置半小时,这是为了让调味料充分渗入原料。不过在烤制时,还会刷一层油,烤熟以后,还要撒上自制的辣椒粉等,对于某些原料烤制时还会用到自制酱料,它们又应当怎么去批量制作呢?
下面就来给大家介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法,各位读者也可根据自己的实际情况去摸索自制。
自制调和油
取色拉油入锅烧热,加入适量的姜片、大葱节和香菜,待小火炸出香味后,捞去料渣取油,晾凉便可用。
自制辣椒粉
取干小米辣和普通的干辣椒,投入加有少许油的铁锅里先炒香,取出打碎便得到辣椒粉,随后放入少许的鸡精、味精,拌匀即成。
复合家常酱
原料:豆瓣酱300克 泡椒末300克 姜末30克 蒜末30克 葱花30克 自制酱30克 自制香料油500毫升
制法:
炒锅放香料油烧热,下姜末、蒜末炒几下,接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香,出锅前加放葱花和自制酱,炒匀即可起锅,晾凉了待用。
说明:
1.自制酱的制法,把海鲜酱、蒜茸辣椒酱下入油锅,微火慢慢搅拌炒匀后,再加少许甜面酱炒制而成。
2.香料油的制法:把菜油和色拉油(比例为1∶1)入锅,加入姜片、大葱和少许的香料(桂皮、八角、香叶、草果等),炸香便离火,晾冷即成。
复合鱼香酱
原料:泡椒500克 小米椒450克 大头菜700克 泡酸菜(取酸菜茎部位)1500克 葱花400克 味精50克 鸡精80克 自制酱100克 鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把大头菜和泡酸菜切成细颗,小米椒和泡椒则一并剁碎。
2.炒锅炙好后,放少许的菜油烧热,先下大头菜粒小火炒香,再加小米椒碎,稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎,炒至泡菜风味浓郁时,掺少许的鲜汤(注意汤不能加多了,否则会影响鱼香酱的口感和口味),接着加鸡精、味精,待锅里收干水分后,加入葱花和自制酱,搅匀即可盛出来备用。
说明:原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。
菜品提供:成都味道·街沿边边
王敏 向长林
编辑:田道华
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