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我们和酒店附近的养殖基地，建立长期的供需关系，这里的鮰鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特别鲜美，我们把鮰鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的独特烧鱼技法，简单调味，这样焖熟的鱼肉细嫩，汤汁浓郁鲜美。
做法：
1.水库鮰鱼1条（重约750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。
2.不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底煎至金黄捞出。
3.炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸香，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2千克大火烧开，改中火盖上盖煮至汤成奶白色，然后放食盐10克、蒜片30克、青红椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入大沙锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入大沙锅中，撒上葱花30克即可。
关键点1：鮰鱼来自水库
此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特点，鮰鱼的选择很重要，我们的鮰鱼来自水质优良的水库，水库里的氧气和养分均很丰富，使得鮰鱼肉质肥美厚实且无异味，鱼肉发白。另外我们选择2-2.5斤重、1年以上生长期的鮰鱼。这么大的鮰鱼质地紧实，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。
关键点2：只煎皮 不煎肉
我们用本地的毛菜子油煎鱼肉，可以为鱼肉增色增香，令其口感更滋润。注意煎鱼的火候和方法，将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼，要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来，下鱼肉的同时下入鱼尾，也只煎单面，待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时，要保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。煎鮰鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果，鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。
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