口味:香辣
把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时,然后入烧至六成热的油锅里,炸至酥脆时捞出来备用。
锅入化猪油烧热,投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈,炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿,随后调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味,最后淋香油和花椒油并撒上葱花,装盘即成。
口味:家常
把自制扑坛肉洗净后切成薄片。另把青红二荆条辣椒切成马耳朵形,入油锅加盐略炒一会儿,待用。
锅入油烧热,下扑坛肉片先炒香,放入蒜片和青红二荆条辣椒以后,调入鸡粉、白糖、香油和花椒油继续炒匀,出锅装盘便上桌。
口味:咸甜
把涨发好的日本深海小干鲍和汆过水的胡萝卜块,一起放入添有高汤的锅里烧沸,再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆,等到调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇,并且加入金瓜汁调成金黄色以后,再倒入煨罐里小火煨20分钟,即成。
口味:咸鲜
把猪三线五花肉入笼,蒸至六分熟时取出来,擦干表面的水分上色制皮后,改刀成10厘长、1厘米厚的片,加入自制酱料后拌匀,整齐地摆入蒸碗里待用。
另把用清水浸泡过的梅干菜放干锅里炒香,其间要加入鸡汁、鸡粉和辣鲜露调成咸鲜微辣的口味,出锅盖在蒸碗里肉片上,然后入笼蒸2小时。上菜时,把蒸碗反扣在烧热的砂煲内,四周围上汆熟的芥菜便好。
菜品:成都三顾园酒楼出品
厨艺指导:沈明杰
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