新派苏州酒店菜肴

苏州菜的口味，随原料、时令、服务对象的不同而着意变化。苏州菜确有一部分菜偏甜，如“炒三泥”为甜菜，不甜就不成其为甜菜。其次是部分红烧菜，如“黄焖鳗”、“青鱼甩水”、“走油肉”，这是为了使其味更浓郁，色泽更加光亮，但口味是咸中带甜。个别菜如“樱桃汁肉”，甜味更重，但也必须是甜出头，咸收口，即使是糖醋味菜肴，如“松鼠鳜鱼”，糖醋味必须相当适口，甜味大于酸味，或酸味大于甜味，均不合格，甜酸中还须略带咸，更耐回味。还有极少数菜如：“苏州卤鸭”、“白汁鼋菜”是在清代适应某些消费对象的特殊嗜好而形成的苏州名菜，现已有所改进，以适应多数人的口味。上述突出甜味的菜肴在苏州菜中仅占少数，而绝大多数菜则不甜，有些菜虽也加少量糖，乃是起矫味、减少异味或提鲜和复合味的作用，吃不出甜味，这也是苏州菜用糖的绝妙之处。如，春季名菜“杞头鸡丝”，加糖是为了减少枸杞的苦味，“清蒸鳜鱼”，虽加少量糖猪油，却增加了菜肴的鲜香度。因此，不能用甜来概括苏州菜的口味。 

苏州菜烹调中也常用各种香料，但注重平和宜人，不尚奇烈。料酒必须用绍兴酒，有些菜用酒量多，如“酒焖肉”、“云林鹅”及前述的“醉蟹”，须用大量的绍兴酒。糟香也是苏州菜的一个特点，名菜“糟溜塘片”、“青鱼煎糟”、“青鱼氽糟”就用糟油和香糟，其糟香扑鼻，鲜美异常。

苏州菜的风味特色，在长期发展的历史中形成，而今，苏州菜正在改革中适应时代发展的需要，不断推陈出新，使苏州菜肴的风味特色日益完美。