近日，中国烹饪大师孙兆国先生与大董烤鸭品牌董事长、国内顶级名厨董振祥先生就烹饪心得和美食的味觉记忆等话题展开了现场对谈。
孙兆国同时也是一位美食哲学家，他品出了做菜与做人相通的道理。在他的新书《味觉的记忆》自序中写道 “ 每一种食材都有自己的特性，每一种调料都有自己的味道，就好像和不同性格的人打交道，有的温和而包容，有的浓烈而有个性，不论是哪种朋友，我们都要用心对待，以心传心，不忘初心。”
“见识”对于一个厨师来说，和拜师同等重要。所谓“师傅领进门，修行靠个人”。“修行”是什么？一是在厨房里磨砺自己的技艺，二是走出去。一个有见识的厨师，能够融会贯通，汇集各种菜系的精妙之处，更能够将世界上最新的理念和技艺为我所用，站在更高的地方用更广阔的视角看自己。站得高了，看的东西多了，厨艺的元素自然就丰富了！
大董说：“我看到的匠人精神，是不知疲倦地追求，每天为比前一天精进一点儿而努力。一个厨师自始至终把自己当作一个厨师，是在践行这种精神之根本，亦是一个好厨师的开始。”
有时候，我们最难忘的，或许就是小时候妈妈做的某道菜的味道，即便长大了，离开了家乡，那样的味道，依然会萦绕在脑海，刻印在舌尖，挥之不去，记忆犹新。
主料 仔排700 克
调料 香醋250克、冰糖200克、红酱油10 克、盐3克、姜块50克、香葱50克
做法
1. 将新鲜肋排剁成4厘米见方的块；
2. 把锅烧红，锅内放油，先下拍松的姜块煸炒，再下香葱煸出香味（不能焦和煳）；
3. 下入排骨煸至断生（3 分钟），加入红酱油翻炒，再加入70%的香醋、冰糖、盐翻炒均匀，加盖中小火烧5 分钟，再用猛火收汁（整个过程需10～12分钟）；
4. 出锅前把剩余的醋加入锅中，收汁取出装盘即可。
不用先裹上面粉炸熟，而是直接将排骨生炒，整个生炒的过程不超过七八分钟，出锅的肉是有生脆的口感。整个过程要持续20分钟左右。
醋在加热过程中会挥发，所以要分2次放。
收汁要用大火。
主料 青鱼中段500克
浸熏鱼料 油1000克、老抽5克、水500克、白糖400克、冰糖200克、老抽50克、生抽25克、盐20克、八角2个、香叶8片、桂皮5克、葱50克、姜片30克、红葱头50克、香菜30克，将以上调料调匀烧开，改小火熬制40分钟至酱汁略有浓稠，冷却后放入冰箱冷藏待用。
做法
1. 将青鱼去中骨，鱼腩改刀成长约3.5厘米、厚约2.5厘米的块，用老抽5克将鱼块拌匀上色；
2. 锅内倒入油1000克，烧制七成半热（略冒青烟）时，将鱼块逐一下锅，开大火炸1分钟，改小火炸2分钟后捞出；
3. 投入熏鱼料中，裹上酱汁，沥干装盘即可。
做熏鱼一般选用肉质比较多、比较厚的鱼类，比如鲳鱼和草鱼，都是不错的选择。
熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法，炸鱼的油温必须要在200℃以上才可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软烂的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤制的话，肉就不会松开。
一般汤汁的口味会有三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖、葱姜汁调味；第二种是糖醋口味，一般就是用冰糖和醋调味；第三种是五香口味，会加入五香粉。
他贵为烹饪大师，却不忘初心，处处留意家常小菜的细节，并把它们一一记录在心，再用平实、流畅的文字讲述出来，让人读后有阅尽繁华、返璞归真的惊喜。
—— 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
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编辑 / 刘睿
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