川菜代表麻辣有味

原料：鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。。
调料：鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。
制作：1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟；鲜香菇洗净，一分为二；鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。
2、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。
鲜椒红汤制作：1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克。
2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
注：鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。
水煮土鳝鱼
市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。
其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。
原料 土鳝鱼500克。
调料 A料（泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克），B料【盐10克、椒麻汁（姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣）白糖10克】，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。C料（菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克）。
做法 1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
2.净锅上火，下A料炒香，掺高汤1.5千克烧开，下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。
3.然后下C料炒香，淋在鱼上即可。
大碗麻辣鳝鱼
原料：净鳝鱼400克，生菜150克。
调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。
自制水煮料配方：
锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.
制作方法：
（１）鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。
（２）生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。
（３）鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。
（４）锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。
（５）锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。
原料：黄鳝250克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克．
调料：自制生者酱50克，啤酒60克。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。
注：所用成品酱料均为小瓶装．
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。
制作方法：
（1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。
（2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可．上桌后打开盖子。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。
先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打．