蜜汁西班牙黑猪肉叉烧(批量)
原料:西班牙黑猪肉1000克,叉烧酱50克,玫瑰露30克,生抽20克,美极15克,姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。
制法:将黑猪肉改刀成宽条待用;将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁,入黑猪肉腌制24小时以上,明火烤半小时,取出,淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。
点评:选用西班牙黑猪肉,提升了肉质的口感,带有玫瑰的香气和九层塔的清香。
荷香慢炖牛仔骨(批量)
原料:牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。
制法:将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。
点评:牛肉入口即化,带有香茅的特殊香气和荷叶的清香,融入东南亚风味。
黑菌汁爆炒龙虾配松茸菌
原料:波士顿龙虾600克,黑松露30克,松茸60克,甜豆适量,自制黑菌汁适量。
制法:将龙虾治净、过油,黑松露、松茸分别煎香,待用;锅入少许油烧热,入龙虾,加黑菌汁爆炒至熟,加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀,出锅装盘即可。
点评:龙虾的做法很多,这里采用中式的过油爆炒的烹饪方式,更适合中国人的口味。黑松露和松茸菌的加入,提升了龙虾的鲜味和菜肴的品位,菌香浓郁,色泽诱人。
大厨小贴士
黑菌汁的配方:蒜蓉,干葱,黑松露,蘑菇油,盐,白糖。
贵妃出鱼
原料:荔枝,三文鱼,面粉,面糊,自制辣椒油,盐,蜜制酸辣汁。
制法:将三文鱼切丁,加辣椒油、盐略腌待用;荔枝去壳、核,酿入三文鱼丁,粘面粉,裹面糊,入热油炸30秒捞出,装盘上桌,淋蜜制酸辣汁即可。
点评:保留了荔枝的清甜,三文鱼还保持生鲜感,带有微微的辣,是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
大厨小贴士
蜜制酸辣汁:宫保汁的改良版,在口味上略作调整,更趋于柔和,减弱辣味,酸味为主,中调为甜味,辣味垫后。
辣椒油的配方:胡椒粉,辣椒,花椒,油。
照烧柠檬鸡
原料:鸡腿肉,黑蒜,面粉,柠檬鸡汁,胡椒粉,盐,柠檬汁。
制法:将鸡腿去骨取肉,加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌,粘面粉;煎锅入少许油烧热,放入鸡腿肉小火煎熟,装盘,点缀黑蒜,淋柠檬鸡汁即可。
制作关键:煎鸡肉时须以小火慢煎,保证外皮香脆而不焦。
点评:这道菜是餐厅的招牌菜,口味以酸甜为主,鸡肉皮脆肉嫩,保留了自然的柠檬香,黑蒜有发酵的甜味,食用时可搭配甜品,如南瓜慕斯。
大厨小贴士
柠檬鸡汁的配方:美国柠檬,酱油,味醂,清酒,白糖,柠檬醋。
美丽的温哥华
原料:黄瓜,油梨,蟹柳,米饭,烟熏三文鱼,芥末,色拉酱,四色蟹子,海苔。
制法:将芥末和色拉酱按比例调和,制成芥末汁待用;将黄瓜、油梨改刀成条待用;海苔一分为二,铺满米饭,放黄瓜条、油梨条、蟹柳、芥末汁,用手捏紧卷好,以保鲜膜、帘子定型,切成8块,铺上烟熏三文鱼,以四色蟹子点缀即可。
制作关键:芥末和色拉酱可按个人口味喜好调和比例,辣味柔和不刺激;蟹子以不同颜色的蔬菜汁浸制。
点评:采用温哥华最为经典的三大特产——油梨、蟹柳和烟熏三文鱼。调味与四色蟹子是这道菜最大的亮点,自制芥末汁柔和微辣,四色蟹子既有蟹子的鲜脆,还增加了蔬菜特有的清鲜。
水晶菌饺
原料:澄面60克,香菇15克,猴头菇25克,杏鲍菇30克,香干20克,素肉粒(豆制品)20克,素蚝油7克,盐少许,生姜粉3克,饺子蘸汁适量。
制法:将菌菇、香干切粒,与素肉粒一同入热油锅炒香,加生姜粉、素蚝油、盐调味,拌匀成馅待用;将澄面用开水烫熟,和好,制成饺子皮;将馅料包入饺子皮中,入蒸车蒸10分钟至熟,装盘,配饺子蘸汁即可。
点评:饺子皮筋道透亮,夏季食用视觉清爽;将富含蛋白质的豆制品和健康的菌菇结合,营养丰富。
大厨小贴士
饺子蘸汁的配方:香醋,一品鲜,熟白芝麻。
秘制糖水小番茄(批量)
原料:小番茄1000克,柠檬片适量,蜂蜜500克,冰糖50克,桂花少许,糖浆1000克,纯净水300克。
制法:将小番茄洗净,放入沸水中煮约1分钟,过凉,去皮,用牙签将小番茄的籽去掉待用;将其他原料混合调成汁,放入去皮的小番茄,密封好,入冰箱冷藏浸制3小时,装盘即可。
点评:糖水小番茄是现今很受欢迎的凉菜小品,酸甜开胃,口感清凉,尤其适合在炎炎夏日食用。
生拌马贝
原料:鲜马贝,有机萝卜,蒜米,香菜末,盐,味精,白糖,花椒粒,白米醋,一品鲜。
制法:将鲜马贝洗净待用;萝卜去皮,切丝待用;将盐、味精、白糖、花椒粒、白米醋、一品鲜调成味汁;将萝卜丝、马贝在盘中码成雪山状,放上蒜米、香菜末,伴味汁上桌即可。
点评:咸鲜微酸,视觉清爽,装盘富有创意,马贝鲜嫩弹口,萝卜丝爽脆,是特别适合夏季的佐酒小菜。
熔岩蟹
原料:螃蟹6只(约600克),藕片,午餐肉,金针菇,海带结,干辣椒,花椒,姜,葱,蒜,小葱段,秘制酱汁,盐,白糖,鸡粉,蚝油,高汤。
制法:将螃蟹治净,一开为二,入250℃油中炸至蟹壳发红,捞起沥油备用;锅入牛油烧融,下干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、秘制酱汁炒香,加高汤,放入螃蟹块、藕片、午餐肉、金针菇、海带结煮熟,加盐、白糖、鸡粉、蚝油调味,出锅,盛入容器中,撒小葱段,配卡式炉上桌即可。
制作关键:螃蟹可根据时令选择最佳的螃蟹品种。
点评:因汤色红亮故取名熔岩,秘制酱汁香辣味浓,上桌加热的方式让螃蟹更入味,丰富的配菜平衡了营养,减轻油腻感。
大厨小贴士
秘制酱汁的配方:豆瓣酱,糍粑辣椒,白蔻,香叶,桂皮。
金银肘子
原料:猪肘500克,火腿300克,菜心200克,盐30克,鸡汤、卤汁各适量。
制法:将猪肘洗净、焯水,放入加有盐的清水中煮至七成熟,静置待凉备用;将火腿蒸至七成熟,静置待凉备用;将预制好的肘子、火腿改刀装碗,放入鸡汤,上笼蒸熟;菜心洗净、焯水、垫底,将蒸好的肘花、火腿扣入盘中,浇上卤汁即可。
点评:夏季,扬州人喜欢吃卤菜,街头的卤菜摊常见卤肘子。此菜是采用扬州炖焖技艺的火工菜,又名“金银蹄”。《红楼梦》第十六回中有“火腿炖肘子”是给贾琏的乳母赵嬷嬷吃的。《调鼎集》中记载为“醉蹄尖配火腿蹄煨”,火腿有腊香,鲜肘有肉香,二色分明,风味殊美。厨师将这民间风味与文艺记述相结合,蒸制了这道菜肴,软糯浓香。如果凉做肘子,则可凉拌,味道则Q弹透香。
香酥秋葵
原料:秋葵,盐,味精,白糖。
制法:将秋葵洗净,焯水,过凉,用厨房纸吸干水分,均匀地拌入调料,放入烤箱以190℃烤15分钟即可。
点评:完全颠覆秋葵黏滑多汁的口感,色泽保持鲜绿,口感干香脆。
盐烤梭鱼
原料:梭鱼1条,葱末,姜末,蒜末,盐,淀粉,生抽。
制法:将梭鱼洗净,去鱼鳞不开肚,从鳃部用筷子挑去鱼肠,洗净,将葱、姜、蒜末炸香,塞到鱼肚中,在鱼表皮撒少许淀粉,铺上一层盐,放入烤箱以160℃烤20分钟,取出装盘,与生抽蘸碟一同上桌即可。
点评:造型大气,可以烘托餐桌氛围的一道菜。热腾腾地打开盐制的外壳,白嫩的鱼肉显露出来,香味扑鼻,诱人食欲。
鲜柠香煎银鳕鱼
、
原料:
银鳕鱼450克,香芹段100克。
调料:
精盐10克,鸡精4克,鸡蛋清1个,生粉150克,黄油30克,鲜柠檬汁25克,黑椒碎10克。
做法:
1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。
2、净锅放黄油烧热,下入黑椒碎煸香,淋鲜柠檬汁烧开待用。
3、另起锅入油,将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中,四周围上焯过水的香芹段,淋入黄油鲜柠檬汁即可。
厨师那么多,没有几道拿手的创意菜怎么会赢?今天中厨联为大家介绍几款创意菜品,赶紧来学吧!
西班牙蔬菜冷汤
主料:
番茄3个,青柿子椒1/2个,洋葱1/3个(小型),黄瓜1条,大蒜3瓣
辅料:
橄榄油50毫升(或酌量),果醋2勺(或柠檬汁酌量),吐司面包1片,香草海盐2茶匙
做法:
1、番茄去皮切大块;青柿子椒去籽、切大块;黄瓜去皮切大块;大蒜去皮;洋葱切块。
2、吐司面包片用水泡软,然后轻攥出多余水分,加入面包是为了增加汤的粘稠度。
3、将所有材料、包括浸湿的面包片,都放入搅拌杯中。
4、一定要倒入橄榄油,可以增加汤的清香度。
5、用搅拌机搅成细腻的糊糊,根据口味调入盐和果醋。
6、如果为追求更好的口感,建议将汤过滤,然后把滤好的汤汁放入冰箱冷藏到冰冷的口感就可以了。
慢煮加拿大牛柳配时蔬
主料:
加拿大小牛柳500克,大蒜、小包心菜、小洋葱頭、小胡萝卜、小萝卜、茴香根各适量
辅料:
甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、橄榄油、面皮、鸡汤、百里香各适量
做法:
1、将小牛柳加入百里香、大蒜,用粗绳捆绑起來腌制1-2小时备用。
2、将茴香根、小包心菜、小洋葱頭、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。
3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮,小火慢煨成酱汁备用。
4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中,在不高于100度小火中低温慢火煨制5分鐘,浸放在锅中。
5、裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。
6、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。
勃艮第牛肉配香料沙拉
主料:
牛肉500克,羊肚菌300克,勃艮第红酒20克,鸡胸肉、猪五花、牛骨髓各适量
辅料:
有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油各适量
做法:
1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。
2、将猪五花肉切成长条备用。
3、将羊肚菌內塞入鸡胸肉泥,最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。
4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上,点缀小花。
5、最后淋上熬好的醬汁即可。
低温红菜牛仔骨
主料:
牛仔骨180克
辅料:
月桂叶2克,百里香5克,水100克,盐10克,蘑菇20克,荷兰豆20克,爱果番茄30克,红菜头50克,牛奶50克,黑胡椒适量
做法:
1、将水加热并放入月桂叶,盐和百里香。
2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水,低温烹饪48小时。
3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮,打碎过滤。
4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分別炒香调味放入盘中。
5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。
6、将红菜头放在牛仔骨周围。
菊苣三文鱼
、
三文鱼200克,菊苣叶瓣5片,炸香米45克,红黑鱼籽酱各15克,茴香苗5克。
调料:
芥末沙拉酱45克,鲜柠檬汁5克,精盐2克。
做法:
1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。
2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。
香邑牛排
牛肋排750克,金桔250克,洋葱块200克,孢子芥蓝75克,罐装鹰嘴豆35克,小嫩豆45克。
调料:
白兰地45克,生抽100克,老抽20克,白糖45克,鸡精15克,蚝油15克,黑椒碎20克。
做法:
1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。
2、锅放底油,煸香洋葱块后再下入牛排煸炒,烹白兰地,加入一半金桔和其余调料,添清水(没过原料)大火烧开,改中火焖至牛排酥烂入味后捞出,原汤过滤。
3、将牛排及原汤入锅,放入另外一半金桔,大火收浓汤汁、调好口味,再淋少许白兰地,勾薄芡,出锅后按位装盘,并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。
什锦啫喱配美味汁
食材:
大虾肉40克,香菇50克,蕨菜50克,鸡蛋皮60克,星鳗50克,龙须面60克,莼菜50克
调料:
味淋18毫升,清酒18毫升,酱油9毫升,木鱼花汤90毫升,土佐醋5毫升,鱼胶片2片
做法:
1、先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜,用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味,待凉后切细备用。
2、把龙须面用开水汆熟,鸡蛋皮则切丝备用。
3、将1中的食材取出后放入模具中,再放入鸡蛋丝与龙须面。
4、把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化,摊凉后倒入3中,再放入冰箱直至凝固。
5、将4取出切块后放入碗中,最后把莼菜和土佐醋倒入即可。
三文鱼蔬菜卷
1、将三文鱼切成薄片,蔬菜洗净切丝
2、选用越南春卷皮(糯米制成,晶莹剔透),并将其浸泡在30度水温的水中1-2分钟
3、捞出春卷皮平铺在案板上
4、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部
5、轻轻向上卷起
6、切成一样长度的段,摆盘、挤上沙拉酱即可。
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