问：为什么省掉“去油”的步骤？肉吃起来不油腻吗？
菜师傅答复：不油腻，因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸，已经失水的小米吸油效果非常给力，所以无需刻意去油。
问：你是怎样想到用炒干的小米来为扣肉去油的呢？
菜师傅答复：这是我们反复试验得出的结果，起初的做法是将小米加八角、桂皮等香料浸泡后再拌入酱料蒸肉，出品就像粉蒸肉一样又油又粘又腻，让人没有食欲。如何才能让卖相干爽？办法就是去掉小米中的水分，于是我将其炒干，没想到试做后效果这么好，一次就将油、粘、腻这三个问题全部解决了。
选料：用普通饲料喂大的猪一般5-6个月就出栏，其肉香味淡，不耐火，还没蒸定型就已经瘫软了。而我们从甘肃天水市秦州山区购得的猪是吃玉米、豆饼长大的，出栏时间约为1年，肉更香也更“老”，不易蒸软塌。
上色：取4指厚的带皮猪五花肉入蒸箱蒸约10分钟，使其表面断生、带有热度，取出后在猪皮上均匀地抹一层红曲米水，入八成热油中浸炸约2分钟，至肉皮起泡，捞出待用。
技术点：红曲米水一定要煮得浓浓的，否则颜色不厚，拉油时极易褪色。我们熬红曲米水时，先将1斤优质红曲米纳盆加清水浸没．水面高出米顶端4指，泡半小时，使其充分吸水后倒入锅中，再加1斤清水，大火烧开。转小火煮约20分钟，此时锅内的水呈棕红色，即可关火，去米留水。
定型：将拉过油的五花肉用砧板压一夜，至肉块形状平整。
炒小米：净锅炙热，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒约30分钟，至锅内飘出香料和小米的干香味时盛出，滤掉香料待用。
塑形：
1、蒸肉酱内加小米拌匀。
2、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片，平摊在托盘上，边抹拌好的蒸肉酱和小米，边将肉卷起来，重新卷成一个圆柱体。
蒸制：将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中，加少许蒸肉酱拌匀，盖在肉上，压实，封保鲜膜，蒸2小时，并置于蒸箱中保温。
走菜流程：取预制好的扣肉一桶，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配小花馍和开胃解腻的酸萝卜丝一同上桌。
自制蒸肉酱配方制法：
1、李锦记豆瓣酱1130克、辣妹子酱1240克、阿香婆豆豉1500克、美乐香辣酱1100克、芝麻酱300克、甜面酱180克、花生酱300克调匀待用。
2、锅入红油1500克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片爆香后捞出，下入混合酱料，小火炒约20分钟，至酱料与油混合均匀，下入适量鸡粉、味精和白糖小火再炒约10分钟即可。
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