【技术分享】韩式鱼头王（附自制海鲜酱配方制作）

将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。

很实用的一道菜，酱料的制作也非常精彩，值得借鉴。烹调时，菜师傅加入了大量的油脂，这样会让菜肴太过油腻，所以建议大家将油脂的用量减少一半，高汤的用量增加一半。

原料：雄鱼头1个（重900-1000克）。

调料：腌料30克，混合粉60克，红油300克，姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克，啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克，红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克。

腌料配比：葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克。

混合粉配比：生粉和吉士粉按照1：1的比例混合。

自制海鲜酱配方制作：锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香，放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。

制作方法：

（1）雄鱼头1个中间劈开，洗净血水后加入腌料拌匀，腌制1小时。

（2）鱼头裹匀混合粉60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

（3）锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。

（4）放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味，离火将鱼头放入韩式平锅内。

（5）将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。