【技术分享】三鲜豆腐角（另附特制面油制法）

将豆腐制成泥，再加入米粒大小的牛肉粒，用中油温浸炸成熟，就是白白的腐泥，成菜若红星（牛肉粒）点点，美观漂亮。同时我们用面油炒香，调配高汤，产生比奶汤还要浓香，略带焦糊面香的味道，浸泡炸好的豆腐角上桌，卖相口味都十分新颖。

面油在烹饪中的应用，很久以前就有，但是近年来被人忽略了。按照文中的比例，我试做的结果非常理想，醇厚的香味就是成本再低不过的面油产生的。

另外，我还用不同的杂粮试制了几款面油，如玉米面油、黑米面油、红薯面油等，各有所长，能为许多不同的菜品增香提味。

原料：豆腐500克，牛肉粒10克，虾仁、火腿、鱿鱼各25克。

调料：鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，面油15克，高汤1000克，盐2克、鸡汁5克。

特制面油制法：将500克色拉油烧至五成热，加入葱段（呈45°角斜刀切寸段）10克，炸出香味且葱变干后捞出葱段，下入面粉100克，炒熟至上黄色有面香即可。

注：用面油调配的汤汁不仅奶白浓稠，还有一种特有的面香味。适合制作各种奶汤类的菜品。

制作方法：

（1）将豆腐500克洗净后捣成泥，加入牛肉粒10克，鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，搅拌均匀上劲。

（2）把豆腐泥做成菱角形，入五成热的色拉油中，慢慢升高油温至六成热，将豆腐角炸至金黄色即可捞出。

（3）将虾仁、火腿、鱿鱼飞水备用。

（4）净锅上火，加入面油15克炒香，加入高汤1千克，下入盐2克、鸡汁5克调味后，入炸好的豆腐角即可上桌。