捞汁川味毛肚
主料:鲜毛肚200克。
辅料:鲜何首乌50克,红色小米椒20克。
调料:高汤100克,自制花椒面5克,辣鲜露30克,美极鲜10克,味达美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,葱油10克,糖10克。
制作:
1、将毛肚改刀成片,用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎,加入调料制成川味汁。
3、把何首乌垫入盘底,均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻,装盘即可。
醋椒猪蹄
原料:猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量
制法:
1.把猪蹄治净,入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水,上火压30 分钟,取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。
2. 将晾凉的猪蹄剔大骨,切成丁后与大蒜纳盆,浇入醋椒汁拌匀即成。
汉堡豆腐墩
主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。
调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。
制作:
1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。
醋椒葫芦丝
营养提示:西葫芦含有较多的维生素C、葡萄糖等营养物质,尤其是钙的含量极高。而且,西葫芦富含水分,有润泽肌肤的作用。
主料:西葫芦
调料:小米辣 酱油 食用醋 食用盐 冰糖 八角 桂皮 生姜
制作工艺:
(1) 将西葫芦洗干净,切成葫芦丝。
(2)将小米辣,酱油,食用醋,食用盐,八角,桂皮和生姜放入锅中加入少许冰糖熬制直至沸腾然后晾凉。
(3)切好的葫芦丝摆盘然后把晾凉的调味汁浇在葫芦丝上即可。
风味特点:色泽鲜亮,香脆可口,咸酸微辣,营养丰富
老厨撕牛肉
原料:
新鲜牛瓜条360克。
调料:
香叶5片,桂皮、干辣椒各2克,厨邦酱油3克,良姜、花椒、盐、葱、姜各6克,汤1500克,装饰花。
制作:
1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片,放入盐、花椒腌3小时,放入沸水中焯透。
2.把剩余调料调配在一起,放在小桶内,用火烧开,再将牛瓜条放在桶内,小火慢煮45分钟。
3.捞出晾凉,然后用手撕成条,用锡纸包裹,装饰花点缀即可。
点评:此菜咸香爽口,味美独特,造型也不错,值得推广。
仔姜鲜椒脆肠
主料:活海肠200克。
辅料:仔姜芽50克,九叶青鲜椒10克。
盘饰:鲜桃枝。
制作:
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝,炒香,淋上少许花椒油。
3、把以上备用食材全部一起清拌,装盘即可。
凉拌春笋
味型:蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上,突出蒜香味和葱香味,更适合拌制素菜。在调制此味时,蒜量宜重,盐量忌多,香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料:干春笋50克
调味料:蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升
制法:
1.把干春笋涨发好并撕成细丝后,投入沸水锅里汆透,捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁,加葱油和香油调匀以后,即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆,与调好的味汁一起拌匀,装盘时用模具造好型,稍加点缀便好。
绿豆苗拌橄榄菜虫草花
主料 绿豆苗100克、虫草花30克、橄榄菜30克
辅料 葱20克、色拉油5克、盐3克、糖3克、鸡粉3克、麻油5克
做法
1.将即摘苗菜清洗干净。
2.将橄榄菜、虫草花处理干净之后和绿豆苗拌到一起。
3.加入麻油,以及葱花、调味料,拌均即可。
樱花腌萝卜
主料:
精选上等樱桃小萝卜500克。
辅料:
姜片5克。
调料:
盐30克,白糖30克,大红浙醋100克,蜂蜜50克。
制作:
1、把小萝卜择洗干净,改花刀。
2、把辅料和调料混合均匀,泡入择洗干净的小萝卜,腌制30分钟即可。
时蔬鳕鱼卷
原料:带皮鳕鱼500克 芥蓝50克 穿心莲(一种野菜)100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量 玫瑰鱼子5克
制法:
1.把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用。把芥蓝入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧),入冷藏柜放4小时使其定型。
2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟,漂凉后纳盆加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油,拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片,摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子,即成。
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