鲜沙姜爆猪肚
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沙姜(即山柰) 入肴,一般是作为香料并与其他香料一起配合使用。不过,在粤菜里沙姜常被单独使用,如沙姜白切鸡,以突出沙姜特有的鲜香味。而把鲜沙姜与其他荤类原料一起爆炒,更能突出沙姜的清香,也是粤菜常用的方法。
制法:
把猪肚治净后,下入上汤锅里,调入盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒,开小火煲约2.5 小时,至猪肚熟透时,捞出来切成条。另把干葱头和姜块放入热油锅里稍炸,捞出备用。
锅里放少许色拉油烧热,投入鲜沙姜片炒香,下入青红椒条和熟猪肚条略炒,烹入花雕酒、并掺些上汤,待调入盐、鸡汁和老抽后,用中火自然收干汤汁,然后把炸过的干葱头和姜块放进烧热的煲仔里垫底,倒入爆好的猪肚条,即成。
油烹猪肝
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此菜是道“堂烹菜”,它是利用高油温把码好味的猪肝片直接烫熟成菜,口感滑嫩。
制法:
把猪肝切成薄片,冲去血水并用毛巾吸干水分,纳盆后加入鸡粉、白酒、胡椒粉和特色猪肝酱拌匀,再摆放在垫有干辣椒节、泡酸菜丝、泡姜丝、洋葱丝和花椒的盘中码好。
净锅入葱油烧至280℃,倒入耐高温的玻璃盆里,上桌后把猪肝片连同配料一起迅速倒入热油中并加盖,待猪肝烫熟且油温降下来后,即可食用。
说明:特色猪肝酱是把小米椒末500 克、姜米300克、海鲜酱200 克、藤椒油500 毫升、辣椒面200 克、孜然粉100 克、蚝油20 克和泡椒末200 克搅匀而成。
私房芋香鸭
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把湖南的腊鸭和福建的香芋合烹成菜,并让腊鸭的腊香味渗透到香芋内,再加上有一丝小米椒的鲜辣,此菜就成功地演变成川菜了。
制法:
把香芋切成菱形块后,放入热油锅里炸至金黄,捞出来备用;把腊鸭斩成指头大小的块;另往锅里掺入高汤烧沸,放入姜片和小米辣粒,调入盐和鸡粉熬出味,即成辣味汁。
先把炸好的香芋块放入煲仔里垫底,再放入腊鸭块码好,随后掺入辣味汁,用中火煲至干香时,撒入青红椒丝、香菜杆和小米椒粒稍加热,即成。
泉水煮江团
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江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。
制法:
把江团宰杀治净,斩成食指大小的块,纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆,然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后,捞出来控水,装入窝盘里垫底。
净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热,下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色,再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香,待掺入啤酒和矿泉水烧开后,调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味,然后放入滑熟的江团块,小火煮5分钟至入味,淋入花椒油、红油和子姜油推匀后,出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里,撒上香菜,即成。
骊宴酱瓜
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把蔬菜类原料腌渍成酸甜味,既脆爽又佐酒下饭,比如胭脂萝卜。
而此菜是把乳瓜(小黄瓜) 皮腌渍成酸甜味,并增加了小米椒的鲜辣和甜面酱的酱香,别有风味。
制法:
把10千克乳瓜皮加入100克盐和200克白糖腌制4小时,再挤去涩水(或甩干水分),待用。另把1500克冰糖放入装有2500毫升纯净水的锅里,上火加热熬化,再调入750毫升镇江香醋、1000毫升海天生抽、100毫升美极鲜味汁、100毫升鲜露、100毫升东古酱油、100毫升蒸鱼豉油和200克甜面酱搅拌均匀,成腌味汁。
将腌好的乳瓜皮放入调好的腌味汁里,加入50克小米椒粒和100克蒜片腌渍24小时,即可取出来分别装盘食用。
菜品提供:成都骊宴概念餐厅
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