剁椒雄鱼头干烧小黄鱼铁板好味香芋 绝味脆皮杏鲍菇...『融合才是...

编辑审核：《中国川菜》杂志社 汪世容

剁椒雄鱼头

菜名：剁椒雄鱼头

主料：雄鱼头 1000 克

辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。

制作：

1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；

3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

干烧小黄鱼

菜名：干烧小黄鱼

主料：小黄鱼500克

辅料：五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

调料：冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。

制作：

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬 30 分钟；

2、将小黄鱼去内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘；

3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的小黄鱼之上。

铁板好味香芋

菜名：铁板好味香芋

主料：香芋600克

辅料：洋葱丝50克

调料：自制蚝味牛肉酱60克

制作：

1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟；

2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形；

3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的铁板内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱：牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。

绝味脆皮杏鲍菇

菜名：绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。