成都南堂小馆的明档有三大怪，“牛肉煨在盐里面，竹筒来做汤罐罐，米饭吊起来卖”。这三大怪一天可以卖出上万元的销量，将农村的土特色稍加改良后，搬到了酒店中，成为了该店的一大特色。 在小时候记忆中，外婆将大块的牛肉密封在瓦罐中，放在灶膛的柴火灰里，用余热煨熟。南堂小馆的盐煨牦牛肉，借鉴了粤菜盐焗系列特色，以热盐代替柴火灰，通过盐的传热作用，让牛肉持续均衡地受热，这样处理，牛肉的水分不易蒸发，成菜后牛肉口感粑烂，原汁原味。
盐煨牦牛肉
牛肉煨在盐里卖
原料：精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。
调料 ：A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克），B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克），鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。
制作 ： 1.将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净。2.起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。3.另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。4.开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。
1.原料分别处理
2.调入酱料
3.装入盛器焗30分钟即可
竹筒野菌竹荪汤（10份）
原料： 黄油鸡500克，干松茸50克，竹荪25克，清水1千克。
调料 胡椒、盐各10克，姜、鸡粉、鸡精各15克。
制作 将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中，用锡纸封住口，上笼蒸制6-7小时，出笼即可。
作者王正东 这是由农家鼎罐烘饭改良而来，制作时先在鼎罐里放点鸡油，烧至滋滋作响时，下笋干粒、腊肉粒、青豌豆稍炒，然后倒入米饭，用小火烘至锅底水干且腊香味浓时，就算做好了。我们现在推出的吊锅饭，原料朴实，价格亲民，每份在20元左右，非常受欢迎。
原料： 腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。
调料 ：A料（盐、味精各2克，鸡精3克），花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克（约耗60克）。
制作 1.把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟；鲜豌豆煮熟；腊肉、香肠下锅炒香；土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色；另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。2.将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。
刘文斌试做 这道菜的关键是起好锅巴，并且让锅巴的质感发脆，不黏牙。起锅巴有以下秘诀：1.选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙。2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳。3.拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳。 小贴士 农村以前都是用大锅做饭，我们将它缩小了，搬到了餐桌上，用煤气加热制熟，像这款吊锅盛器，是我们专门找人订做的，每个成本在一百多元。我们现在也在开发一批稍微高档的原料做吊锅饭，提升它的档次，例如野菌焖饭、松茸焖饭等，也可根据时令季节，更换主料。
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