《红厨红菜》专访
第83期
本期红厨：卢远池
顺德是粤菜的主要发源地，善于博取众长、推陈出新、烹饪河鲜、和蒸炒各种菜肴以享誉海内外。
早在清代，游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”，及至近世。而“食在广州，厨出顺德”的说法，更获得外界普遍公认，广州、香港、澳门、和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜聘用顺德厨师，以“凤城名厨”以广招徕。
手艺的最高境界，是“将九流的材料，烹成一流的美食”。高明的厨师，应该是能够做到粗料精做，下料上吃。
而今天这位顺德大厨，就十分擅长把家常菜做出精彩。
现任.广州白云万达希尔顿酒店酌宴府中餐厅厨师长
曾参与过多家星级酒店筹备及开业
曾任.顺德温德姆酒店中厨厨师长
曾任.深圳中洲万豪酒店中厨厨师长
“食在广州，厨出凤城”，卢远池出生于佛山顺德素有厨师之乡之称的勒流镇，并深受其历史悠久的美食文化影响。从业二十八年，精通顺德菜烹调之精髓，擅长巧制河鲜，水产及精美小菜小吃。
卢师傅不仅注重烹调技艺，在工作中刻苦钻研同时不断求新 。他认为，厨师应该是要用平凡简单的食材，通过融合百家精华及创新的方式，让一道又一道的家常菜精益求精，让食材发挥出最佳味道。
千层咕噜肉
＜原料＞
五花肉300克，鸡蛋1只，生粉30克，山楂。
＜调料＞
白醋、白砂糖、盐少许。
＜做法＞
1.制山楂汁：将干货山楂片加水蒸出味后，连汁带肉打烂，加少许白醋和糖调味（按照所需风味调节白醋与糖的比例，可加生粉）。
2.五花肉起薄片，加盐、鸡蛋和生粉捞一捞，卷起，用180度油温炸至酥脆，呈现千层质感。
3.加热山楂汁，将刚炸好的五花肉放入山楂汁里捞匀，即可装盘。
脆皮捞手撕鸡
＜原料＞
清远麻鸡（光鸡）2斤半，西生菜、酸姜、酸荞头各50克，芝麻，芫茜。
＜调料＞
五香粉、盐、白醋150克，麦芽糖50克。
＜做法＞
1.鸡洗净后加五香粉和盐腌2个钟头，上白醋与麦芽糖调成的脆皮水，风干2个钟头。
2.放入烧烤炉烧，慢火180度烧30分钟，再改250度大火烧10分钟。
3.烧鸡一出炉，马上先起脆皮，再起骨肉。
4.鸡肉与酸姜、酸荞头、芝麻、芫茜捞味后，分成数份放于西生菜上。
桂花鱼鹅肝卷
＜原料＞
桂鱼1斤半，法国鹅肝50克，木耳、黄灯笼椒。
＜调料＞
盐、花生油、生粉、麻油、胡椒粉。
＜做法＞
1.鹅肝加姜葱盐水蒸10分钟后，切成长条块，每块粗如筷子头，长约2公分。
2.桂鱼起双飞，每片1公分厚（大约可切出15片），用盐、油、生粉、麻油和胡椒粉捞味；木耳浸开后洗净飞水。
3.鱼片摊开，鱼皮向上，放入条状鹅肝后卷起，放于木耳上，蒸4分钟。
4.黄灯笼椒剁碎之后，加少许盐和花生油调味，淋在蒸好的鱼片上，复蒸1分钟。
金汤五彩雪衣球
＜原料＞
新鲜的大连鲍鱼，新鲜九节虾，新鲜大连海参，南瓜，粟米，燕麦，芦笋。
＜调料＞
盐、鸡粉。
＜做法＞
1.做南瓜汁：将南瓜蒸熟以后加入鸡汤一起打烂，再煮滚，加少许盐调味。
2.将所有材料切丁状，放入镬中炒熟，加盐和鸡粉兜炒入味。
3.煎蛋白皮，将所有炒熟的材料分成数份，包入蛋白皮中，做成石榴球。
4.南瓜汁打底，石榴球放置其上，即可出餐。
黑松露香煎元贝
＜原料＞
云南黑松露100克，鸡汤150克，元贝2只，芦笋。
＜调料＞
盐、豉油、鸡粉、生粉、花生油。
＜做法＞
1.元贝用少许豉油、鸡粉、生粉、花生油捞味，再煎到两面金黄色，刚熟。
2.制作黑松露汁：100克黑松露蒸熟后切碎，加150克鸡汤、少许盐慢煮5分钟，直到有少许粘性即可（可制成半斤黑松露汁，需用时取适量加热，淋在碟子边侧）。
3.芦笋焯水2分钟，加盐即可，拌碟。
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