提起云南美食，除了过桥米线，最为人称道的还要数汽锅鸡。
在云南民间，汽锅鸡的来历有好几个版本，其中之一便是说它始于清末，当时蒙自被辟为商埠，大量洋货涌入临安，深谙千年传统陶艺的建水艺人，根据洋货咖啡壶用热气喷煮咖啡的原理，参照铜锅的模型，制成了一种从底部喷汽至锅内以蒸熏食物的陶制器皿。在上世纪40年代，烹制汽锅鸡的方式传入昆明，很快便引来各界名人争先品尝，由此就成了一道云南名菜。如今汽锅鸡在继承传统的基础上，要做得名扬海八方，必须坚持对原料的精心选取，还得坚持传统的制作工艺。
首先，从烹制汽锅鸡的器物来说，所用的必须是建水陶土制作出来的汽锅。要知道，建水紫陶早在1953年时，便与江苏的宜兴陶、四川的荣昌陶等一道被誉为“中国四大名陶”。而这种专门定制的汽锅，都是用建水城郊特有的红、黄、青、白、紫五色陶土精制而成。这种汽锅色如紫铜、声似磬鸣，光洁如镜，造型独特——由锅身和锅盖两部分组成，锅身状似扁鼓，底部还有一个中空的汽鼻向上突起。
其次，在制作汽锅时对原料的选择从不马虎。在大理茶山一带散养的鸡，不仅耐粗饲善觅食，而且成熟后体型壮美，肉细脂丰是汽锅鸡所用原料的首先。
汽锅鸡的制作方式
先是将鸡宰杀治净，在剁去头、脚，尾后，斩成小块用清水反复地漂洗，捞出来沥水后，与适量葱姜一起放入紫陶汽锅内(此为“汗蒸”)，盖上锅盖再把汽锅放到装有底料的砂锅口上（底料为水、猪筒子骨、火腿、鸡架骨等），然后在汽锅与砂锅的结合部用纱布去堵缝隙（以免漏汽），再把深砂锅放火上加热（即为“隔水蒸制”）。等到砂锅里的水开后，蒸汽便通过汽锅中间的汽鼻将鸡逐渐蒸熟（一般需3～4小时），而蒸汽凝结所获蒸馏水，也就成了汤汁。由于鸡肉的蛋白质和氨基酸在蒸的过程中流失较少，所以蒸出来的汤汁鲜美醇和、原汁原味。
当鸡汤上桌时，明如镜、清如水，入口感觉到的是浓郁醇正的味道。由于汽锅鸡的整个烹制过程是以汽颐菜，故其被古人誉为“培养正气”。
在冬天寒冷的季节里，许多餐店还会根据客人的需求，往汽锅里加入适量的药材或野生菌，比如三七、虫草、天麻、山菌之类，由此便制成了大受欢迎的“药膳汽锅鸡”。
那天我们在昆明“福照楼”见到的汽锅鸡，不仅汤色清亮，而且鲜美醇正，里面的鸡肉也是（火巴）而不烂。
下面就给大家介绍该店的汽锅鸡及其它热卖菜的制做方法：
汽锅鸡
1.把土鸡宰杀治净后，分部位斩成均匀的小块。把鸡块分三次漂洗（第一次20分钟，第二次、第三次各10分钟），然后沥干。
2.把鸡块装入汽锅内，另外加入生姜片、胡椒粉和盐，随后架在放有底料的砂锅上并密封好，上蒸灶隔水蒸约4小时（这样蒸馏水变成的汤汁才够），中途还要翻一次锅。等到鸡肉软熟，连同汽锅一起上桌。
[注]砂锅里的底料有高汤、底汤、猪筒子骨、火腿、鸡头、鸡脚、鸡脖子、黄豆、葱、姜、料酒等。
炭火烤蘑菇
1.往烧热的色拉油锅里下草果、八角、葱结、姜块、大蒜等，炸香捞出料渣后，便得香料油。
2.往肉末里放香料油，调入盐、味精和胡椒粉，拌匀便成肉馅。把肉馅逐一酿入已经剪去把的蘑菇当中，另把油炸过的蒜末舀上面，装盘上笼蒸5分钟后，取出来在炭火上烤熟。
3.把烤熟的蘑菇摆在一个特殊盛器上（铁丝网底下有炭火加热），撒上葱花便可上桌。
福照烤肉
1.把去皮猪五花肉切成5厘米见方的条，纳盆后放入腌料，待拌匀腌渍3小时后，拿出来风干。
2.把猪五花肉送入挂炉烤炙，先大火烤10分钟，改小火再烤30分钟。把烤好的五花肉切成厚约0.5厘米的片，装盘后，配傣味小米辣汁碟上桌供蘸食。
[注]腌料的制法是：往盆里放入盐、味精、鸡精、生抽、香叶、姜、葱、草果粉、八角粉、甘草、茴香粉、茴香子等，拌匀便得
传统小四蒸
这“小四蒸”算是昆明的传统菜，分别为蒸排骨、蒸五花肉、蒸百合肉末和蒸南瓜。
制法：
1.把排骨斩成小块，投入水锅汆去血水后，捞出来沥水，纳盆后加盐、味精、鸡精、胡椒粉和蒸肉粉拌匀，装入小扣碗备用。
2.把五花肉下水锅煮断生，捞出来在其带皮的那一面抹蜂蜜。净锅入油烧热，下五花肉炸至色金黄时，捞出来晾凉切成片，将糖色浇在五花肉片上，扣入小碗并放入冬菜。
3.另把肉末与姜末、葱末、盐、味精、鸡精和胡椒粉一起拌匀，用百合包了便放小碗内。把老南瓜削皮后，切成块扣入小碗。
4.把四小碗一起上笼蒸熟，取出来装盘上桌时，往南瓜碗里浇上甜汁便好。
苦菜酥红腰豆
1.把煮熟的红腰豆加生粉拌匀后，下到油锅里炸至酥脆，捞出来待用。另把苦菜切成粒，也下热油锅里炸酥脆，捞出来待用。
2.锅里留底油，下干辣椒节炒香后，放入炸过的红腰豆和苦菜继续翻炒，其间调入盐、味精等，起锅装盘便好。
腌菜洋芋片
1.把洋芋削皮后切成片，下油锅炸至水分快干时，捞出来待用。
2.净锅入色拉油烧热，先放入干辣椒节炒香，再放入腌菜末、洋芋片和蒜苗节继续翻炒，其间调入盐、味精等便起锅装盘。
联系客服
