海参菜式
海参 环保美食新宠
在环保呼声日益高涨、人们更加重视饮食健康的今天,前几年餐桌上显示档次的一些菜品有了衰落的趋势。最明显的例子就是吃鲍鱼和鱼翅的人越来越少了。按照营养学家的说法,鲍鱼这东西本身无味,而且难消化,在胃里停留48小时才能消化干净,这样长时间的居留,无疑给胃增加了负担;鱼翅呢,基本是取自鲨鱼。鲨鱼是海洋里食物链的最高端,鲨鱼体内的有害物质在鲨鱼那里已经无法被生物消解了,只有吃鱼翅的人类来代替海洋生物消解鲨鱼中的有害物质了。姚明在电视里说不要吃鱼翅,很多人就不吃了,加强环保意识固然是有识之人的共识,但鱼翅对人类健康的威胁更是其中重要的因素。以前海产名品中的鲍翅参肚,在今天能够拥有不错市场前景的就是海参了。
海参菜肴的流行和环保意识的增强有关,和海参菜肴的美味有关,和人们重视饮食健康更有关系。海参的生长对海水的要求很高,怕油怕脏,遇油则化,遇脏则不生长,虽然现在有了人工养殖技术,但是食物还是要依靠海洋里的天然养分,是有保证的绿色食物。海参其貌不扬,憨态可掬,至今已存活数亿年,是海产珍品。自古以来,陆有人参,水有海参,两参齐名。明代谢肇浙《五杂俎》一书中介绍:“海参……其性温补,足敌人参,故名海参。”
根据现代营养学分析,海参含有50多种天然营养成分,滋补功效显著,按照流行已久的说法,海参是“男人的加油站,女人的美容院”。海参中精氨酸含量丰富,号称“精氨酸大富翁”,精氨酸是构成男性精细胞的主要成分,增强机体活力,强精利肾,提高生活质量。海参中还含有丰富的海参黏多糖,能迅速锁住皮肤及身体内的水分,延缓皮肤衰老;海参还含有硫酸软骨素,和海参黏多糖一起,能增强皮肤弹性,调经养颜,祛斑美容;其中海参提取物能够显著提高红细胞SOD,通过清除体内过多的氧自由基,起到“驻颜、抗衰”之功效。海参含有18种氨基酸及海参素等活性物质,医学实验证明,海参素对肿瘤的生长具有明显的抑制作用,与氨基酸一起,可以提高人体免疫系统功能,增加免疫球蛋白及抗体数量,可有效提高人体抗病能力,尤其适合体弱多病的儿童、老人及产妇食用。
全球各个海域里都有海参,但在众多的海参品种中仅有40余种是可食用的,我国约有20种,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。我国南北海域都出产海参,但南北所出差异甚大。越往南,海参种类越多;越往北,海参品质越好。其品种因地而异,刺参是参中之王,产区分布于北太平洋沿岸浅海。我国山东、河北、辽宁等省浅海沿岸均有分布,其南限达江苏连云港外的平山岛周围海域。由于气候、洋流等因素差别较大,不同产地的海参品质相差也较大,其中北方刺参营养价值最高。清代大学士纪晓岚曾经说:“海参如阶(台阶),亦有品级,自秦汉始,长岛产参屡为历朝贡品,谓之上品,民间鲜得一尝。”
海参的种类很多,海参的吃法也很多。各个地方的饮食习惯不同、烹饪方法不同,海参菜肴的风味也就不尽相同。要说海参菜肴中名气最大的,要数鲁菜中的葱烧海参了。但今天的海参菜式已经有了极大的变化和丰富,下面就一道进入海参的美味世界吧。
科力淮扬村
最环保的北极海参
大麦仁红极参(左)、黑椒红极参(右上)、芙蓉海参花(中下)、芫爆黄金甲(右下)
一般来说,海水的温度低,生物生长的速度就慢,生长的速度慢,体内所含的营养物质就比较丰富。这样的说法用在冰岛出产的红极参上也算是合理的。红,说的是海参的颜色;极,指的是冰天雪地的北极了。冰岛靠近北极圈,周边海域水温极低,红极参生长在北冰洋下30英尺的深海中,是天然野生的珍贵海参品种之一,其营养成分和活性物质是养殖刺参的3.5倍,生长期在10年以上,可以说是纯天然无污染的绿色食品。北京的淮扬菜名店科力淮扬村最近引进了红极参,并在行政总厨淮扬菜大师陈洛平先生的指导下,开发出了多款红极参菜肴。
大麦仁红极参:选用冰岛野生红极参,经涨发清洗干净,根据餐饮的发展趋势,同粗粮大麦仁相结合,配以浓汤制作而成,汤汁醇厚鲜美,口感劲道,具有滋补养胃之功效。
黑椒红极参:选用冰岛野生红极参,经涨发清洗干净,改刀成丁,用浓汤一同煲制入味后配以黑椒、蚝油一同炒制而成。此菜色泽红亮,黑椒味浓,回味悠长。
芜爆黄金甲:黄金甲,是红极参的参筋和体壁,俗称桂花棒,因颜色发黄而得名。它不仅富含海参皂甙、精氨酸,且不含胆固醇和脂肪,是滋阴补肾的上品,也用来做高级保健品和抗癌药物。这道菜选用野生红极参的筋壁部位,清洗干净后用鸡汤煨制20分钟后,配以香菜梗一同炒制而成。有很好的滋补功效。
餐厅名称:科力淮扬村(新北纬店)
点评:目前,京城里出品最精致、味道最醇厚的淮扬菜餐厅。既有高档食材的淮扬宴席菜式,也有普通食材做出的精致淮扬味道。行政总厨陈洛平先生曾任扬州淮扬菜名店富春茶社的行政总厨,深谙淮扬菜烹制的精髓。“寻常食材的不寻常味道”的淮扬菜肴在陈大师的调理下,在科力淮杨村有着准确的体现。
推荐菜品:软兜长鱼:可能是京城里最好吃的鳝鱼菜式了;葱炒红极参:葱香味浓,肉质劲道、弹牙,具有防癌、抗癌之功效;清汤松茸红极参:汤清味美;肉汁海参宝:海参宝是红极参的性腺部位,富含精氨酸,是合成人体胶原蛋白的主要原料,是补肾壮阳、滋补养血的佳品,海参宝口感爽口滑嫩、汤汁醇厚鲜美、营养丰富。
海参王
国宝级烹饪大师的独家秘技
海参王饭店内
清汤海藻海参(左上)、海参全家福(左下)、葱烧海参(右)
鲁菜因天时地利的原因,海参菜肴很多,除了著名的葱烧海参外,还有不少名品被人追捧。海参王是国宝级烹饪大师王义均先生的女儿、女婿开的鲁菜风味餐厅,出品精致的传统鲁菜之外,自然少不了各式海参菜肴。海参王的总厨是王义均的儿媳,所有出品都得到了王师傅的亲传,厨师中多是王义均先生的弟子和再传弟子,很好地传承了传统鲁菜的精髓和王义均先生的技艺。
海参全家福(鲁菜传统名菜):以辽参为主,精选虾仁、蹄筋、猪肚,辅以日本豆腐、草菇、鱼面筋等,用浓汤煨制入味成菜。浓汤醇香浸润着海参的本味,海参在黄色浓汤的烘托下,色彩分明,凸显海参独有的爽滑与高贵。此菜用料丰实、口味浓厚、鲜香丰盛,彩头吉庆,系鲁菜传统筵席中之大菜。
鲍汁海参捞饭:鱼翅捞饭的改良版,高档食材健康化典范。精心制作的鲍汁口味浓厚鲜美,海参软糯清鲜,两者聚集一起具有很好的口感。
参肠乌鱼蛋汤:此菜是在乌鱼蛋汤的基础上再放入海参肠,酸辣鲜香、开胃爽口,化酒提味。乌鱼蛋汤本是鲁菜中传统的汤菜,海参肠俗称海参花,在没有味精的年代,厨师们把海参花晾干碾成粉末,作为提鲜的作料。海参肠味极鲜美,还具有很高的营养价值,具有调节肌体系统增强人体免疫功能的作用,久食可使人体体质强壮。
清汤海藻海参:海参柔软鲜嫩、滑润爽口,清汤口味清淡而鲜醇,海藻具有清热解毒的功效,是适合夏季炎热天气中食用的一道精品佳肴。
餐厅名称:海参王
点评:专营正宗鲁菜,京城里传统鲁菜的最佳去处。所有菜品都经过鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师王义均先生的调理,餐厅的位置稍显偏僻,传统菜品味道上佳,卖相也不错。就餐环境略显陈旧。
推荐菜品:葱烧海参,价格公道、味道上乘,是得到王义均先生真传的菜品;爽口凉粉:凉粉的口感和海菜的口感对比强烈,有对宴席正菜引导的作用;五彩鸡茸:咸鲜口,滋味鲜醇,口感嫩滑。还有清汤海藻海参、鲍汁海参捞饭、鸡肉饺子等。
花家怡园世贸店
自成一格的南派海参
花家怡园世贸店
臊子大乌参
鸟巢葱烧海参蹄筋(左)、虾子大乌参(右)
食用海参中,乌参常见于南派海参菜肴烹制中,尤以本帮菜中的虾子大乌参最富盛名。当年海货商人把乌参贩运到上海十六铺码头,因战争无法交易,又怕海参坏掉,便委托十六铺码头边上的本帮菜馆德兴馆的师傅研制海参菜肴。南派饮食善于逐鲜,德兴馆的师傅们几经调制,研制出了虾子大乌参这道本帮名菜。成菜乌光发亮,汤浓汁鲜,参体酥糯,独特的风味倾倒了无数的食客,风行至今。花家怡园世贸店的厨师把这道本帮名菜移植到自家餐厅,并做了有益的改良,除了虾子大乌参外,还把川菜中海参名菜的臊子海参、鲁菜名菜中的葱烧海参移植到乌参的烹制中,形成了本店的乌参系列:虾子大乌参、臊子大乌参、葱烧大乌参,丰富了乌参菜肴的样式,也为北方食客提供了多种品尝乌参的选择。厨师长戴师傅师从王义均先生的高徒亚洲大厨屈浩先生,颇得海参菜肴烹制要义,色香味皆佳,所制乌参系列菜肴,很受食客的喜欢。
虾子大乌参:选用体大的乌参用高汤煨制,入味后,精选每年7月上市的青虾虾子调味提鲜。成菜酥糯怡口,型美味佳。
葱烧大乌参:海参柔软酥嫩,光滑酱色油亮,味道浓郁葱香,食后盘无余汁。
臊子大乌参:臊子就是肉末,肉末加干椒煸香出油后,调汁匀洒在用高汤煨制入味的乌参上,成菜色泽红亮,鲜香辣醇,四季皆宜。
餐厅名称:花家怡园(世茂店)
点评:花家怡园本是新派京菜的代表,近几年广纳薄收其他菜系的精品,形成了以自己新派京菜为主兼容百家美味的风格。世贸店装修精致,红灯笼点缀出喜庆祥和的欢乐气氛。菜式众多,兼容南北,晚上就餐需要提前订位,否则就可能要排队等候了。
推荐菜品:虾子大乌参、葱烧大乌参;鸟巢葱烧海参蹄筋:北京奥运会时的创新菜品,因点击率高,一直保持下来,葱香浓郁,蹄筋软糯,海参入味;老北京醋溜白菜:白菜帮、叶比例合适,甜酸微辣,咸鲜适口。
大董
传统技法极致表现
大董饭店内
董氏烧海参(左上)、海参炒饭(左下)、海参食材(右)
这几年吃过不少以海参为主料的菜式,最好吃的还是传统的葱烧海参,其中又以大董那里的改良创新版的董氏烧海参为最佳,可以说是海参菜肴中的翘楚了。董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参,据大董金宝汇店的总经理张朝晖先生介绍,干货技术,日本最佳,日本关西海域的各种条件适合海参的生长,良好的生长环境和上佳的干货技术,保证了关西参的优良品质,从食材上保证了董氏烧海参的品质。海参水发制后,再用老鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜海参的质感柔挺,滋味醇香。入味透彻,葱香浓郁,醇厚香美,香、糯、劲、滑,滋味渗透到海参的每一根肌理,好的味道贯穿于品尝的全部过程。无论是形状还是滋味抑或口感,都是目前市场上海参菜肴的翘楚。董氏烧海参上桌时用的特制的盘子,盘中有一凹槽,正好放下海参,避免了食用时参体滑动带来的各种不便。就是单独为这道菜订制的盘子,也是很多餐厅难以做到的。用心、精心、尽心,大董把海参菜做到了极致。
海参炒饭:海参可做的菜式有很多,但在大董那里,正经的海参菜肴只有董氏烧海参。这也不难理解,只是因为董氏烧海参太过精彩,只此一味足以傲视群雄。不过,用那些未能成型上桌的海参做的海参炒饭还是值得推荐的,干脆的排叉碎、爽脆的莴笋粒、糯香的海参粒加上浸润了海参浓汁的香米粒,香气和口感都达到了很高的境界,所谓美食也这就是样了。
餐厅名称:大董烤鸭店(金宝汇店)
点评:大董,董氏创意菜的发源地,创意中国菜的代表,宁愿等上1个小时也要去尝尝的餐厅。从最初改良的酥不腻烤鸭,到结合分子厨艺的新派中国菜,融入书画意境的菜品,满赋雅致诗词的摆盘,总有无数的新东西让人惊喜。菜品美轮美奂,每道菜都能体会到大董先生的精致用心。
推荐菜品:秃黄油:蟹黄炒蟹膏,丰腴鲜美,大闸蟹的精华汇聚,把几近失传的苏帮名菜做了新的诠释;酥不腻烤鸭:皮酥脆,肉嫩香,低油低脂的健康烤鸭;独钓寒江雪:有味道,更有意境,诗书画臻于化境的糖醋小排;还有踏雪寻梅、海参炒饭、芙蓉阿拉斯加皇帝蟹等。
伊尹海参馆
原味海参菜肴的代表
伊尹海参馆
伊尹老坛子(左)、石锅海参(右)
近年来,以一批山东餐厅为代表的吃鲜海参逐渐在京城流行开来,伊尹海参馆就是其中的代表。伊尹是中国最早的厨神,这在《吕氏春秋·本味篇》中有记载。《本味篇》中说:伊尹很小就有了名气,商汤听到他的名声,就想把他收拢过来。伊尹是有莘国人,有莘国君不给,但伊尹却想到商汤国去。为此,商汤就向有莘氏求婚,有莘国君答应了,派伊尹作为他妹妹的随从去了商汤。在商汤召见伊尹的仪式上,伊尹大讲如何调味,如何把饭菜做得好吃。从调味开始,伊尹讲了各地的美食。他对商汤说,你要吃到这些美食,就要有良马,要成为天子,但你要成为天子,就要实行仁政,让你的百姓生活好、信任你。商汤照着伊尹的话去做了,果然统一了天下。伊尹因辅助商汤夺得天下而成为一代名相,而名相的晋升阶梯却是厨艺。伊尹的经历倒是可以为陈胜、吴广的名言“王侯将相宁有种乎”佐证了。
有莘国在山东,为了给自己一个充足的理由,老板张洪便用了伊尹的名字做了自己海参馆的名字。不同于那些用干海参发制后做菜的餐厅,伊尹海参馆主打的是鲜海参,吃的是海参的原味,要的是海参的滋补功能。
冲浪活海参:所谓冲浪活海参就是利用按摩的手法制作活海参,这还真不多见,按摩的时候,水温一定要保持在不烫手的程度。比传统的发制活海参省时、省力,更重要的是其质感嘣脆,咬在嘴里咯吱咯吱的,很有嚼头。
石锅海参:专门定做的石锅,活海参和鲜鲍鱼在石锅中用浓汁一起煨炖,浓汁的香气和海参鲍鱼的鲜气在煨炖中有着很好的融合。海参、鲍鱼皆是无味之物,全靠浓汁调味提鲜增香。
美味牛肝菌海参汤:山珍与海珍的结合,汤头鲜美,营养丰富。
餐厅名称:伊尹海参馆
点评:伊尹海参馆的的消费模式有些特殊,采用的是套餐的形式。点一份主菜之后,其他的菜品就随主菜奉送了。套餐从198元/位起到598元/位不等,选用的海参有所区别,也会增加其他名贵海鲜的菜式。奉送的菜品中多是山东风味菜肴,有很多山东地区的特产。
推荐菜品:冲浪海参,石锅海参鲍鱼,鲍鱼捞饭,酱驴肉,潍坊萝卜,炒章丘鲍芹,荤素锅贴
海参,中式美食沿革史
中国人大概是最早吃海参的,文字记载见于三国时期沈莹的《临海水土异物志》。到了元朝,贾铭在《饮食须知》中比较详细地说了海参的药用,可见在这之前,人们还是食用海参的。海参入菜,在明朝时已经比较普遍了,以至有人说“海参性温补,足敌人参,故名海参”。到了清代,对海参的认识就更加深入了,才子袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的说明:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”也就是在清代,海参进入了八珍的行列,成为名贵的食材。后人所讲的鲍参翅肚的参就是海参了。不过这里讲的都是干货。
我国烹饪文化源远流长、博大精深,菜系众多、烹饪方法丰富多彩。具体到海参上,各个菜系都有自己的海参做法。比较著名的有鲁菜中的葱烧海参,是国宝级烹饪大师王义均先生的名作;流传最为普遍的川菜中,有家常海参、臊子海参,走的是略带麻辣的川菜风格;蝴蝶海参、锅巴海参则是淮扬菜中海参菜肴的代表;粤菜、湘菜、闽菜、浙菜中也有不少海参菜式,基本上都是按照当地的饮食风格烹制,地域色彩强烈。至于现在,海参菜式就更多了,不再局限于干参,喜欢吃鲜海参、活海参的人也越来越多了。不过海参终是无味之物,须融合辅料味道才得以成菜。这也正是中国烹饪的要义之一“无味使其入”所要求的。
还应一尝的海参菜式
神农五谷炖辽参
神农五谷炖辽参
高汤煮成五谷杂粮粥煲煮海参,走的是营养健康的路数。用小米等五谷炖煮辽参已经成为海参烹饪的一种趋势,小米健康营养,富含膳食纤维,海参营养丰富,滋味鲜醇,加上甜糯的南瓜混搭烹制,便有了这道颜色漂亮、滋味醇鲜、健康营养的美味。
菜式出品:花家怡园(八爷府店)
采蝶焖海参
采蝶焖海参
采蝶轩的招牌菜肴,海参软糯,滋味渗入到海参的每一丝肌理,配料中用了鱼腐(粤菜叫法,即鱼肉做成的豆腐状食材)、莲子、大麦米、冬菇,滋味醇厚,营养丰富,清凉滋补,润肺滑肠。
菜式出品:采蝶轩
清凉草炖海参汤
清凉草炖海参汤
粤菜讲究汤水滋补,每个季节都有当季的滋补调理汤水。时至夏日,清凉草炖海参汤便让食客感受到粤菜汤水的讲究。清凉草是味中药,有降燥去湿的功效,海参营养丰富,降血脂利心脏,原盅慢火煲炖,汤水清鲜回甘,海参劲Q韧滑,既美味又滋补,是炎炎夏日里适口利身的美味。
菜式出品:乙十六号商务会所
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