广式点心叉烧包 做法｜老师傅绝密配方分享

作为一个广式点心的从业者，看到舌尖3播放的广式点心泰斗陈勋现场制作的广点叉烧包，他说 最简单的叉烧包平凡而又不平凡.真的很值得回味。

今期也放出一位老师傅的叉烧包配方（凯宾。。五星级酒店）

配方如下：

 叉烧：无皮五花肉10斤，双桥味精：80克 砂糖：150克  精盐:40克，生抽150克，香菇老抽：70克，叉烧酱180克，把调料全部放在钢盘中，搅拌均匀放肉下去腌制4-5个钟，最好是晚上下场前腌制，明早就可以用了，入烤炉烤熟就可以用了，结合叉烧芡来做成馅烊，比例为6:4（个人习惯）

 叉烧芡：鹰粟粉：400克，砂糖5斤，双桥味精150克，精盐80克，蚝油：150克，叉烧酱250克，香菇老抽100克，生抽250克，飞龙生粉1斤，10斤清水。

 调和油1.5斤，把姜，葱各150克，香菜150克，用油爆香后下8斤水来煮香料水后隔去渣，把调味料一起放去锅煮溶，余下的2斤水来开生粉和粟粉，慢慢下锅勾成芡，再下半斤花生油下去把芡搅拌好，捞起摊凉待用。

面种：低筋500克，无铝泡打粉10克，砂糖150克，蛋白一只，嗅粉5分，蛋糕油5克，清水220克

 步骤：水加溴粉溶好，后加面粉和至光白后放入桶中发。面桶先用油扫一遍才放入面团，一般常温发8-10小时。

叉烧包皮配方：面种500克，砂糖200克，嗅粉8分，无铝泡打粉10克，低筋200克（按面种稀度下）面种先下机，加糖搅拌溶后下嗅粉，可以加多3分枧水下去搅拌后，再下泡打粉和低筋，用慢档打均匀就可以了，接着拿出来做成胚子，包入叉烧馅就可以了。

蒸制：8-10分钟

广式点心的发展少不了我们点心从业者的努力，也离不开大家的分享和交流。

粉果皮配方：

A:风车生粉：230克，澄面：150克，开水约350克，清水：300克

B:（干）风车生粉：230克

做法：

1：把A材料中的粉倒入钢盘中用清水开均匀后，再用开水冲入，拌均匀后用保鲜膜封好，静置约4-5分钟。

2：跟着把B材料的生粉倒入步骤1材料中搓揉均匀就可以，用时揉成棍头，分成红15克的胚子，用擀面棍擀薄成直径约5厘米，厚2毫米的皮，包入馅料，对折成半月形，收口，猛火蒸4分钟就可以。