原料篇｜分子厨艺原料——胶化系列

分子厨艺原料

胶化系列

分子美食的凝胶技术源自西班牙，它也叫胶化技术。这种胶体靠的是从食材里面提取的天然物质，然后通过加热冷却的方式来改变食材的内部结构，解决了许多烹饪问题，也创造了许多惊奇的效果。让我们认识下原料吧！

琼脂  Agar

琼脂，学名琼胶，是一种从红藻中提炼出来的材料。由于它源自一种纤维素，所以只需很少量就可以形成胶体。同样它也可以做成热胶体。具有极佳的凝结能力，透明度和溶解性。

特性：呈淡黄色细腻粉状。与冷液体混合后煮沸时，凝胶化更快。一旦成型后，它变成承受80℃的温度。在酸性物质、油脂溶液中，它会失去凝胶力。

使用：液体含量应大于80%。热胶化点为43摄氏度，放凉即可成形。它凝结出的胶体颜色带有乳白色半透明且口感Q弹。将胶体用Blander打匀后，可作为酱汁进行点缀。

卡拉胶 Kappa

它是从天然角叉和麒麟菜一类的红海藻中提取的卡拉胶粉。由于卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，它的胶质比较结实，也比较脆，适合做裹脆皮类食品。

特性：呈细腻粉末状，与冷液体混合后煮沸时，它会迅速地形成胶体包住溶液。一旦成型后，它能承受70℃的温度，但在酸性物质中，会失去其凝胶力。

使用：与液体一同加热，胶化点为48摄氏度，胶质成品可加热至70摄氏度。胶化产品完全透明。可制作软性果冻和饮料。

结冷胶 Gellan

它是一种更容易切割或者能够加热到90℃温度的硬胶，在某种状态下，它可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶等使用，并提供更优质的凝胶和稠度。

特性：以粉末状呈现，加热到85℃，然后让其冷却后，就能看到凝胶化的效果。在盐浓度比较高的液体中会失去凝胶能力。

丝毫胶 Iota

它是从天然角叉和麒麟菜一类的红海藻中提取的凝胶。IOTA有着它们特殊的特性，胶质非常软且非常有弹性。它常常做为热凝胶使用，在分子美食中常用来制作饮品及各种口味的豆腐。胶化成品非常软，摇动胶化成品可打破胶化形状，放凉后自动重新胶化。胶化成品呈乳色半透明。

特性：呈细腻粉状，在冷温度的环境下溶合，加热到80℃后成型。当溶液在搅拌时，就不能制作出胶体。如果在胶体裂开后，让其搁置一会后，又会成型。

以下两个是有关胶化技术的小视频：

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