「餐饮资料库」：海底捞《加工配方手册》P41页

原材料标准:鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌

辅料标准:碱一一红三角牌(北京，郑州，上海，西安)盐一中盐牌，色拉油一北京首选海.皇牌，备选假日牌; . 上海首选邦淇，、海狮、西安爱厨，郑州首选是AKA,备选是海皇。食粉一丁点;花生油一鲁花牌;安多夫一家乐

制作方法:

1、将鸡脯肉解冻后(不能解冻时间过长，以表皮用指甲轻轻掐动为止)

2、将解冻好的鸡脯肉放在羊肉机.上，启动羊肉机，将解冻好的鸡脯肉切成4.5mm厚的片即可;

3、取小转移箱按照比列放入纯净水，再放入碱、盐、色拉油、食粉、熟芝麻、花生油、安多夫、鸡蛋清，最后戴上手套将转移箱中的配料搅拌均匀，使其完全溶解(让碱、松肉粉和食粉完全溶解为止)，将配好配料并完全溶解好的水倒入切好的鸡肉片中，将手套戴上用手将鸡肉片拌制成水份溶解到鸡肉片中中即可。

4、热天将做好的嫩鸡肉片放入冻库中(冬天放入保鲜库中即可)

关键控制点:

1、在量水温的时候一 一定要量准。

2、切牛肉的时候如果有筋膜的牛肉片一定要挑出来。

3、嫩鸡肉片在解冻的时候，要把握好解冻的程度,

4、各种辅料在称量的时候一定 要准确。

5、在切嫩鸡肉片的时候，要注意切成型，不要太茸。

6、加工的环境一定 要保持在10一18度，以防鸡肉变质。