简单了解黄曲霉毒素
霉菌是自然界最常见的微生物之一，黄曲霉菌只是其中之一，且黄曲霉能否产生毒素需要天时地利基因好！气温合适、湿度合适且基因携带毒性，则会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最适宜的产毒温度约为28-32℃，湿度为80%-90%。因此，全国受黄曲霉毒素污染较重的地区以长江流域及长江以南的高温高湿地区为主。
在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最常见，其毒性和致癌性也最强，是已知的毒性最强的天然物质。污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。其诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物。1993年，世界卫生组织的癌症研究机构将其划为一类致癌物。
黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下无法破坏。即使用100度的温度进行20多小时，可能也无法彻底除去。在280℃高温下才能分解，破坏毒性。
目前尚不能确定黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，但从亚非国家及我国肝病流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民发生性肝癌的发生率呈正相关。调查案例说明黄曲霉毒素可能与人的肝癌发病有关。
如何避免黄曲霉毒素侵害
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选择正规购买渠道
购买粮油食品应选择正规渠道购买，一是可以保证存储过程尽可能地不受黄曲霉毒素污染；二是有一定的监管，在原料的采购、保存、筛选和半成品的精炼上都有严格的控制，吃着更加安心。很多朋友觉得自榨油等油料产品更安全，事实上散装土榨油、现磨花生酱的安全性并不可靠。由于对于小规模生产者对于原料品质把控有限且加工简单粗糙，黄曲霉毒素是否超标也无从检测。GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定花生油、玉米油中的黄曲霉毒素B1含量不超过20μg/kg，其他种类食用油的黄曲霉毒素B1含量不超过10μg/kg。所以，正规厂家生产的油脂还是有保证的。
另外，看似无害的产品也要注意，比如牛奶及其制品，也尽量选择靠谱商家购买，如果牛在喂养过程中食用了含有黄曲霉毒素的饲料，可导致其出现慢性中毒，同样的也会导致产出的牛奶中含有黄曲霉毒素。因此，购买正规生产且有监管的产品也是远离黄曲霉毒素的方法。
储存环境要低温、干燥、通风
尤其是南方的湿热地区，家中不要储存太多粮食，避免长时间不食用发生霉变。黄曲霉菌本身不具有毒性，但在适宜的温度、湿度的条件下，黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素。因此，防霉是关键所在。
坚果只选原味的
除了粮油中可能会有黄曲霉毒素，我们常吃的坚果也可能含有黄曲霉毒素。由于各种染色剂、香精等调味品会掩盖品质不好的坚果，我们在吃的时候更容易忽视。所以，购买坚果时，应尽量购买原味的。偶尔吃到一颗无大碍，但长期吃可能就会导致慢性中毒，引发肝脏病变，诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌、小肠、卵巢等部位肿瘤。如果一次性大量摄入时，可导致急性中毒，临床以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发热症状，重者则出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。
总之呢，遇到发霉的食物一定要及时扔掉，吃到不适口的食物要及时吐掉，选择正规厂家生产的产品，我们还是可以大胆的做一枚吃货的！
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