三文鱼到底怎么吃才更安全？

科技日报记者 杨仑 史俊斌

海水鱼不会感染寄生虫？淡水鱼吃起来很可怕？

近日，三文鱼引爆了舆论话题，尤其是寄生虫问题，更是引发了人们对生食鱼片感染寄生虫的担忧。

三文鱼究竟怎样才能吃得放心、吃得健康。科技日报记者专访多位专家，详解三文鱼肚子里究竟有哪些“虫”。

三文鱼身上都有啥虫

三文鱼是英文“salmon”的音译，严格意义上讲，三文鱼指大西洋鲑和太平洋鲑。“但是三文鱼是商品名，不是种名，所以从广义上讲，虹鳟、大西洋鲑等鲑科下的一些种类都可以通俗称为三文鱼，”西北农林科技大学动物科技学院凌飞教授告诉科技日报记者。

有一个传统观点，认为海水鱼不会有寄生虫问题。“这并不准确，即便是海洋养殖的大西洋鲑鱼，也曾有感染异尖线虫的报告，”凌飞说。

异尖线虫，是海水鱼中常见的一种寄生虫。2017年滨州医学院曾对烟台市售海鱼进行过调查，14种256尾海鱼中，海鱼异尖线虫幼虫感染率达66.4%，其中鲐鱼和带鱼感染率分别为100%和92.3%。

不过，我国异尖线虫发病率却远低于日本、欧美等国，有学者认为，这与我国居民习惯于高温烹煮食物、绝少生吃的烹饪习惯有关，寄生虫幼卵在高温环境下被彻底杀死了；也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种有关。

而淡水中的虹鳟鱼，则易感染阔节裂头绦虫、肝吸虫（华支睾虫）、六鞭虫、小瓜虫和三代虫等。

如果消费者误食了带有寄生虫的生鱼片并发病，会有怎样的症状？

陕西省科学院动物研究所王启军副研究员介绍，阔节裂头绦虫发病后，患者身体会感觉疲倦、乏力、四肢麻木、腹泻或便秘等，严重者可以引起肠阻塞或肠穿孔；肝吸虫主要危害患者肝脏，轻度感染时无明显临床症状，严重时主要表现为过敏反应和消化道不适，包括发热、胃痛、腹胀、食欲不振、四肢无力、肝区痛、血液检查嗜酸性粒细胞明显增多等症状。

“出身”好、方法对，才能吃得健康

目前，国际上主要通过深度冷冻杀死三文鱼中的寄生虫。“在零下35℃冷冻15小时或零下23℃冷冻一周，异尖线虫就无法存活了，”凌飞说。

针对异尖线虫、肝吸虫等寄生虫危害健康问题，中国医科大学博士生导师、教授罗恩杰告诉科技日报记者，这些食源性寄生虫可以通过高温灭杀。“俗话说病从口入，食源性寄生虫就是如此。虽然部分寄生虫可以用药物治疗，但要吃得安全、吃得健康，主要还是以防为主。”

罗恩杰介绍，在烹饪过程中，有人喜欢用白酒、芥末、醋等调料与生鱼片同时食用，“这种食用方式还是比较危险的，因为白酒芥末都不可能快速杀死寄生虫幼虫，它们具有一定的抵抗力，需要足够的温度和烹制时间，才能彻底失活，因此，煮熟后食用是最安全的方式，”罗恩杰说。

王启军副研究员则表示，寄生虫疾病主要来源于接触了寄生虫病原体。因此，无论是三文鱼还是鲑鳟鱼，都不建议消费者食用未经食品安全部门检测的产品。此外，还建议加强山区鲑鳟鱼类冷水鱼科学养殖、精心管理，做好水体、养殖池壁、工具定期消毒等工作，避免养殖环境滋生寄生虫，从源头上避免鱼体感染。

来源：科技日报