四川涪陵榨菜

配料：涪陵青菜头，个重120克以上。食盐、辣椒粉、花椒、混合香料粉(八角55％，三奈10％，甘草5％，沙头4％，朴桂8％，白胡椒3％，干姜15％)适量。

生产流程

青菜头一脱水一腌制(前发酵)一修剪一淘洗一配料:装坛一储存(后发酵)一成品。

四川涪陵榨菜的做法

脱水：_有3种方法：一是自然风干，把菜头剥去根茎老皮、抽去硬筋，切成250～300克的小块，用竹篦丝穿串，每串4～5千克，挂在架上风干，50千克收集为18～19千克,

二是热风脱水，即在烘干室内用60～70℃的热风2。3级经7～8小时烘干。

三是食盐脱水，即把加工好的青菜头，按22％用盐在缸内腌渍，以排除菜内水分。

腌制：

1、将半干的菜块下缸(池)，一层菜一层盐，用4％～5％盐，上轻下重，层层踩紧，菜块出汗为止，装满池后，盖面盐，并早晚追踩1次。

2、经72小时，利用原盐卤，边洗边起池上圈，边踩压，24小时后，即为半成品菜块。

3、第2次腌制与第1次同，而用盐为4．75％，经120小时，菜块达80％成熟时，即起池上圈并踩压，经24小时即得毛熟菜块，及时进行剪修。

4、修剪、淘洗：把毛熟菜块上的皮、叶梗、须边剪去，剥净老皮，抽净硬筋，并将大小菜块分别装放，并用清洁盐菜水淘‘洗3次，除去污物泥沙(忌用生水)，再上圈适当踩压，逼尽水，即得净熟菜块。

配料:装坛：按010千克熟菜块，加入食盐5千克(包括封面盐)，辣椒粉1.1千克，花椒0.03千克，混合香料粉0.12千克，在盆内拌和均匀，使菜块蘸匀料，立即装坛。分5次装满，分层用木棒捣紧，口面撒碎盐0.12千克(10千克盐、2.5千克海椒面配成)，上盖2～3层干净玉米壳，用盐菜叶扎紧坛口，入库储存。