龙井茶因产于杭州西湖山区的龙井村而得名，习惯上称为西湖龙井，有时简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井茶以其独特的品质风韵，精湛的制作工艺，以及“色绿、香郁、味甘、形美”的“四绝”誉满全球。龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食利尿，除烦去腻，消炎解毒等功效。若以杭州虎跑泉水冲泡，香清味冽，号称杭州“双绝”。龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。
龙井茶 - 名字来源
龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是现在的龙井村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。离龙井500米左右的落晖坞有龙井寺，俗称老龙井，创建于五代后汉乾佑二年（949年），初名报国看经院。北宋时改名寿圣院。南宋时又改称广福院、庆寺延恩衍。明正统三年（1438年）才迁移至井畔，现寺已废，僻为茶室。
龙井是杭州四大名泉之一，水质清洌甘美。龙井泉的水由地下水与地面水两部分组成。地下水比重较大，因此地下水在下，地面水在上，如果用棒搅动井内泉水，下面的泉水会翻到水面，形成一圈分水线，当地下泉水重新沉下去时，分水线渐渐缩小，最终消失。
历史上龙井茶有“狮、龙、云、虎、梅”字号之分，分别产于杭州市西湖区的狮峰、龙井、五云山、虎跑和梅家坞一带，其中产于狮峰的“狮”字号品质最好。民国后梅家坞的产量有了很大的提高。解放后，龙井茶在浙江省内得到了广泛的种植，品质参差不齐，后统一分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井，以西湖龙井品质最佳。
品质
茶形似碗钉，扁平甘醇鲜爽，叶底嫩匀成朵，色绿、香郁、味甘、形美。
春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗昧；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。 夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。机制龙井茶，现在有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。
功效
提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
级别
以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。
特级：一芽一叶初展，扁平光滑；
一级：一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁；
二级：一芽二叶开展，较扁平；
三级：一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平；
四级：一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁；
五级：一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙。
品种
1、群体种
群体种是龙井茶最早的品种，也是茶叶品质最好的，现在人们常说的狮峰山上的西湖龙井茶就是这个品种。一般来说，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。该品种的种植面积仅限于西湖产区，面积十分有限。
2、龙井43
龙井43是中国家业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种。灌木型，中叶类，树姿半开张，分枝密。特早生种，在青岛地区一芽一叶期为4月中、下旬。育芽能力特强，发芽整齐密度大，芽叶短壮少毛，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、儿茶素总量12.1%、咖啡碱4.0%。适制雀舌、龙井、玉叶等扁形名优绿茶。
特点：香味和浓度都适宜，回甘持久，龙井43一般适合炒制成绿版，汤色清绿明亮。
3、平阳特早
中叶类、灌木型、特早生种。青岛地区名茶开采期4月中、下旬，发芽密度大，育芽能力强。
特点：香气高是它显著的特点，同一时期采的茶叶，平阳早品貌上要好些，但口味稍微清淡。
4、大佛白龙井
大佛白龙井的制作原料为安吉白茶，2000年安吉白茶被处于高山云雾之地的新昌镜屏乡茶农从安吉引进试种获得成功，2002年又被该乡龙井茶炒制高手炒制成龙井。
种植
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。
采摘
龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5~2.0cm）；中档茶（1级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3~27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8~3.5cm）。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4~5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的，会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少以茶树刚好不露枝干为宜。
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| 龙井茶 |
将采回的鲜叶在室内进行薄摊，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需要进行筛分然后再分别进行炒制。高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩和锅中茶坯的成型度，通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，既手不离茶、茶不离锅，又以不断变换的手法炒制而成，非常之巧妙。
高级龙井的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。所谓青锅，就是指杀青和初步造型的过程：当锅温达到80—100度时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投入约100克经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主进行炒制，当散发掉一定的水分后，再逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力有轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，既可进行辉锅。辉锅的目的是进一步整形和干燥。当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑，茶香透出，折之即断时，即可起锅，然后再经摊凉、簸去黄皮、筛去茶末即成。
