〖分享〗蛋白湿性发泡,干性发泡,全蛋打发,黄油打发,鲜奶油(加了奶油奶酪的)打发图片 | ||
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蛋白打发: 选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水 、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋(或者塔塔粉或者柠檬汁),放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。 ![]() 2.濕性發泡 ![]() 3.乾性發泡(或稱硬性發泡) ![]() ![]()
全蛋打发: ![]() 现在就开始打发起来了 ![]() 需要点时间,打到都是细泡,拎起来不是马上滴下去,体积增大有3倍,颜色变浅 ![]()
黄油打发 ![]() 然后用打蛋器先慢速打,看到稍微均匀了慢慢增加速度 ![]() 奶油打到颜色略微发白了,才可以放糖粉 ![]() 看看糖粉加入后打成的样子 ![]()
植物奶油:1.一般用裱花的金师傅和金钻比较多,都是植物鲜奶油,打发用来裱花很好,是房子纸盒装的,要到蛋糕房或者网上购买,一般超市没有的2.动物性有雀巢和铁塔等品牌,超市有卖,很难打发到裱花所需要的硬度,一般做其他打发要求不高的西点可以用,口感好于植物鲜奶油 未开盒的奶油,于-18℃可储存一年 之久,即于2℃-7℃可储存两星期。 已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。 轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。 用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用途: 注意事项: 打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 成品存放: 注意事项: 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
2.六分發: ![]() 3.九分發: ![]() 一般方子上写的奶油是指黄油 奶油奶酪不会很硬的,先切成小块,偶不想用刀,直接用筷子捅成小块 ![]() 坐在热水锅里比较方便搅打 ![]() 奶油奶酪要搅打到这样 ![]() 如果是加黄油做的芝士蛋糕,黄油要打发到这样 ![]() 奶油奶酪和黄油搅拌一起并搅打均匀,边上溅的也要用刮刀刮下来打进去,以免在蛋糕中有颗粒状 ![]() |
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