搜索量第一极受全国各地欢迎的酸菜鱼，秘制配方在家免费学成

酸菜鱼已经蔓延到全国各地，鱼肉爽滑软弹汤鲜酸美爽口，饱受人们喜爱。各地每家都有其秘方，今天就分享给大家偷师来的一种做法——小编怎么偷师来的？这个就不必详谈了吧？哈哈~好了，上正菜，步骤简便不难。

酸菜鱼

备料：

一、草鱼一条

1、取肉。鱼宰杀清理干净，剁鱼头鱼尾抽掉筋，自脊背下刀，切下两大片鱼肉。

2、片鱼。从鱼尾方向斜着片，注意顺着纹路，然后还要记得不要太薄太小，碎掉不好看不好吃。

3、切夹。注意在肉薄的地方切一刀不要切断，然后在下一刀切断，藕断丝连的两片顶一片。

4、鱼头。在中间切一刀但不要剁开，这是为了入味；切两大块鱼肉剩下的鱼骨，切成几段。然后将鱼头鱼骨清水洗一下，沥干。

5、腌制。鱼片加盐和白醋，抓拌轻揉，然后用水清洗掉杂质血水，沥干；再加入盐、黑胡椒粉、料酒抓匀，放些油、红薯淀粉、鸡蛋清，抓匀抓久一些入味。

二、酸菜一袋酸菜切成小段，用清水洗一洗，然后握干

三、辅料调料

白醋、盐、油、料酒、红薯淀粉适量，黑胡椒粉少许，鸡蛋一个分蛋清蛋黄，野山椒（小米辣）8个切段，新鲜花椒10克，干辣椒20个切段去籽、泡水沥干，大葱切段，生姜一块切片，大蒜5瓣拍一下。

烹制：

1、坐锅放油，烧到5成热，加葱姜蒜野山椒翻炒出香

2、加酸菜翻炒，再洒点白醋，多炒下。

3、加适量水，放鱼头鱼骨改大火，视个人口味加适量盐。5分钟后捞出鱼头鱼骨和酸菜，用盆盛起待用。

4、鱼片依次放入，摇锅轻轻晃动，大概一分钟就熟。

5、将蛋黄取半，加四倍凉水拌匀，均匀轻洒入锅，汤汁很快变浓白，然后起锅全部倒入装鱼头鱼骨的盆里。

6、重新坐锅，加油烧到7成热，加鲜花椒和泡过水的干辣椒，爆炒出香，起锅将热油淋在鱼片上。

7、撒香菜葱花上桌，凉一下享用吧，注意不要被烫着。

酸菜鱼

温馨小贴士：

一、鱼去腥。鱼头，牙齿去掉；鱼腹，黑膜清理干净；鱼筋必须抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍，掉去杂质和血水。

二、开大火熬煮鱼骨，汤色奶白更鲜；也不能太大了，太大鱼肉就松散了。

三、片鱼时可以大些，顺着纹路切，用红薯淀粉不会让它易碎；放锅里时不要用勺子什么的搅动，摇晃下锅震荡就行。

四、蛋黄水少加，多了会喧宾夺主；视个人口味也可不加。

五、鲜花椒没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒相同，都先泡水沥干或者用厨房纸巾吸一下水，做麻辣油时不会入油就黑。

六、麻辣油淋在鱼片上非常香，喝汤先撇一下油再喝。麻辣口味重的人，做油时用料可以多一些，同理不大喜欢的可以少些。