近日，新京报记者卧底胖哥俩肉蟹煲发现了两家门店均存在使用死蟹的问题。事件一经爆出，立刻引发广泛关注。不少网友表示，怪不得吃完之后拉了一天肚子。
胖哥俩肉蟹煲出事之后，创始人之一张灵瀚也专门对外进行了道歉，并且表示将积极推动透明厨房的建设。尽管态度诚恳，但是也难以挽回品牌的形象缺失。
与此同时，市场监管总局也于发布了6起食品安全问题，分别涉及小龙坎、蜜雪冰城、奈雪的茶、华莱士、杨国福、大润发等品牌。
其中，小龙坎使用黑作坊加工的假冒“鲜鸭血”；蜜雪冰城使用过期食品原料；奈雪的茶使用腐烂水果；华莱士炸鸡掉地上继续卖；杨国福麻辣烫的汤料污秽不洁；大润发的发臭隔夜肉洗了再卖。
总之，每家店都有它行业自身最常见的问题存在。如此多的食品安全问题出现，人们不免会问，难道真的没有餐饮店能够做到真正的食品安全吗？
答案是很难！
1
中餐馆后厨是死穴？
作为消费者，我们当然希望所有的餐厅能够做到真正的食品安全，可是如果用严苛的标准来要求他们，恐怕没有几家能够做到，尤其是中餐馆的后厨，简直就是无解的存在。
据做过餐厅大厨的网友表示，干过厨师的都知道，中餐馆的后厨就是死穴，除非是五星级饭店的厨房，配着专业保洁、专业消毒。关键是五星级酒店的价格没有几个人吃得起！很多人想要好吃、干净、价格低，你感觉可能吗？
当然也有网友反驳道：这跟价格、店大店小没有关系，而是文化问题。
不知道大家支持哪一方观点？我个人是更倾向于厨师的观点的。
因为很多饭店走的是平价路线，主要消费对象是普通的工薪阶层，人均消费不宜过高，大多在150元以下。
海底捞这种级别的餐饮企业，2020年的平均翻台率只有3.7次。如果除去疫情的影响，海底捞的整体翻台率可以提升到4次左右。
那么绝大多数餐饮企业是低于这个数字的，因此，很多餐厅看起来客流量不错，但是在计算利润的时候，却是极少的。
目前，具有规模的餐饮企业整体的净利率在10%左右，一桌300元的消费，餐厅老板只能赚到30元左右。这还是指那些有品牌、有客流的企业，那些客流量不好的企业亏本的也有很多。
消费者为什么会感觉餐厅很赚钱呢？因为我们只看到了材料成本，但是却没有看到整体运营的成本。一般情况下，餐厅房租占了月流水的25%左右，员工成本又占了18%左右，原材料成本占了25%左右，水电成本占了5%左右，摊销成本8%左右，营业税5.65%，其他成本5%，算下来净利率还不到9%。
如果此时，你再要求餐厅严格执行食品安全卫生标准，坏的材料该扔就扔，该消毒的就要消毒，该保洁的就要保洁，这将增加企业的人工成本和材料成本，最终的结果可能是亏本。谁会愿意去做亏本买卖？
2
为什么不通过涨价来做到安全卫生呢？
既然想要做到企业盈利，而且安全卫生，为什么不直接涨价呢？这样不就直接解决问题了吗？
我们忽略的一个前提，那就是价格变化，客流量也会变化。每家企业的菜品定价都是接近市场接受的最佳价位的，如果突然提高20%，这可能会带来顾客量流失20%的结果。
举个例子，假设餐厅每天进店顾客有1000人，人均消费100元，那么一天的营业额就是10万元，如果有10%的净利率，那么老板每天可以赚10000元。
假设餐厅为了解决食品安全问题，额外又招聘了几个员工，原材料也用最新鲜的，价格提高了20%，但是净利率还是10%，而且客流量减少了20%，这个老板一天赚多少钱呢？
答案就是120*800*10%=9600元。公司在提高了人力和材料标准后，老板的净利润反而没有以前高了，这还没有算上安装监控摄像头等其他方面的支出，如果控制不好成本，老板的利润可能降到0，如果你是老板，你还愿意这么高标准吗？
那么问题来了，食品安全问题是不是真的无解呢？
我看未必，如果是那些中低端餐厅，确实难以改变，但是对于中高端餐厅而言，你一定要学会一个能力，那就是营销的能力。你要让别人看见你的厨房标准，你要让别人感受到你们对于食品安全的重视程度，只有你能通过食品安全问题占领用户心智，自然会吸引一大批重视食品安全问题的高质量客户，如果可以打造出后端产品，餐厅还是很有希望赚到大钱的。
不可否认的是，难度有点大！
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