运筹帷幄做好后厨管理

——专访昆吾园酒店洛阳中州路店厨师长池何生

随着餐饮行业的不断发展壮大，后厨在酒店中的地位与日俱增。可以说，对于任何一个餐饮行业来说，酒店的生意经营是否能够成功、厨师是否能够烹调出顾客喜欢的菜肴是关键。所以，后厨在整个酒店管理中起着举足轻重的作用。

后厨包括热菜、凉菜、面点、烧腊、鲍鱼等多种部门，所以在管理中，要全面把握，从大局出发，这对于后厨厨师长来说需要超强的统筹能力和敏锐的洞察力。

三百六十行，行行出状元

池何生，昆吾园酒店洛阳中州路店厨师长，来昆吾园工作期间严格要求自己，不断推陈出新，有丰富的后厨管理经验。刚开始接触餐饮的他是经过表姐和姐夫介绍，在郑州一家大型酒店开始学习的。池厨师长语重心长的告诉我们，厨师是一辈子的铁饭碗，而且随着服务业的发展，餐饮行业前景广阔。所以干一行就要爱一行，干一行就要精一行。在工作中，他也是这样严格要求自己的，精益求精，不断学习是他的真实写照。他认为，如果在自己喜欢的岗位上干出成就，也是一种莫大的荣耀。

运筹帷幄之中，决胜千里之外

运筹帷幄原指兵家善于用兵，具有大局意识，在古代主要突出了运筹的重要性。在酒店管理中，同样需要运筹，尤其是后厨的管理，众多部门，不同分工，厨师长只有从大局出发，管理好各个部门才能促进后厨的发展。后厨管理，要善于把握全局，才能运筹帷幄，决胜千里。

1、眼观六路耳听八方

后厨的多个部门要求厨师长要有敏锐的洞察力和倾听能力，为此，池厨师长幽默的说，做一个厨师长简直要有三头六臂，要有眼观六路耳听八方的神功。风趣的语言也道出了后厨管理对厨师长综合能力的严格要求。

在工作中，厨师长不仅要善于洞察顾客的需求，也要善于观察员工的工作，做到面面俱到。每个部门的工作都要落实到位，不断巡视，不断发现问题，提出解决方案。

2、提高技能，把握全局

后厨管理也是一门学问，池厨师长指出，在工作中要不断学习，学习专业技能，也要学习管理经验，这样才能管理好后厨。另外，后厨人员较多，部门复杂，就需要厨师长合理分配工作，将每一个工作责任到人，分配给班组长或大厨，让他门自己具体安排，而厨师长就主要是把握大局，有问题直接询问班组长即可。这不仅提高了工作效率，也在一定程度上提升了工作质量。

规范后厨制度，做好企业管理

无规矩不成方圆，后厨的管理同样需要一定的制度作为指导，来约束后厨员工和管理层。池厨师长谈到，一个优秀的餐饮行业必须是一个制度完善、规范合理，文化繁荣的企业，所以后厨制定了严格的制度。而在后厨制度中，安全制度和分工制度是比较重要的，这两项做到位，后厨就能更加合理化，科学化。

1、安全后厨，健康饮食

安全制度在后厨中主要包括食品安全和供电用气安全。食品安全要主抓原料和加工程序，再到成品一系列环节。原料质量验收合格，加工程序到位，产品质量才能得到有效保障。关于食品安全，池厨师长感慨万千，因为太多的食品安全事故给了他很大感触，所以洛阳中州路店采购自选原料，自己腌制，自己卤制，不加任何添加剂，保证各个环节饮食安全。产品所需原料来自山东等地，品种多，质量高，妥善保管，质量有保障。另外，池厨师长告诉我们，在食品的储存中，要坚决做到冰柜分寸，荤素分开，才不至于交叉混合。而对于原料也不能进的太多，素菜当天卖，荤素不过两天，尽量保证新鲜。

后厨卫生也是所有人非常关心的，在打扫卫生中，池厨师长说，要做到分工到位，人人动手打扫卫生。而身为厨师长的他每天亲自带头打扫卫生，先将原料入档，台面不许见任何东西。当天晚上就要把剩饭生菜清理干净，然后打扫干净卫生。各个部门打扫鸽子的卫生区域，最后由值班班长验收工作。整个过程严谨到位，确保后厨卫生干净整洁。

2、先后有序，营养搭配

身为厨师长，对于上菜的先后顺序也要有严格的把握。池厨师长颇有经验，他说，在上菜过程中，要先上凉菜，因为凉菜是开路先锋，所以非常重要，随后，上大菜，这里所说的大菜包括主菜，荤菜，最后才是甜点。此外，每道菜在上桌之前，都要经过厨师长的严格审核，从造型和盛器上看是否合格。

洛阳中州路店全名是昆吾园酒店洛阳养生阁。说起养生，就不免要谈到健康营养饮食。为此，后厨特别注重营养搭配，池厨师长指出，洛阳中州路店的菜谱中荤素合理，营养均衡，另外在营养饮食中，为顾客准备了辽参，鲍鱼等高档产品。合理的搭配，丰富的营养为顾客提供了健康合理的饮食佳品。

池厨师长在昆吾园期间，工作上一丝不苟，生活中平易近人，深得员工的喜爱。而作为管理层的他，在工作中，合理把握全局，将后厨工作管理的井井有条。严格的后厨制度，独到的管理方法其实，后厨管理就该如此，只有运筹于帷幄之中，才能真正决胜于千里之外。

（文/秦文岩）

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。