卤菜有约：为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩, 有啥秘诀?

其实大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意点，做好了可以让蒸鱼这个简单的小事变得更有技巧。

　　嫩的关键点无外乎以下几个：

　　1.鱼要买活的！记住，活的！活的！活的！

　　2.用盐、料酒、姜腌渍，盐可以增加蛋白持水性，鱼肉会经历脱水后吸水，蒸之后会非常嫩。

　　3.盐渍时间需要半小时以上，鱼肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不仅嫩而且甜。

　　4.大火！大火！大火！周世中老师的说法，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。火越大越好，不要中间开盖。

　　5.热油淋。不仅肉嫩，鱼皮还有脆嫩爽滑的口感。

　　下面说一种鲈鱼的做法：

　　鲈鱼一条，洗干净沥干水（一定要沥干，要不用干净毛巾或厨房纸巾搽干水份）。盘子底平铺香菜和姜丝，鱼肚子里同样塞进香菜姜丝。

　　鱼表面也铺上香菜和姜丝，水开，隔水蒸约八分钟左右。

　　倒掉蒸出来的水，均匀撒上少许盐，再放上香菜碎，淋上烧的开始冒青烟的熟油，再后淋一两勺生抽或蒸鱼豉油即可。

　　烹饪技巧方面，就是蒸的时候 一定要放姜片垫底，肚子塞姜片，鱼上面放姜片，加料酒，撒淡淡的盐一层，遵循 一两一分钟的原则，即1斤鱼蒸10分钟（注意广东的常年的气温保持在10度以上的天气，如果是温度低于10度的话时间要适当的延长个2-3分钟）。熄火后不可以马上掀开盖。焖个5分钟后等蒸汽自然消失后再取出来，把蒸出来的鱼汁倒掉。