卤菜有约：川式炒猪手的专业做法，附加红汤卤水的秘制配方！

川式炒猪手

改变了卤猪蹄啃食的不雅进食方式，提高了菜品档次，出菜速度快，典型的小炒菜肴，大店、小店都可采用，特别适合婚宴推出。

猪蹄提前卤制，大大加快了上菜速度。

选料猪蹄1只（750克），青、红杭椒各50克。

调料 A料（白糖3克，味精，鸡粉各2克），姜、蒜片、香油各2克，色拉油1千克（约耗50克）。

初加工 将猪蹄上火烧去毛，洗净，入红卤水中卤40分钟至熟捞出，取肉改一字条；青红杭椒切“马耳朵”备用。

初步熟处理 锅上火，入色拉油烧至六成成热，下入改好刀的猪蹄和青红椒拉油。

烹熟 锅留底油烧至五成热，下姜、蒜片一起爆香，倒入猪蹄、青红杭椒，用A料调味翻炒，滴入香油，起锅装盘即可。

关键 1.猪蹄不能卤的太烂，以能取肉为准。2.青红杭椒不能炒得太死。

●红卤水 将猪棒骨10千克、老鸡5千克、龙骨2500克、八角25克、山柰10克、甘松5克、草果15个、丁香10克、沙仁15克、小茴香20克、草豆蔻5克、100克干辣椒、100克花椒汆水，同100克老姜片一起用老油炒香，用纱布包好，入15千克高汤中熬两小时，用500克盐、50克冰糖调味，50克红曲米调色即可。

点评 此菜搭配装盘精致利落，把一道家常菜做得十分精细，典型的粗菜细作。猪手去骨后，再改刀，配上时尚的杭椒，方便食用，色泽搭配也很好。