配方：
八角20克、砂仁5克、桂皮10克、小茴香15克、山奈5克、甘草10克、甘松5克、草豆蔻5克、花椒20克、丁香10克、草果10克、大葱150克、生姜100、黄酒150克、冰糖350克、味精10克、精盐200克、精油50克、骨汤8000克、纱布袋2个。
调制方法：
1.将八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、草果、甘草、山奈、花椒、砂仁、甘松丁香等香料分成两份，分别装入纱布袋中，扎紧袋口，将葱洗净打结，姜洗净拍破。
2.将冰糖拍成小碎块，与精油一同放入锅内，用小火炒至深红色时，掺入400克沸水搅拌均匀，即可成糖色。
3.锅置火上，倒入骨汤8000克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，大火煮开后改小火慢慢熬至香味溢出，即成新鲜卤水。
注意事项：
1.炒糖色时，一定要用小火慢炒，而且糖色应炒的嫩一点，不然炒出来的糖色有苦味。
2.一般来说调制卤水通常都不放味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不够，加之现在人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入一些味精。需要注意的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般加入糖色，这样才会使卤水有回甜味，而加入了糖色以后，便可以不再用甘草。但甘草有调和诸味及提鲜的作用，所以在加入了糖色以后，卤水中仍然考虑可以加入适量甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味较浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般8000克骨汤应控制在5-15克之间。
5.以上卤水配方中加有糖色，且色呈棕色，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤水的使用及保存
1.凡是动物性原料在卤制前均需要做焯水处理，不然原料直接下锅后，会导致卤水迅速减少，从而造成成菜品味过咸。
2.一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做＂卤水越老越好＂讲的就是这个意思。
3.猪肉、鸡、鸭、兔、鹅这类鲜味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊及各种动物＂下水＂分开使用卤水，这样才能保证卤水和卤制菜品的质量。
4.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
6.卤水经过重复使用后汤汁会变得较浓，虽然经过过滤，但还需要＂清扫＂，即用干净的动物血与清水混合后，徐徐倒入烧沸腾的卤水中，这样便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈。
7.卤水在不用时，应烧沸后静置冷却，切不可随意晃动。
烹饪是变化之学，所以在调制卤水时，还应根据具体情况灵活掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调出好的卤水。
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