北京回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕。这里说的是在京回民的两个主要职业,一个是卖牛羊肉,一个是卖小吃。
卖牛羊肉在北京是个好生意,为什么这么说?北京城有汉,回,蒙,满四个主要民族构成。
而这四个民族,都喜食羊肉。
虽然卖牛羊肉的都是回民,可买牛羊肉可不分那个民族,这样的生意就好做。虽然那时候卖牛羊肉的都是个长方形的木案子,可也分,同样的木头案子,汉民叫羊肉床子,回民叫羊肉铺子,实际上也分'发肉的’和'取肉的’用现在的话说,也就是批发的和零售的。当然,怎么区分那些是'发肉的’那些是'取肉的’就不是我们这些普通购买者能够区分的了。当然,也有羊肉床子除了牛羊肉,也卖点和羊肉相关的东西。比如羊肉包子。卖羊肉包子,羊肉床子得心应手,馅,就是羊肉床子卖不出去的碎肉剁的,夏天加点韭菜或者西葫芦,冬天加点大白菜,这馅就成了。在羊肉床子旁边再放一个稍小一点的木头案子,(当年也讲究生熟分开),包子就算卖上了。所以,在我的印象中八几年之前,汉民就没有卖羊肉包子的。为什么?卖不过羊肉床子。在过去,我吃羊肉包子就两个来源,一个在回民小吃部买,一个在回民亲戚家吃。现在就随意了,河南人也卖老北京的卤煮和豆汁,安徽人也可以卖杭州小笼包,我也不知道这是好事坏事。
至于说回民的另一把刀,切糕刀就更有讲究了。
切糕,本身就是回民的一种小吃。这里说的切糕刀,就是指回民制作和销售小吃。
这里说的小吃,也分两种,一种就是大街上售卖的普通小吃,一种是回民自用的教席小吃。当然,现在随着经济的发展,这两种小吃,界限也不是很清晰了。你比如,糖卷果,炸松肉,蜜汁排叉,炸撒子甚至于,现在炸油香,炸回头大街上都有卖的了,你还能说他们是回民独有的教席小吃吗?
至于说,街头售卖的小吃,简直被回民的一把刀做出花儿来了。
第一,得说回民的小吃摊干净。咱们就简单说一下切糕摊。在切糕的案板四周,有装钱的木桶,木桶的开口都用黄铜或者红铜装饰有花纹,案板四周装以玻璃柜,玻璃柜上贴有清真回回或者清真教门的字样,以示这是回民的摊位,洁净卫生。卖切糕的摊主,也收拾的干净利落,头戴白色的礼拜帽,身穿蓝色的半大褂子,袖口高高的挽起,露出白白的袖口,腰系白围裙,看着就那么清爽。玻璃罩里的切糕,看着也那么赏心悦目,一层白白的江米,一层红豆沙,或者一层江米一层红枣,上面再用青红丝装饰,最醒目的就是青红丝旁边的京糕条,又醒目,又解腻。旁边放俩碗,放一碗白糖,一碗糖桂花,随买随往上放,又香又有味道,看着就那么想吃。
再一个就是种类多。就说这个切糕摊,它除了卖切糕,还卖豌豆黄,驴打滚,爱窝窝,凉糕,糖卷果等等各式清真小吃,你看着就那么赏心悦目,您就不想来几块尝尝?
其实,回民除了这两把刀,还有第三把刀:琢玉刀。以前的北京,玉器加工也是清真回民的一个主要的职业,我们有时间可以单独说说。
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