北京回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕。这里说的是在京回民的两个主要职业，一个是卖牛羊肉，一个是卖小吃。
卖牛羊肉在北京是个好生意，为什么这么说？北京城有汉，回，蒙，满四个主要民族构成。
而这四个民族，都喜食羊肉。
虽然卖牛羊肉的都是回民，可买牛羊肉可不分那个民族，这样的生意就好做。虽然那时候卖牛羊肉的都是个长方形的木案子，可也分，同样的木头案子，汉民叫羊肉床子，回民叫羊肉铺子，实际上也分'发肉的’和'取肉的’用现在的话说，也就是批发的和零售的。当然，怎么区分那些是'发肉的’那些是'取肉的’就不是我们这些普通购买者能够区分的了。当然，也有羊肉床子除了牛羊肉，也卖点和羊肉相关的东西。比如羊肉包子。卖羊肉包子，羊肉床子得心应手，馅，就是羊肉床子卖不出去的碎肉剁的，夏天加点韭菜或者西葫芦，冬天加点大白菜，这馅就成了。在羊肉床子旁边再放一个稍小一点的木头案子，（当年也讲究生熟分开），包子就算卖上了。所以，在我的印象中八几年之前，汉民就没有卖羊肉包子的。为什么？卖不过羊肉床子。在过去，我吃羊肉包子就两个来源，一个在回民小吃部买，一个在回民亲戚家吃。现在就随意了，河南人也卖老北京的卤煮和豆汁，安徽人也可以卖杭州小笼包，我也不知道这是好事坏事。
至于说回民的另一把刀，切糕刀就更有讲究了。
切糕，本身就是回民的一种小吃。这里说的切糕刀，就是指回民制作和销售小吃。
这里说的小吃，也分两种，一种就是大街上售卖的普通小吃，一种是回民自用的教席小吃。当然，现在随着经济的发展，这两种小吃，界限也不是很清晰了。你比如，糖卷果，炸松肉，蜜汁排叉，炸撒子甚至于，现在炸油香，炸回头大街上都有卖的了，你还能说他们是回民独有的教席小吃吗？
至于说，街头售卖的小吃，简直被回民的一把刀做出花儿来了。
第一，得说回民的小吃摊干净。咱们就简单说一下切糕摊。在切糕的案板四周，有装钱的木桶，木桶的开口都用黄铜或者红铜装饰有花纹，案板四周装以玻璃柜，玻璃柜上贴有清真回回或者清真教门的字样，以示这是回民的摊位，洁净卫生。卖切糕的摊主，也收拾的干净利落，头戴白色的礼拜帽，身穿蓝色的半大褂子，袖口高高的挽起，露出白白的袖口，腰系白围裙，看着就那么清爽。玻璃罩里的切糕，看着也那么赏心悦目，一层白白的江米，一层红豆沙，或者一层江米一层红枣，上面再用青红丝装饰，最醒目的就是青红丝旁边的京糕条，又醒目，又解腻。旁边放俩碗，放一碗白糖，一碗糖桂花，随买随往上放，又香又有味道，看着就那么想吃。
再一个就是种类多。就说这个切糕摊，它除了卖切糕，还卖豌豆黄，驴打滚，爱窝窝，凉糕，糖卷果等等各式清真小吃，你看着就那么赏心悦目，您就不想来几块尝尝？
其实，回民除了这两把刀，还有第三把刀：琢玉刀。以前的北京，玉器加工也是清真回民的一个主要的职业，我们有时间可以单独说说。
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