蘑菇烹法千变万化，提鲜增香技艺多。
今年的菌菇季，你是否运用各种各样的蘑菇烹饪料理了呢？相信不少厨师和食客对于蘑菇鲜味的喜爱，仿佛“中毒”般着迷。
如果不是直接入菜，而是自制蘑菇汁、蘑菇酱、蘑菇粉、蘑菇油，提取纯粹的蘑菇精华，这是可以为无数菜肴添加鲜味和风味深度的健康方式，并且深受多位世界顶尖主厨的青睐。
此前 noma 研发了一款“烟熏蘑菇鱼酱”，虽然名为“garum（鱼酱）”，其实是对纯素酱汁的新诠释，作为北欧地区已经使用了几个世纪的发酵鱼酱的替代，以酒曲、盐和蘑菇等通过发酵、冷熏，制作鲜味浓郁的蘑菇酱，颇受食客欢迎。鲜香的烹饪酱汁，可以添加入炒蘑菇或拉面汤等，以提升味道层次的深度。
《noma 发酵指南》中写道：“没有发酵，就没有 noma。”
noma projects 团队精心钻研食物发酵，图片来源：noma projects
“在像 noma 这样的餐厅，肉类在一年中的大部分时间里都不会在菜单中扮演重要角色，garums 可以让你在没有沉重感的情况下吃一块牛肉或鸡肉。在某种程度上，garums 让我们在 noma 扭转了动物和蔬菜的角色，因此肉类成为调味品，蔬菜是明星。”
noma 在自己的发酵实验室制作“烟熏蘑菇鱼酱”，图片来源：noma projects
经过数月发酵，萃取出蘑菇的极致鲜味，图片来源：noma projects
noma 新一季的主题菜单 Game & Forest Season 将于 10 月 25 日开启，其中蘑菇风味的菜品令人倍加期待。
noma 新菜单将运用多种特色蘑菇，图片来源：noma
西班牙米其林三星餐厅 ABaC 主厨 Jordi Cruz 运用球化技术，让食客在同一个盘子里可以品尝到两款汤汁，或形成混合风味。一款是将蘑菇和蔬菜浸泡在柠檬草中轻微酸化，做成带有柠檬草和柑橘味道的蘑菇汤，另一款是液体帕马森干酪，即将液体包裹在球体中。
Jordi Cruz 解释道：“许多年前，我们发明了一种叫做冷冻过滤的技术，然后意识到冷冻是一种过滤汤汁的好方法，于是开始尝试各种方法。我们用新鲜蘑菇、鸡汤、黄油和奶油制作蘑菇汁，形成美味的蘑菇奶油，冷冻之后再融化，我们得到了一种非常漂亮和透明的蘑菇清汤。”
液体帕马森干酪汤团和蘑菇汁，图片来源：molecularrecipes
这道开胃菜还搭配了新鲜的松露、核桃、迷迭香和芝麻菜花，滋味丰富多样。帕马森干酪光滑、轻盈，奶酪味和蘑菇的泥土味形成了很好的对比。柠檬草的新鲜度刚好能让这道菜保持平衡，而松露薄片的丰富口感为这道汤增添了最后一个维度。
蘑菇汁的浓郁香气与牛肉的厚重滋味十分合拍，米其林一星意大利餐厅 Opera BOMBANA 有一道“蘑菇汤，鸡油菌，牛肝菌，羊肚菌配慢炖和牛牛尾”，行政总厨 Andrea Susto 的创作思路是让蘑菇和牛肉成为这道菜的灵魂，汤味浓重，云南菌菇的香气带给人一股强劲的冲击力，但喝起来又十分清净纯澈。
蘑菇汤，鸡油菌，牛肝菌，羊肚菌配慢炖和牛牛尾，图片来源：洪亮
制作时先用意大利传统方法吊制牛肉清汤，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、香草和云南的牛肝菌、羊肚菌等野生菌，其中一半是新鲜的，一半是风干的。吊汤 3 个小时左右，手法是煮制后拎起来，如此反复操作，萃取食材的鲜香精华，亦令汤汁色泽清澈。
牛尾的烹饪灵感来自 Andrea 制作一款意饺的牛肉馅手法，通过低温慢炖，达到软嫩状态，为了让肉质更加细腻，手工用刀一点点敲成极细的牛尾肉丝，仿若丝线，并保留汁水，精致的口感尽显厨师的耐心与功夫。
味道鲜美的蘑菇粉运用广泛，使用便捷，并且含有丰富的氨基酸等成分。
蘑菇粉的广泛用途
牛肝菌带有坚果味和肉味，质感柔软而有嚼劲。新鲜的牛肝菌，烹饪前尽量不浸泡在水中清洗，用干的或微湿的纸巾擦去蘑菇上的污泥即可。干牛肝菌，需在温水中浸泡 20-30 分钟，直到它们变软并膨胀。
牛肝菌粉，图片来源：farwestfungi
英国米其林三星餐厅 Fat Duck 主厨 Heston Blumenthal 建议在酱汁、牛排和煎蛋卷中使用蘑菇粉，撒一些在蘑菇汤、意大利面、比萨、烩饭上。
蘑菇粉为汤提升层次感，图片来源：recipeflow
Heston 制作蘑菇粉时将烤箱预热至 150°C，把牛肝菌 10 克、香菇 10 克放在烤盘上烤 5 分钟，取出后冷却。用搅拌机或食品加工机研磨成粉，用细筛子过滤，存放在密闭的容器内。上菜前将蘑菇粉撒在汤上，增加浓郁的蘑菇味和鲜味。
金黄的鸡油菌形似喇叭花，细腻的果香，让人想起新鲜的杏子和柔软的奶酪。
盎然生长的新鲜鸡油菌，图片来源：insider
风干或晒干新鲜鸡油菌，研磨成细粉，杏香和蘑菇味更加浓郁并带有柑橘味。鸡油菌粉与炖菜、肉汁、野味、蛋奶酥等非常搭配，也可以用黄油和盐混合，融化涂抹在面包上。
鸡油菌粉，图片来源：farwestfungi
米其林二星 Aska 有一道甜味茶点“鸡油菌云杉叶软糖”，颇有趣味。鸡油菌粉包裹软糖，再插上云杉针叶，搭配用瑞典潘趣酒和酸面包调味的焙烤白巧克力、松露糖，并以玫瑰果调味。
鸡油菌云杉叶软糖，图片来源：《Aska 北欧料理“星”浪潮》
制作鸡油菌粉，将干鸡油菌 40 克放入食品料理机里打碎至粉末状，并与麦芽粉 10 克搅拌均匀。
制作鸡油菌云杉叶软糖，用香料研磨器将干鸡油菌 10 克磨成细粉，放入锅中，加高脂奶油、黄油、云杉针叶，煮开，关火静置 30 分钟，尽量萃取风味。将过滤好的鲜奶油加红糖、盐，中火加热，煮沸 8 分钟后倒入容器，冷却凝固成形。挖出一份软糖，滚成圆球，裹上鸡油菌粉。
日本米其林一星餐厅 Soba House Konjiki Hototogisu 金色不如归的招牌拉面用自制的牛肝菌油、牛肝菌酱、松露油和松露酱提鲜。
招牌拉面充满馥郁菌菇浓香，图片来源：Soba House Konjiki Hototogisu
招牌酱油拉面由三种高汤制成，分别是肉汤、日式高汤和蛤蜊高汤，再淋上松露酱、牛肝菌油，带来浓郁的鲜味与活力。
盐味拉面，在优雅平衡的基础原料中混合了两种盐：蒙古岩盐和冲绳海盐，用蛤蜊和红鲷鱼汤的独特海鲜甜味衬托，面条最后加入意大利白松露油、牛肝菌酱、培根等，为整体风味增添了一种酱香的深度和层次感。
莫斯科米其林二星餐厅 Twins Garden 团队在实验室里种植蘑菇，不仅用于菜肴烹制，还酿制蘑菇酒来搭餐。菜单中有一道名为“西伯利亚”的蘑菇出品，主厨称这是“重新发现俄罗斯”品尝菜单中最重要的菜品。
餐桌上，蘑菇在点燃的桦树皮火焰中熏制呈现，模拟西伯利亚的森林火灾，寓意为蘑菇像海绵一样吸收着森林里发生的一切。主厨希望引起客人对生态系统和环境问题的关注，并提供为世界自然基金会保护森林项目捐款的机会。这道蘑菇慕斯，在蘑菇柄部填充了浆果，外层经过轻微的烟熏，口感细腻而丰富。
“西伯利亚”，图片来源：Twins Garden
看到这里，相信师傅们已有新的创作灵感，最近用蘑菇烹饪了哪些菜肴？除了直接使用，是否也将蘑菇变身成更多形式，打造创新出品？不妨与大家一起分享吧。
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