△以上这段音频由来自北京的一位粉丝亲声录制，也欢迎大家用方言介绍家乡美食，直接向微信后台发送语音，锅妹会选取吐字清晰、有特色的段落加入我们的文章内~
想感受城市的繁华就去三里屯望京中关村；想过慢生活也没问题，去大栅栏的胡同里转转。在北京这个“动静皆宜”的城市里，你可以过上任意一种你想要的生活。
在北京待久了，渐渐能感受到地道北京人身上的那股豪爽劲，还有那祖祖辈辈生活在皇城根儿上才有的讲究劲，也慢慢理解了老北京传统吃食的那些“规矩”。比如那些被很多人嫌弃的动物“下水”，到了北京人的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙，其中最典型的就是北京人上百年也没吃腻的爆肚儿！
每周三晚21：00整
我们一起探索各地特色美食，寻找正确品尝姿势
拒绝游客料理，只为寻找最地道的地方美味
不吃爆肚的不是北京人，吃爆肚的不一定是地道北京人
（号外：「城味指南」的发布时间已经由周四调整为每周三啦~）
第七站
- 京城之味 -
爆肚这道菜，老北京最爱！
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在电视剧《大宅门》里有这样一幕：
白七爷与孙子一通争吵过后商量着出去吃饭，孙子提议去“八大楼之一”的鸿兴楼，被白七爷一口回绝。后来最后俩人去了门框胡同里的一个专做爆肚的小店，爷孙俩一口气吃下了15盘爆肚，两人的火气也因为这爆肚全消了。
胡同里找家爆肚小店，一盘爆肚一瓶白酒，逍遥极了。对于北京人爆肚的执念，一般人是很难理解的！
京菜可以说是由鲁菜和清真菜发展而来，这乾隆年间就有记载的爆肚就是清真菜的代表，现在北京最有名的几家老字号的创始人基本都是回民。
过去基本都是小贩挑着担子在大街上卖，现点现切，现切现爆，热腾腾的端上桌就着酱在街边就能吃得忘乎所以。
什么是爆肚？
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“肚”指的就是牛、羊的胃部，牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位口感不同，牙口好的尽管点肚板、食信、蘑菇、葫芦，包你嚼得过瘾；牙口不好还是点别的吧！
“爆”顾名思义就是一种烹饪技法，讲究一个字“快”。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种，其中水爆（可以理解为用沸水汆烫）最常见。要想做出好吃的水爆肚，火要旺、水要多要滚，这样才能保证速度。
如何吃爆肚？
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爆肚的烹饪要精确到秒，不同的部位爆得时间长短各有不同。
电影《老炮儿》中就出现了吃爆肚的一幕，六爷跟三个老友聚在一间狭窄的爆肚店里，“刚出锅的肚仁儿，哥儿几个，麻利儿的，三分钟就不行了”！六爷略显着急的这样催促着。能准确知道羊肚仁儿的水爆时间，可见六爷确确实实是一个地道的“吃主儿”。
无酱不爆肚！
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刚上桌的爆肚严格来说只是半成品，肚儿再好，烹饪手法再精，要是缺了最后这一碗蘸酱全都没有意义。
麻酱香油豆腐乳酱油米醋葱花香菜蒜汁辣椒油……蘸料的讲究不输爆肚本身。其中，麻酱跟香菜是万万不能少的，尤其是香菜。爆肚蘸料的香菜比较特别，杆会比较多、长。因为麻酱吃多了会腻，这香菜杆里的汁水既能解腻，还能增加爆肚的口感。所以吃爆肚的时候，香菜可千万不能客气，玩命往里招呼吧！
一盘爆肚一盘白菜一个火烧，齐活！
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只吃爆肚略显单调，所以点爆肚儿的时候会顺便再点盘爆白菜。白菜稍加焯水，脆甜多汁，几口爆肚儿搭上一口白菜，这味道简直是绝妙。
吃完包爆肚烫白菜还不算完，最后再来个火烧才叫过瘾。火烧其实就是烧饼，北京人吃火烧喜欢从中间剖开夹肉一起吃。火烧要是刚烤出来的，牛肉或者羊肉最好带点肉汁的。一口咬下去，酥脆的外壳，浸有肉汁的柔软面饼，浓香的牛羊肉。用这样一个火烧结束这销魂的一餐，再合适不过。
由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜、平民菜等多种风味融合而成的“京菜”，在烹饪技法擅长爆、烤、涮；味道偏厚重，酱香、酥脆；选料精到，刀工细腻。我们今天讲到的爆肚儿连北京美食的冰山一角都算不上，豆汁儿、焦圈儿、炒肝儿、酱肘子、糖油饼……去胡同溜达时每样都尝一尝，真正的北京味道都在这些地道美食里！
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