卤，是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响操作品质。一切卤味制品均需颜色鲜明，味甘香，不走色为标准。要达到质量要求，关键是用料准确和掌握卤浸的时间。
卤的方法有精卤和粗卤之分，举例如下：
（一）精卤水料制作方法
用生油4两炸透姜2两，葱5两，放入生抽10斤，绍酒5斤，白糖6斤，加入卤水所需药材——八角（也叫大料）1.5两，桂皮2两，甘草2两，草果5钱（5钱=25克），丁香5钱，沙姜5钱，陈皮5钱，罗汉果1个装入一个煲汤袋中。红谷米3两装入另一个煲汤袋中，约滚30分钟（注意不可滚起），便成精卤水。适用于浸豉油鸡等食品。
一般是每周换一次药材，每天还需要根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽，盐，糖，酒等。以补充卤水的份量。
（二）一般卤水制作方法
卤水药材和起锅原料，与精卤水所用相同。用一级生抽7斤，绍酒5斤，白糖6斤，清水7斤，约滚30分钟即可。用于浸卤猪肝，脚，翼，胗肝，猪肚等食品。
注意：1.凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至八成熟，后放入滚水锅内，用慢火卤浸约半小时变可。 2.卤水锅要保持清洁卫生，不卤东西时，卤水冷却，要加盖保管好。 3.卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让清水浸入，以防变质。
（三）几款卤水食品的制作方法
1.卤水扎蹄
原料：猪脚1只（约1.8斤），肥肉6两，汾酒2钱，精瘦肉眼8两，生抽2钱，白糖2钱，老抽1钱，精盐1钱。
制作方法：1 .将猪脚1只在脚底一方从膝部直划一刀至脚趾处，然后在上膝处横铲一刀，徐徐铲出猪脚皮，撬出趾甲骨。将肉眼片成8片，每片长约15厘米，宽5厘米，厚5毫米，用生抽2钱，精盐1钱，白糖2钱，老抽1钱，汾酒2钱，腌制15分钟取出，用叉烧还穿着入炉，焙至五成熟。另将肥肉片成7片，每片的长宽厚于瘦肉眼相同，但肥肉片要在前一晚用白糖腌好（注意廋肉，肥肉的长度要与猪脚皮大致相同）
2 .把猪脚皮铺平，用瘦肉，肥肉1件叠1件，共15层，铺在猪脚皮中间，然后将猪脚皮的两端向内折起，并将肥瘦肉转至与猪脚皮同高，再把两件小竹板（约15厘米长，5厘米宽）夹着两侧，用咸水草从膝部扎至脚趾，在趾间处收扎口，每度草约隔3厘米，并把膝部的猪皮与肉类改齐，将改出的肉类头尾全部塞进脚趾处，使扎蹄丰满完整。
3 .把扎蹄放在卤水盘，用慢火滚浸约30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水盘，浸至脚皮焾，捞出，待外冷内温后，解出咸水草，卸去竹板，再按原来扎草位置，翻扎新草，覆浸，冷却即成。
注意：1.改猪脚不要弄破皮 2.扎时要小心扎室，使扎蹄复原状 3.卤浸时一定要慢火，否则皮爆裂，不美观。
2.熏鱼
原料：净鲩鱼1斤，精盐4分，麻油1钱，胡椒粉2分，五香粉2分，葱姜4钱，白糖2分，绍酒8分，油1.5斤（耗油1.6两）
制作方法：将鲩鱼斜切为厚片，用精盐，麻油，五香粉，胡椒粉，姜，葱腌拌30分钟。武火下油，至大滚时，放入鲩鱼炸熟取出，再烧滚油放入已炸熟的鲩鱼翻油炸浸至赤红色，取出后，即放入绍酒盆，稍浸取出，便成熏鱼。
绍酒盆制作方法：绍酒1斤，白糖2.8两和匀，便为绍酒盆。此种熏鱼方法称干熏法，食味比湿熏的甘香。
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