爆满的餐厅
营销必不可少,但是对于餐饮店来说,这几项工作没有做好千万不要搞营销活动。
好的味道不仅要自己了算,还要进行广泛的调研。创业者对味道的考评,不能自以为是,要广泛的征求意见,甚至是市场调查。
那么决定味道的因素有:
1.食材:优质、新鲜
首选要做的就是要优质:比如做羊汤生意,首先要选择优质、合适的羊肉。中国羊肉养殖分布广泛,从南到北、从东到西,各具特色。具有代表性的羊品种有:
宁夏盐池滩羊:这是公认的中国最好吃的羊肉,以主食为甘草而成名,国宴指定用羊。
盐池滩羊
内蒙古的草原羊:和宁夏滩羊同属于绵羊,但是产量比较大,天然草场、气候宜人,这里的羊肉肥嫩。
草原羊
青山羊:分布在鲁西南、豫东等地,是著名羊汤品类——单县羊肉汤的御用羊品,羊肉粉嫩。
青山羊
新疆的大尾羊:优良羊种,羊肉纤维感足,新疆羊肉串的美味来源于这种肉质的特殊性。
大尾羊
崇明白山羊:是长三角地带典型的品种,特殊水土条件下孕育而成的特产,屠宰方式也是去毛不去皮,适合烹饪苏浙沪地区广泛喜爱的白切羊肉和红烧羊肉。
白山羊
除了以上集中代表性的羊品种以外,还有一些小地方的羊肉,比如贵州、四川、西藏。羊肉品质的不同,直接决定食材的巨大差异,烹饪方法和技艺也大相径庭。
其次,食材要新鲜:
不新鲜的食材,不可能做出最佳味道。虽然生物调味技术的发展催生了很多添加剂(如牛肉粉、 羊肉粉),弥补了食材不新鲜的缺陷;但是添加剂的滥用必将对餐饮行业造成巨大冲击。
2.配方:
通俗意义上的配方就是烹饪食物是所用的香辛料。香辛料在中餐中的地位,如同中药在医学中的地位一样,博大精深。香辛料的使用规则、搭配异常复杂,不可照本宣科。
现在很多热门小吃的掌勺人在接受采访时,动辄说自己的配方中含有几十种植物种草香料.....,几十种香辛料的配伍、君臣佐使有什么依据?没有种香辛料出味的快慢不同,放在一起用如何能确保味道的协调?
香辛料
所以说,决定味道的配方是最难把握,其难点在于需要花费大量时间琢磨、领悟。
3.工艺:
工艺就是做法、流程,煎、炸、蒸、煮,以及每一种烹饪过程的时间、火候,倘若一步疏忽,可能全盘皆输。厨师界真正的大师就在于对工艺水平的细腻掌控。
由此看来,想要味道好,必须要深刻了解以上几点。
二、味道虽然好,但是要避免'味觉疲劳'
1.时间考验,一个人能一直吃多久
有时候我们会发现:一个小吃突然很火,大家都觉得好吃,但是没吃多久,就没人吃了。这种来也匆匆、去也匆匆的味道,是因为经不起大众食客口味疲劳的考验。
比如前些年流行的'土掉渣烧饼',仿佛一夜间火遍大街小巷,由放入一夜间销声匿迹。
掉渣烧饼
2.把握味觉周期
真正好的味道,能够锁住食客的味觉周期,长盛不衰,能让消费者做到经常想念。
比如像山东临沂的糁汤和朝牌(一种烧饼),流传几百年的味道,永不过时。在临沂民间就流行一句话:'关不完的医馆,开不败的糁馆'。
糁汤
熬糁大锅
临沂朝牌
1.要有完美的产品搭配,让食客口味无死角
比如食客喝羊汤,想要搭配特色烧饼,如果你的馆子里只有羊汤,那就降低了食客的登门意愿。
2.体系中的每一产品味道都要过硬:
我们经常看顾客从一家打包东西到另一家吃,这种情况就是说明产品体系中有弱项。还是以羊汤为例,李家的羊汤味道很好,也有烧饼,但是李家的烧饼味道不如张家的好,那么食客这顿饭到底是去李家还是去张家?这是艰难的选择。
特色烧饼
羊肉汤
四、人手安排不过来、食材供应不上,不要搞营销
1.西安回民街有一家牛肉铺,专卖腊汁牛肉,每天排队。一是因为他们家味道好,名声在外,二是地处回民街十字路口,人流量大。附近几家腊汁牛肉铺,门可罗雀,唯独他家排队。但是,有传说他家有时候也从别人家借调牛肉,以满足络绎不绝的消费者,这种情况的迟早会坏了名声。如果搞营销活动,出现了一时的火爆局面,千万不可以次充好。
排队购买
2.人手安排不够。
搞营销之前,一定要把人手配齐,倘若一时间人气爆棚,忙碌不堪,导致出品质量下降,那就得不偿失。
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