洛阳水席经过多年的发展已经形成三大特点:一是有荤有素，有冷有热;二是有汤有水，北方南方均感可口;三是上菜顺序有严格规定，对火候的把握，食材的搭配和挑选，都是极其讲究
洛阳水席
洛阳水席，可以分为不同的档次，具体可视情而定，深受游客的普遍欢迎。水席虽起源于民间，但是成为洛阳饮食的招牌却与真不同饭店有关。
真不同
20 世纪 30 年代，当时洛阳最有名的饭庄是京都万景楼，比如张学良、刘峙经常在万景楼宴请宾客。当时洛阳还有仙景楼、天景楼明月楼等，但都没有万景楼有名气。
酒楼
“真不同”虽是被市里授予百年老字号的饭店，但真不同饭店建立的真正时间是在 1946 年，刚开始是在洛阳老城北大街，是一家很小的饭店。
真不同
据历史记载，“真不同”的前身是于记饭铺、新盛长饭店。实际上“真不同”与“于记饭铺”和“新盛长”并不搭边，但真不同饭店最的位置在北大街，是在于记饭铺的位置。于记饭铺始于清朝末年，后来开不下去，有人接着来办，也就是新盛长饭店;“新盛长”后来也办不下去，又有人接着开办了真不同饭店。
过去北大街
据二商局离休干部史剑回忆，1949 年他结婚的时候就是在真不同饭店叫的外卖。当时百姓办婚事有两种形式:一种是到饭店。有身份的人到万景楼、仙景楼、明月楼等，对于一般百姓，就在一些小饭店，如“真不同”
老洛阳
另一种是叫外卖，就是到饭店把菜单定好，饭店配好菜后，然后由饭店厨师到家里去做。“真不同”当时只有一个门面房，饭店很小，只能放几张桌子。
1948 年洛阳解放的时候，老城总共有大小饭店 44 家，从业人员仅有128 人，由此可见当时洛阳饭店的规模普遍很小。
在此之前比较有名的“万景楼”被日军飞机轰炸损毁，后来虽经修复，生意萧条，也没有当年的景象了。日军攻占洛阳之后，洛阳老城里的商业和饮食业已经开始萧条在此之前，洛阳有名的旅社和饭店都基本倒台了。
日军轰炸洛阳
1955 年以后，从上海、广州和开封等地迁来了一些食堂，洛阳的饮食业也有了不同的特色，特别是引进了一些南方的菜系，像广州酒家、洛阳酒家、上海酒家等，都是六七十年代洛阳有名的饭店，但都以粤菜和徽菜为主，当时豫菜还没有形成自己的特色。
洛阳酒家
“真不同”为了区别于其他的饭店，以做水席为主。当时的水席根本没有现在这样丰盛，再加上当时人们的收入水平都比较低，婚丧嫁娶也很少到饭店去，因此真不同饭店的生意一直一般。
“真不同”真正把水席发扬光大，成为洛阳饮食的名牌，是在 20世纪90 年代以后。
80年代老城区
据曾任洛阳市第二商业局副局长的刘玉祥回忆，在 90 年代以前，水席虽然已经有点名气，但是水席并没有成为洛阳的著名品牌，也没有一家像样的水席饭店，因为水席都被认为太“土气”。
1990 年，原商业部副部长张永励来洛阳，时任洛阳市长的韩西英要请张永励吃饭，请刘玉祥安排，刘玉祥准备把张永励安排在真不同饭店。
当时，真不同饭店就在现在青年宫广场中州路的南面，一个上下二层的小楼。韩西英不同意，说几天前北京来一位领导在“真不同”吃饭，水席做得太差，不上档次。刘玉祥认为张永励是商业部的老领导，应该请他到商业系统的饭店吃顿饭。
当时洛阳宾馆属市接待系统，韩西英要去洛阳宾馆。在刘玉祥的一再坚持下，韩西英同意在“真不同”吃水席，刘玉祥承诺会好好做出安排。
过去老城青年宫
市长出面宴请老部长，这是对商业单位的一次考验机会。为了安排好水席，刘玉祥专门到真不同饭店，将经理郭遂西和副经理张建坤叫到一起，请他们安排做全套水席，八大、八小、八冷，一共二十四道菜，并要求作为一项重要任务来完成。结果，那顿饭吃得非常好，受到老部长和市长的夸奖。
这件事对刘玉祥，包括饮食服务公司和真不同饭店触动很大，促使商业局后来下决心要改进和提高水席的质量，要把水席做成洛阳的名牌。他们先是在饭菜质量上下工夫，后来是在环境上改进。
当时真不同饭店的环境条件确实太差。现在的真不同饭店位于老城的中心位置，外观是一个古典风格的建筑，这与第二商业局和刘玉祥有很大的关系。据刘玉祥回忆，80 年代初，江琴堂从郑州商业厅调回到洛阳，先任市长，后来当市委书记，他很重视商业，希望能够给“真不同”再找一个地方。
商业局和刘玉祥当时的想法是要把真不同饭店建在北大街与中州路交叉路口的西北角，也就是老城青年宫广场的西边，但是由于种种原因没有实现。后来东都商厦改建，市里规划要把真不同饭店迁移到东都商厦的东南角，坐北朝南，大门开在东大街上。
刘玉祥回忆，有一天市里召开东都商厦改建会议，会议由主管城建的窦祖皖副市长主持，要求一商局、二商局参加，讨论“真不同”的迁移问题。随同刘玉祥去参加会议的还有二商局的基建科科长张忠孝和市饮食服务公司经理王继刚。
在市里的城建会议上，窦祖皖提出“真不同”要迁在东大街，东都商厦的东南角上，刘玉样当即表示反对，结果会议无法开下去，主持会议的窦祖皖宣布散会，等会后研究再说。当时主管财贸的市长是张世军，张世军不主管城建，所以没有参加。
会议结束以后，刘玉祥找到张世军汇报了自己的想法和商业局的意见，在张世军与市里其他领导沟通以后，认为洛阳应该有一个像样的老字号饭店，这个饭店与商厦同样重要，甚至比商厦更重要。
一个星期以后，市里同意了“真不同”新建地址东移到老集，也就是现在的位置。真不同饭店建成以后，从设计上带有仿古特点。在建设期间，“真不同”的水席又得到了进一步的整顿和提高，加上新建的大楼从此，真不同饭店从建筑设施到饭菜质量、服务质量都得到了很大的提高，逐步成为洛阳的一个金字招牌。
2000 年企业改制，“真不同”成为洛阳酒家餐饮集团的一员。洛阳酒家集团姚炎立曾经在几个国家的大使馆工作过，精通业务，又懂管理，更具国际眼光，真不同饭店在品种、质量以及服务上都实现了标准化，水席有二十四道菜，其中有十六道热菜，称为“八大八小”，另外还有八道凉菜，形成了水席的特点
更重要的是，姚炎立将“真不同”赋予了更多的文化内涵。近些年，全国各地，甚至国外许多人来到洛阳都要到真不同饭店就餐。特别是牡丹花会期间，真不同饭店一顿饭要翻二三次台，最多的时候达到每天 600 台次左右。
姚炎立向我们介绍，在全国饭店中，每年一个饭店接待客人超过万席的很罕见，而真不同水席每年接待客人超过5万席。因此，国家文化部在2008年6月将《真不同洛阳水席制作技艺》定为“国家非物质文化遗产”并颁发证书。
姚炎立还向我们介绍，水席经过这些年的发展已经有了洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴、九鼎八篇天子宴等五种不同类型。牡丹燕菜、洛阳水席与“真不同”结合在一起，构成了洛阳饮食业的一张王牌，同时也成为洛阳的一张名片。
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