头伏饺子二伏面。
盖上黄花木耳鸡蛋的家常打卤面，淋上一层厚实麻酱的拌面……就算一碗葱花清汤白面，撒点辣子浇点醋，夏日炎炎也能吃得香香甜甜。
毕竟，北方人对面条爱的深沉。
▲ 山东滕州大肉面，图源@王老虎寻鲜记
北方人有多爱吃面
南米北面。
北方人觉得吃面是件天然纯粹的事儿。面条里揉进手掌的温度，咬开就该有悍然的麦香。
这种面条带来的亲切感，习惯了机器面的南方人难懂。按陈晓卿的话说，在米和面选择这种大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。
陕西人对面条的爱意，从一日三餐洋溢到夜宵。
以西安为例，西安人的一天要吃掉500吨面条，重量相当于2500头猪。
每个老陕心里都有一张吃面作息表，决定早中晚吃什么面、去哪家吃好像选课。早上随便，中午用汤面片和拌面填饱身心，晚上再用一碗油泼面节奏明快地收尾。
关中平原一年辛苦农忙，都围着麦子团团转。尽管如此，细面依然是奢望，只在喜事过节时吃。现在生活条件好了，对面条是集万千宠爱于一身，巴不得一天三顿都吃面。
于是老陕人吃面叫「咥」。咥，狼吞虎咽之意。斗大的碗端上桌来，稀里哗啦风卷残云下去大半碗，还不忘就上一口生蒜。
如此狂热地偏爱面条，其实是热爱脚下长出金黄麦子的土地。
陕西人对面条的打击面极广，而北京人只钟情于炸酱面。炸酱面之于北京人，等于韭菜花之于蘸碟，少不了。
虽然是家常味道，可逛遍四九城，炸酱面哪里最好吃你也只能得到一个标准答案：家。
面，必须得抻面，切面从没听过；四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末；吃得时候还得咬口蒜，才好边吃边聊——自家面按老规矩，饱含诚意。
炸酱面只是老北京的心头好，而拉条子教是能让新疆各族人民一众拥护的美食主义。
「三天不吃拉条子，身体就像打摆子」，穿越大半个中国回到新疆，第一顿不是抓饭就是拉条子。回民餐馆里一盘亮堂堂的拉条子上桌，根本没有民族矛盾。
秦岭淮河往北广袤的小麦种植区，处处都有麦子清香和面条情怀。
沈阳人爱抻面。抻面、鸡架、老雪花，深夜馆子里没有一个沈阳老铁不愿打开话匣；天津人爱捞面。结婚生子、喜事当头，天津人的仪式感随捞面的糖醋面筋堆成山；河南人爱烩面。没人说得清它的标准做法是啥，大家却都在中不溜儿的烩面陪伴下长大……
即使北人南迁，也不忘给江南带去心爱的小麦和面。
南宋时西北人聚集的临安城，面食种类居然不下汴梁；现在960万平方公里的土地上，几乎所有地方都有面。
北方人为什么对面条爱的深沉
小麦与北方人相遇，是一场改变双方的伟大爱情。
4000多年前，来自西亚的小麦长途跋涉4000公里，一路经过新疆、青海、陕西、山西。每个北方人看到麦子都感激流泪：终于来代替粟、黍这些杂粮了！
相比其他杂谷，小麦很快完成了自己的小三上位：小麦富含面筋蛋白，做的面条独具韧性，更易被加工成不同形状。
中国人对吃从来要求甚高。南方湿热，物产丰富；而面条则用它的韧劲十足、形态多变极大地丰富了北方人的味觉体验。
面条有嚼劲，是北方人才有的优越感。夏目漱石说过，「面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕。」
面条的形态更体现了北方人天马行空的想象。一块面团经过老师傅的抻、拉、扯、砍、削，演变出粗细不同、长短不一的面条，这件事是北方人从吃食贫瘠的古代就养成的基因认同。
在面食形态最丰富的山西，学会做面是一位女性走向成熟的标志。
标准的山西家庭必备齐全的做面工具。木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉，灵活多变。
制作方法各显神通，用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面……用手心还能捏成猫耳朵煮面！
除了面条本身让北方人体验到丰富的口感之外，面条这种主食、菜品合二为一的形式，也非常适合物产不那么丰富的北方。
陕西岐山人心里的至味，不过一碗臊子面。
地处关中龙兴处，岐山臊子面的一勺红油臊子其实已经代表了当地最丰饶的物产：黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗……在陕西普遍缺乏蔬菜的条件下，一碗面汤红亮、口感酸辣的臊子面，养大了一代代岐山人。
还有更家常的打卤面。
夏天做个西红柿豆角炒茄子，冬天做个白菜豆腐圆粉条。煮好的白面少盛点汤，热腾腾的卤子往上一浇，就是朴素却美好的一餐。
▲ 「打」是动词，是操作；「卤」是名词，是浇头；「打卤」就是制作这种浇头。
《舌尖上的中国》说，面条最为素净，既是饱腹之食，也能容纳万千滋味。
自家灶台煮面时腾起的一抹氤氲，就是北方人心里的烟火气。
北方哪里的面条最好吃？
山西丨铁锅焖面
山西人不喜欢江南的汤汤水水。在他们心里，稍微挂点汤汁的面是最完美的。
于是结合了筋道面条和丰富配菜的铁锅焖面C位出道。一口铁锅，放进土豆、豆角、排骨、胡萝卜等食材，焖到八成熟再放进手工面一同焖制。汤汁收干，掀开锅盖那一刻，神了。
新疆丨黄面
在大盘鸡裤带面、拉条子、丁丁炒面的夹击下，新疆夏天的C位依旧属于黄面配烤肉。
黄面店和烤肉摊一定结伴出现，店堂里回族师傅卖黄面，店门口外维吾尔师傅卖烤肉。孜然香、肉香丰盈的烤肉拌上嚼劲十足的黄面，这是两个民族通过美食达成了大和谐。
河南丨烩面
河南烩面挺讲究，也挺不讲究的。它根本就没有统一标准。
馆子里的烩面，用纯正的大骨汤、秘制香料，熬七八个小时熬到浓白，烩面坯都是手工擀的，拉扯撕开，在骨汤里滚三滚，盛出来放调料，再浇上滚烫的骨汤，挖一勺牛羊肉，扔香菜煮好。
而在家，哪里这么麻烦，烩不就是大杂烩的意思？有汤、有面、有菜，只要一锅端就是烩面。
兰州丨牛肉面
兰州人的清晨是被一碗牛大唤醒的。
清晨的牛肉面馆，简直是一出Live现场。兰州人用呼呼的吸面声、噌噌的咬蒜声和转着碗咂汤的动作宣告：兰州真没有兰州拉面，兰州只有吃起来绝对正义的牛肉面。
沈阳丨抻面
「服务员儿，来个大碗抻面，完儿再来个鸡架，再来一滴流儿老雪」。
诞生于国营经济最后时代的抻面和鸡架，已经成了沈阳的美食之光了。抻面鸡架廉价而美味，吃一份打着饱嗝儿出门，得劲！
撰文 | 小楼
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络
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