余怀根
在龙游，衢江以北称呼北乡。据明代《石峰余氏家谱》记载：“天泽爱衢属之龙丘瀔北石峰地方，山明水秀，携家属而卜筑兹土石峰之西隅，相离，半里许，有一烟村，名上余者，山不高而秀雅，地不俗而清幽，幽可伏龙，雅堪西凤。”有诗云：“山有飞凤自葱茏，形势潜藏列数峰。羽翼生成皆木露，如同石佛著芳丛。”
北乡圆粿可谓衢州人尽皆知的乡村美食。资料图片
北乡很美，地域辽阔，物产丰富，美食多多。而大多数人都认可这一说法，北乡美食以圆粿为冠。明代后期始，北乡的家家户户，在农历十二月廿四，为了感谢神仙老佛的指点，都要搓圆粿当祭品。圆粿圆圆，寓意美满幸福，事事顺利，或供奉于祠堂，或拜祭于祖坟，或供于灶台，或摆于村口。
北乡圆粿的制作过程极其复杂，耗时耗力，工序繁多——
浸米。圆粿所用的米粉有一个专用的名字叫“七日粉”。这种米粉的制作很特别，三伏天正是一年气温最高的季节，家庭主妇取出上年秋收留下的上好糯米，连续浸泡七天七夜，清水沥干，无异味。放进石磨，磨成米粉浆。滤干水分后在烈日下暴晒七天。再经过石磨，磨成细粉，“七日粉”才算大功告成。“七日粉”易于保存，取用方便。
炒制馅料。以猪肉、豆腐为主料，切成颗粒状，虾仁、鸡肉辅之，其它馅料随时令季节变化有所不同，如萝卜、冬笋、笋干、嫩南瓜、青豆、冬瓜等普通蔬菜，都可以做圆粿的食材。加香葱﹑大蒜﹑生姜﹑辣椒炒熟备用。
揉粉。先把七日粉倒入盆里，然后一边加温开水，一边和粉搅拌，揉搓，直到把松散的米粉和成一坨光溜溜的粉团。
搓圆粿。先从大粉团上掐下一个小粉团，搓成一个圆球，左手托住，右手大拇指在中间的位置摁下一个洞，其他手指配合着大拇指在粉团周边的地方如做陶碗一样，把粉团捏成酒盅状，四周粉皮厚薄均匀，没有破洞，然后再用勺子往里面加馅，再给小酒盅一样的圆粿收口。收口是一个技术活，不同于给包子收口，包子用手指，圆粿收口靠的是虎口，一路过去，收口才光洁平滑，最后留住一个尖尖的小尾巴，像个桃子。
煮圆粿。圆粿下锅也有讲究，得先把锅里的水烧开，然后把圆粿一个个放入锅里，等到它们浮出水面，就可以装碗了。
乡人胡琨为康熙三十六年(1697)武进士，曾任重庆总兵。他赞誉家乡的圆粿“玉洁持身和谐处世，冰清本质淡泊生活”。历史走过了百年。世事变迁，沧海桑田。北乡圆粿，也不再是过年的祭品，而是一年四季皆可品尝的乡村美食。
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